1
El champagne es una fiesta
¿Qué hacer con el champagne? Beberlo, por supuesto, a cualquier hora y en cualquier lugar. Pero jamás demasiado helado, y no sin saber algo sobre su riquísima historia
1 minuto de lectura'
Las viñas de Champagne figuran entre las más antiguas de Europa. Hay teorías que insisten en que son aún más antiguas que la llegada de los romanos, que estimularon la producción de vino en toda Europa. En sus orígenes, el vino de Champagne no era ese oro espumante que vibra en el paladar, sino un zumo tranquilo y mediocre que, sin embargo, competía con los de la Borgoña.
Los vinos de Champagne, bastante ácidos y de poco contenido alcohólico, alcanzaron su fama en el siglo XVII, gracias al descubrimiento genial de un monje benedictino, Dom Perignon, que cambió los métodos de vinificación. Todos los productores habían notado que, misteriosamente, los vinos de la región fermentaban nuevamente en la primavera y que, si su gas no podía escapar, producían espuma y hacían explotar el recipiente que los contenía. A esos vinos se los llamaba vin diable.
Dom Perignon decidió domar ese vino endiablado: entendió que la presión que se producía se debía al gas carbónico y recomendó utilizar botellas más sólidas. También modificó la forma de taparlas. En esos tiempos no se usaba el corcho, sino unos tapones de tela embebida en aceite. Logró hacer los tapones más resistentes y además atarlos con un hilo para que las estrellas, como llamó a las burbujas, no escaparan.
Otro hito importante en la historia del champagne fue la gran idea de la Veuve Cliquot de ubicar las botellas de champagne en proceso de segunda fermentación en pupitres para ayudar en el proceso de remuage, el movimiento que se da a los envases para que las levaduras se deslicen hacia el cuello de la botella.
El negocio del champagne como hoy se le conoce nació en los primeros años del siglo pasado. Desde los 50, el consumo ha ido en aumento. Las casas de Champagne de Reims y Epernay compiten en lanzar sus premium, como Cristal de Roederer, Dom Perignon de Möet & Chandon, La Grande Dame de Veuve Cliquot o los tops de la Maison Krug, el champagne preferido por los ricos y famosos clientes del Hotel de París en Montecarlo. Algunas casas, como Möet & Chandon, previeron un champagne especial para recibir al próximo milenio, pero todas las casas coinciden en un pronóstico inquietante: apenas alcanzarán las botellas que esperan en las infinitas caves de Epernay y Reims para abastecer a una humanidad sedienta de brindar el último día del milenio con un genuino champagne, es decir, champagne de Champagne.
El modelo de este vino de reyes y rey de los vinos es imitado en el mundo entero. Champagnes, espumantes o sparkling wines pueden tener una identidad diferente, no son siempre mera copia. En España, más precisamente en Cataluña, se utiliza el método tradicional de segunda fermentación en botella, pero tuvieron una iluminación genial: a su espumante lo llaman Cava y se elabora con uvas locales de nombres sonoros: Xarello, Parellada y Macabeo.
En la Argentina, la tradición del champagne es muy fuerte; desde los tangos del 30 donde el champagne era ensalzado como el mejor remedio para abandonos o como metáfora de perdición para las muñecas bravas. Se importaban los franceses, el famoso Codorniú catalán y además se lo elaboraba en Río Negro, donde una familia, los Piñeiro Pearson, exportaba su marca Baronette ni más ni menos que a Francia.
Algunos de los champagnes argentinos se elaboran a imagen y semejanza de los franceses, con uvas Pinot Noir y Chardonnay como base, en general de la zona de Tupungato. Muy pocas casas utilizan el método tradicional de segunda fermentación en botella (Navarro Correas, entre ellas). La mayoría utilizan enormes tanques para la toma de espuma; a ese método se lo llama Charmat.
Acaba de estar en Buenos Aires Daniel Thibault, el enólogo de Charles Heidsieck y de Piper Heidsieck, dos grandes casas de Reims. Thibault, que asesora a la flamante bodega Extrême, opina que los espumantes argentinos tienen una identidad bien definida y que no se puede considerar al método Charmat como inferior.
La transformación del champagne o de otros espumantes de bebida celebratoria en un goce cotidiano ha inspirado a cocineros en todo el mundo para lograr acuerdos entre ciertas características de añada, o de predominio de uno u otro cepaje. Se sabe que el Pinot Noir aporta estructura. Por lo tanto, si un champagne tiene mayor proporción de este cepaje tinto será el más apropiado para acompañar una comida. Un champagne elaborado exclusivamente con Pinot Noir, con muy poco tiempo de contacto del mosto con el hollejo se llama Blanc de Noir; un champagne cuyo vino base es sólo con Chardonnay, Blanc de Blanc. En la Argentina se utilizan otras variedades blancas para los espumantes: Chenin, Ugni Blanc, Semillón.
Todos los vinos que componen los champagnes de añada (millésime) proceden de la misma cosecha. En el resto se hace un blend de vinos de diferentes terroirs y también de diferentes años, llamados vinos de reserva. La mezcla de vinos de diferentes parcelas es una tradición que en Champagne devino arte. Es el blend que equilibra, redondea, ensalza y corrige defectos. Para las Cuveés especiales de las grandes marcas se seleccionan los mejores vinos de años excepcionales.
La única bodega argentina que presentó un champagne con añada fue Chandon, con una corta producción de Barón B. Los champagnes franceses con añada que se consiguen en Buenos Aires son de Veuve Cliquot, Krug, y Möet & Chandon. La Maison Charles Heidsieck presentó al mundo en septiembre del año último una novedad impactante: en el champagne Charles Heidsieck Reserve ahora figura el año en que fue puesto en la cave. Es un modo de señalar el tiempo, porque el champagne es un vino y como tal, su evolución tiene que ver con esta dimensión temporal. Esta idea le valió al enólogo Thibault ser nombrado en un importante concurso en Londres como el wine maker of the year y su champagne puesto en cave 1993 también obtuvo un premio máximo. Todos estos ya se consiguen en Buenos Aires.
