El chapulín sazonado
El consumo de insectos es un tabú en muchas culturas. En la ciudad mexicana de Oaxaca, en cambio, son fanáticos de los chapulines, nuestros saltamontes
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Percibo el asombro en los rostros de mis amigos canadienses cada vez que les propongo comer chapulines. Esa mezcla de pasmo y algo de repulsión cuando, sintiéndome el mejor de los anfitriones y a media conversación en la terraza, salgo disparado a buscar aquel frasco de insectos que compro con devoción en Oaxaca –mi ciudad natal del sur de México–, para compartir su contenido entre vino y cervezas. ¿Pensarán que los animalitos aún están vivos y que saldrán de un estado catatónico al entrar en contacto con la saliva? ¿Se sentirán avergonzados por rechazar mis tradiciones culinarias? Varias de mis amistades simplemente renuncian a la experiencia, imaginando que es una broma o que se trata de algún ritual de iniciación para pertenecer a una fraternidad de estudiantes de una prestigiosa universidad. Aunque siempre está el que decide brindarle nuevas notas al paladar; el valiente que me dirá que saben a tomate seco, a limón con sal, a gloria o a comida mediocre. Yo respondo que tienen el gusto de aquellas tardes de conversación con mis paisanos.
Me encuentro en Oaxaca y lo primero que hago al llegar es atiborrarme de las delicias de su gastronomía. Mole y chocolate, queso fresco y tortillas, chicharrón y tasajo –una carne de res sublime–. Comer y disfrutar todos los días con productos de altísima calidad que atesoran la grandeza culinaria oaxaqueña. Pero me faltan dos placeres alimenticios, tal vez los que más extraño cuando estoy en Montreal: un "piedrazo" –pan viejo remojado en vinagre de frutas y acompañado de chile y cebolla– y los chapulines. Mis chapulines.
La entomofagia, o el consumo de insectos, ha estado presente en todos los rincones del mundo desde los inicios de la humanidad. En ciertos países, dicha costumbre continúa muy arraigada en la alimentación, y México es territorio de gran tradición al respecto. Chinches, escarabajos, mariposas, moscas, hormigas, avispas, libélulas, gusanos, abejas y chapulines han formado parte de la dieta en diversas entidades del país desde la época prehispánica. Fray Bernardino de Sahagún, uno de los cronistas más importantes de la conquista española, describió el consumo de 96 variedades de insectos en esos años. Dicha práctica sobrevivió al mestizaje culinario y a las nuevas costumbres importadas de Europa, principalmente en zonas de fuerte presencia indígena. En este sentido, y a pesar de no ser el único estado en donde se comen los chapulines, Oaxaca se ha consolidado con el tiempo como el símbolo de la ingesta de este ortóptero en el país.
Chapulín, en náhuatl, quiere decir "insecto que brinca como pelota de hule", descripción bastante acertada del agitado comportamiento de este animal. En otros países, se lo conoce como saltamontes o langosta. En Oaxaca existen varias especies de este insecto, aunque el más consumido es el denominado chapulín de la milpa (Sphenarium purpurascens). Los entomólogos no dejan de sorprenderse por la gran diversidad de saltamontes en los ecosistemas oaxaqueños.Hace unos meses, un grupo de científicos de la Universidad de Florida Central descubrió una nueva variedad en la sierra sur de la entidad. La bautizaron Liladownsia fraile, en honor a Lila Downs, la cantante oaxaqueña más famosa a nivel internacional.
