Dry Aged. Las carnes maduradas ganan terreno fuera del restaurante

Primero fueron una curiosidad, algo distinto para escapar de la rutina al salir a comer. Pero de a poco las carnes maduradas se hicieron un lugar en las cartas de un puñado de restaurantes porteños, a tal punto que hoy un pionero en la materia como Elena, del Four Seasons Hotel Buenos Aires, vende 380 kilos de cortes dry aged a la semana. Y la cosa no queda ahí, ya son varias las carnicerías porteñas que los han incorporado a sus pizarras, e incluso una compañía rosarina especializada en refrigeración lanza por estos días una cava maduradora de carne de uso hogareño.

"El dry aged arrancó como moda, como algo para diferenciarse, pero creo que pasó la moda y ahora lo que hay es costumbre", opina Santiago Garat, propietario –junto con Pablo y Marcelo Abritta, y Cesar Sagario– de la carnicería/restaurante Corte, en el porteño barrio de Núñez (Olazabal 1395), una de las primeras en ofrecer cortes dry aged para cocinar en el hogar. Bifes (ancho y angosto), cuadril, picaña o riñonada, con no menos de 30/40 días de maduración, son habituales en su pizarra, aunque también ofrecen cortes con 60, 90 o más días ("hay clientes que piden de más de 100 días", asegura Santiago).

Otra carnicería que ofrece cortes madurados es Tomahawk Carnes & Vinos, en Palermo (El Salvador 6002). Tomás Guitelman, de Tomahawk, sostiene que "el interés creciente del consumidor se debe a que se trata un producto que no es lo más habitual, y que aporta a la carne sabores distintos y texturas distintas. Lo que más llama la atención es la diferencia en textura y el aspecto antes de cortarlo y presentarlo. Si bien es una novedad, hay gente que en cierta forma tiene un paladar formado y que ya lo ha adoptado". En su carnicería Guitelman ofrece ojo de bife con hueso, T-bone e incluso asado; algunos cortes se maduran entre 30 y 60 días, otros hasta 90 días.

Claudio Weissfield, periodista especializado en gastronomía y organizador de tours por carnicerás (@carnitour), opina: "Pasó con el sushi, con la coctelería, con la pizza a la piedra, con el vino, y pasa algo similar con las carnes dry aged, que era algo de lo que no se sabía hasta que [Juan] Gaffuri empezó a ofrecerlo en Elena en 2012. A partir de ahí, picó la curiosidad. Aunque más no sea para ver de qué se trata y probar algo diferente".

Además, agrega, "al argentino (como a casi todos los omnívoros del mundo en general) le gusta el hueso. Y todos los cortes dry aged son con hueso. Bife ancho, bife angosto y hay algunos experimentos con asado. Aporta sabor y, de paso, es una linda imagen para instagramear".

En el país de la carne, seguir sumando diversidad en aromas, sabores y texturas que ofrecer encuentra una buena respuesta por parte del consumidor: "Lo que la gente busca en las carnes dry aged es la intensidad de sabor, más allá de la terneza que lográs con el tiempo de maduración. Busca algo distinto, algo nuevo, y encuentra, por ejemplo, que en nuestra cámaras de maduración las carnes desarrollaron unas notas interesantes, a embutidos, fiambres y lácteos", dice Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, que cuenta que en pos de ofrecer una mayor diversidad de carnes está incorporando cortes de ganado Shorthorn añoso, alimentado a pastura. "Son carnes súper deliciosas, de sabor muy intenso, que cuando las comes te recuerdan el sabor de la carne de nuestra infancia", asegura Gaffuri.

Y si se trata de recuerdos de los buenos, el dry aged también responde al interés de recuperar cierta –valga la redundancia– maduración que era habitual en las carnes antaño: "Antes el frigorífico te entrega la carne con una maduración más larga, pero hoy te puede traer piezas con solo 4 días [de faenado el animal], lo que es muy poco –dice Gabriel Oggero, chef de Crizia–. Nosotros vamos madurando y buscando cuál su mejor momento, su mejor punto de terneza y cuando toma otro nivel de dulzor y de acidez".

Del club a la cava hogareña

El Club del Dry Aged no es el nombre de una cofradía, sino el de una selecta membresía que ofrece el restaurante Elena, y que permite que sus miembros accedan a la compra y maduración de piezas de carne que pueden disfrutar cuando lo desean. Es un concepto similar al que ofrecen algunos pocos bares y restaurantes que permiten, por ejemplo, que el habitué compre una botella de whisky que queda a cuidado del establecimiento y que es exclusiva de su propietario. Bueno, lo mismo ocurre con los cortes dry aged.

"Es un club cerrado, muy chiquito, de solo 12 personas que pagan un fee mensual y que adquieren distintos cortes que luego vamos madurando en Elena –cuenta Gaffuri–. Pueden probarlo el día cero, cuando llega, y luego ir probándolo cuando quieran, para ver la evolución. Pueden comer su dry aged cuando quieren y con quien quieren".

Esa posibilidad de ser testigos de la evolución de la carne en su proceso de maduración pronto llegará a los hogares. Días atrás, la firma rosarina especialista en equipamientos frigoríficos Mondino presentó dos modelos de equipos maduradores de carne, uno para establecimientos gastronómicos y otro para uso hogareño, que se asemeja al tamaño y aspecto de una cava de vinos.

"La idea surgió cuando empezamos a recibir consultas de gente de restaurantes sobre maduración en cámaras frigoríficas; entonces, empezamos a pensar en desarrollar maduradores comerciales, pero también hogareños, ya que hasta ahora la parte hogareña era un mercado que nadie cubría", cuenta Norberto Mondino, gerente de la firma que presentó los equipamientos que ofrecen varios diferenciales que los distinguen de los disponibles en el mercado.

Desde lo técnico, los maduradores rosarinos están equipados con ozono gaseoso, lo que prácticamente elimina el riesgo de contaminación de los cortes en maduración. Otro aspecto interesante, sobre todo para los geeks de la cocina, es que la cava hogareña cuenta con la posibilidad de monitorear la "cava" a través de una aplicación que se descarga en el celular.

Así, se puede seguir a distancia la temperatura, humedad y contenido del madurador: saber si alguien abrió la puerta, por ejemplo, junto con un montón de información en tiempo real sobre las carnes que allí descansan. Desde su diseño, agrega Mondino, "dado que es muy similar a una cava de vinos, es un equipo que puede ir tanto en la cocina, como en el quincho o incluso en el living. Va donde lo quiera exhibir su dueño, para que el invitado diga ‘guau, qué hay ahí dentro’".