Duraznos: atrapar el verano

El durazno existía en China hace 4000 años y era muy apreciado, ya que simbolizaba el árbol de la vida. A través de la Ruta de la Seda se lo introdujo en Persia. Durante mucho tiempo se creyó que ése era su lugar de origen y de allí surgió su nombre científico: persica. Los romanos, que lo propagaron por las Galias, lo consideraban como una de sus mejores frutas y la reprodujeron en los frescos de Pompeya. Con el Descubrimiento de América, el árbol llegó al Nuevo Continente de la mano de los españoles.

Estados Unidos, Chile y la Argentina se incluyen entre los principales productores de duraznos del mundo. El duraznero o melocotonero da un fruto carnoso, esférico, de piel fina, cubierto por una suave y característica pelusa. Tanto la piel como la carne presentan un tono rojizo, amarillento, anaranjado, rosado o blanco, según la variedad. Posee vitamina C, es bajo en calorías y contiene algo de betacaroteno y minerales. Los secos brindan una buena dosis de hierro y potasio.

Es una fruta dulce, con un sabor ligeramente ácido, sabrosa y delicada. Es deliciosa y fresca. Pero, como su temporada es corta, me gusta conservarla en almíbar, mermeladas o chutney. También utilizarla seca al sol como orejones. En las tardes de verano perfuma una sangría o clericó a la hora del aperitivo. Sobre una tostada de pan caliente con queso blanco o manteca, o acompañando scones, es infaltable en mi mesa de té.

Lo que hay que saber

• Para conservar mermeladas y chutney, utilice frascos previamente esterilizados. Una vez cerrados herméticamente, colóquelos en una cacerola, cúbralos con agua y deje que hiervan entre 15 y 20 minutos. Deje enfriar en el agua. Retire y guarde en un lugar a resguardo de la luz. Etiquete con el nombre y fecha de elaboración. Tendrá conservas hasta que sea nuevamente la temporada.

• Podrá combinar y perfumar la confitura de durazno con cáscara de naranja, chaucha de vainilla o palo de canela.

• Para pelar los duraznos y no dañarlos, páselos por agua hirviendo entre 2 y 3 minutos. Luego, por agua fría. La piel se desprenderá fácilmente.

El punto justo

• Si la fruta es consumida antes del punto de maduración tendrá un sabor más ácido, menos jugo
• y azúcar, y mayor consistencia.

• La exposición a temperatura ambiente entre 2 y 3 días logrará el sabor característico.

• Los golpes en las frutas produ-cen dos problemas: por un lado, el ablandamiento y la posterior descomposición de la zona afectada. Por el otro, esa parte puede ser atacada por microorganismos.

Licor de durazno y vinos para maridar en la mesa navideña

Derivado de la fruta, el licor de durazno Teichenne Peach ($ 59), meloso y aromático, es ideal bien frío para acompañar postres. También, utilizarlo a la hora del aperitivo: coloque en una jarra 2 o 3 duraznos en mitades, una medida de licor y complete con una botella de Etchart Torrontés ($ 8,50) bien helado. Refresque con hielo y sirva. San Pedro Yacochuya Torrontés ($ 13) combinará sus profundos aromas frutales y florales, y su boca intensa, con la complejidad del durazno especiado del chutney servido con carne de cerdo. Otra opción es Domingo Molina Torrontés ($ 14), que regala los aromas y sabores únicos, identidad que le da tanto la riqueza del suelo como la altura de sus viñedos en Cafayate.

A los platos complejos agridulces, Gewúrztraiminer, de Bodegas Luigi Bosca (21 pesos), acompañará el pavo con chutney en la mesa de Navidad, con sus fuertes matices que recuerdan a las especias.

Es untuoso y aterciopelado en boca.

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Por Por Dolli Irigoyen

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