Dumplings: tres delicias asiáticas aptas para todo público

De moda en el mundo entero, incluso con restaurantes especializados en ellos, los dumplings conforman una de las categorías gastronómicas más versátiles de la enorme cocina del continente asiático. Definir a esta categoría no es fácil; de hecho, la misma palabra "dumpling" no es más que un invento británico, una manera de identificar una gran cantidad de platos de diversos orígenes y sabores, elaborados a partir de una masa que usualmente envuelve otros ingredientes a modo de relleno. Similar al raviol italiano o a nuestra querida empanada, esa masa podrá estar hecha de harina de trigo pero también de arroz, centeno o incluso de mandioca, entre más opciones. A veces se hierven en caldos, otras se cocinan al vapor, se terminan en la plancha o directamente se fríen u hornean. También los rellenos cambian: carnes, pescados y mariscos, vegetales, con opciones que se multiplican al infinito bajo distintas denominaciones: las muy conocidas gyozas japonesas, los won ton y los jiaozi de China, el mandú coreano, los deliciosos panes rellenos xia long bao populares en Taiwan, por mencionar algunos. Lo que todos tienen en común es que son deliciosos, fáciles de comer (como entrada, a modo de una tapa con una cerveza, en Asia incluso se desayunan) y que son aptos todo público: los aman los chicos y los grandes, los más adeptos a la cocina asiática y los que se acercan por primera vez. Un mundo de pequeños bocados, para sentirse en las calles del Lejano Oriente.

Kitayama es uno de los templos tradicionales de la cocina japonesa en Argentina, uno de esos lugares que respiran una cultura y un modo de pensar gastronómico. Detrás está la familia fundadora, con el padre siempre serio e incólume en la barra de sushi, la madre en el servicio y Gustavo, el hijo y nueva generación, en la cocina. Las gyozas son como pequeñas empanadas, ideales para comenzar toda comida. La masa es de trigo; el relleno lleva repollo y akusay (que deshidratan con sal y luego enjuagan y escurren), carne de cerdo y de vaca, cebolla común, cebolla de verdeo, ajo, jengibre, aceite de sésamo, ajinomoto y nira, un pariente del ciboulette con más aroma a ajo. "El nira es primordial; lo cortamos un poco más grande para que se perciba su sabor", explica Gustavo. El relleno se deja preparado de un día al otro para que los sabores se unan; luego se rellena los discos de masa y se cocinan en una plancha de teflón bien caliente. "Ponemos un poco de aceite y sellamos las gyozas por menos de un minuto; luego agregamos agua (hasta cubrir la mitad de las gyozas) y lo tapamos. Así se cocinan otros cinco o seis minutos. Cuando ya el agua se evaporó y la gyoza está lista, destapamos y agregamos un poco más de aceite para dorar la base". El resultado es una delicia, tierno por arriba, crocante por debajo, que llega a la mesa con una salsa con repollo, ajo, jengibre, salsa de soja, aceite de sésamo y vinagre. Opcional, vale la pena agregar unas gotitas de layu, un aceite de sésamo y ají extrapicante.

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The night market es uno de los lugares asiáticos más divertidos y originales que abrió en los últimos tiempos. Imitando en la estética un mercadito callejero de alguna ciudad de Taiwán o China, el lugar cuenta con mesas de distintos estilos (algunas para compartir, otras individuales) y puestos desde donde se despachan las distintas comidas. Al llegar, uno primero compra fichas que luego se canjean por la comida. Hay puestos de fideos, de arroces, de baos (sándwiches de panes al vapor) y, claro, de dumplings. "Ofrecemos cinco tipos de dumplings, que los preparan mamá y papá", cuenta David Wu, creador junto a su hermano de este lugar. Está el clásico, de cerdo, repollo, aceite de sésamo, jengibre y verdeo; el más intenso de kimchi (un fermento coreano a base de akusay, que preparan ahí mismo) con cerdo; el de pescado es delicioso y lleva pescado blanco y camarones, todo bien molido con aceite de sésamo y pimienta negra; el menos tradicional es el de curry amarillo y pollo; por último suman una muy rica versión vegetariana, con hongos de oreja, pak choi y tofu. Estas empanaditas se cierran y repulgan a mano (cada sabor tiene un formato distinto) y las cocinan en una plancha automática que importaron especialmente para esto: a modo de una enorme sandwichera, simplemente agregan un poquito de aceite, colocan los dumplings y la misma máquina mide temperaturas y humedad (de la base y del ambiente), distribuyendo vapor hasta terminar la cocción. Un festival de dumplings para probar de todo un poco.

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El enorme tigre en una pared, el delicado mural de aires japoneses, las mesas coloridas y brillantes, el frente vidriado, la cocina a la vista al fondo: Tora es uno de esos lugares que no pasan desapercibidos, una mezcla perfecta de espíritu asiático y modernidad, de glamour y diversión. A cargo de la cocina esta Maximiliano Matsumoto, sin duda uno de los grandes cocineros argentinos de su generación, el mismo que se encarga de los fuegos de Aldo's. En este caso, para Tora, Maximiliano pensó un menú que recorre distintos sabores de Asia siempre desde una mirada bien propia, dejando de lado la ortodoxia. Allí ofrecen dos dumplings, ambos muy recomendables. El más conocido es el de tipo jiaozi (la tradicional empanadilla china), relleno con cerdo, repollo, nira y apenas ajo, que llega a la mesa en un bowl con una salsa ponzu (soja, mirin, azúcar y sake) mezclada con un caldo dashi a base de nabo ahumado (con ese ahumado el cocinero reemplaza al bonito seco). Una verdadera delicia. Pero para quien quiera probar un formato menos habitual, la recomendación es pedir el xiao long bao, que se prepara con una masa casera que lleva un poco de levadura, relleno con conejo, shiitake, jengibre, zanahoria, salsa de ostras y salsa de soja. Primero se cocina al vapor, logrando un exterior esponjoso; luego pasa por plancha para un tostado crujiente, y al morderlo se descubre un interior apenas jugoso y adictivo. Llega a la mesa con salsa soja, aceite de sésamo y sriracha a gusto.

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Por Rodolfo Reich

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