Una de la tarde y el sol está intratable. Tlalixtac de Cabrera es una comunidad zapoteca ubicada a escasos kilómetros de la ciudad de Oaxaca. En lengua náhuatl, Tlalixtac quiere decir "en la tierra blanca"; la segunda parte de su nombre se debe a Miguel Cabrera, uno de los pintores más célebres de la época colonial y nacido en 1695 en dicha población. Me han comentado, en un mercado de la ciudad, que varias familias de este pueblo se dedican a recolectar chapulines. Después de investigar entre algunos transeúntes, doy con Lucio Solís: maestro en el arte de atrapar estos bichitos inquietos. Me invita a su casa para presumir su "avión", instrumento fabricado con un costal, alambre y un palo largo cuya única finalidad es recolectar chapulines. Es muy parecido a esas redes para cazar mariposas tan frecuentes en los dibujos animados. Me propone ir a "raspar" la hierba. Así le llaman a la acción de mover el "avión" en los sembradíos para que los chapulines queden atrapados en su interior. A sus 32 años, Lucio caza estos insectos desde que tiene memoria. Siempre con el mismo fin: una buena cantidad para venderla y otra más para el consumo familiar.
Llegamos a un campo de alfalfa –una hierba que sirve como forraje– y Lucio agita con destreza la herramienta. Los veo al final del saco: intranquilos y con un elegante vestido verde, casi fosforescente. La temporada de recolección va de mediados de julio a principios de noviembre, coincidiendo con la época de lluvias. Lucio señala que en las últimas semanas de colecta prefiere atraparlos con las manos. Los saltamontes en esas fechas son demasiado grandes para que el "avión" pueda hacer el trabajo con eficacia. Además de habitar los alfalfales, se les puede encontrar en sembradíos de frijoles y en maizales. Le pregunto qué pasaría si dejara vivir a los chapulines a sus anchas. Me responde que atraparlos es una manera de evitar que se conviertan en plaga. De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, cada año los saltamontes devastan más de 300.000 hectáreas de sembradíos en el país.
Quiero conocer detalles sobre la forma de cocinarlos. Me dice que la receta siempre es la misma: lavarlos para quitarles impurezas y pasarlos por un colador; cocerlos en agua con sal, ajo y limón; retirarlos y dejarlos secar. Así ya pueden aguantar meses de almacenamiento en costales, preferentemente en un lugar alejado de la humedad. Y, debido a la cocción, los saltamontes cambian de color: se vuelven de una tonalidad rojiza.
Varios de los kilogramos de chapulines atrapados por Lucio terminarán en los mercados de la ciudad de Oaxaca en manos de las "marchantas", como se las conoce tradicionalmente a las vendedoras de un sinfín de productos. Fermina García se dedica al comercio de estos insectos desde hace más de treinta años en el mercado Sánchez Pascuas. Originaria de la población de San Juan del Estado, vende los chapulines que su familia atrapó y otros más que provienen del esfuerzo de comunidades como Zaachila, Tlalixtac de Cabrera y Ocotlán. Ofrece tres tipos de saltamontes: pequeños, ideales para hacer salsa; medianos, para empanadas y tamales, y grandes, generalmente consumidos como entremés. Fermina cuenta ya con una clientela fija, integrada por dueños de restaurantes y de vecinos del barrio, pero también los vende a turistas nacionales y extranjeros. ¿Y los sigue incluyendo en su dieta a pesar de comerciarlos a diario? Dos o tres veces por semana, envueltos en tortilla y bañados en salsa.
Oaxaca: ciudad chapulinera. Uno puede adquirir saltamontes gracias a las vendedoras que se pasean en el centro de la ciudad; hay puestos en todos los mercados; están presentes en el menú de fondas y restaurantes. Y, desde hace algunos años, también en los supermercados, gracias a la perseverancia de Roberto Pérez y Hugo Sandoval, fundadores de la empresa Inalim. Estos dos oaxaqueños montaron en 2005 una pequeña planta para envasar chapulines deshidratados, sal del mismo insecto y salsas tradicionales. Al principio nadie creía en ellos. Roberto recuerda que algún funcionario se burló del proyecto, pensando que sería un rotundo fracaso. La aventura empresarial tomó otros derroteros: actualmente exportan sus productos a Francia e Inglaterra, además de distribuirlos en tiendas de autoservicio de todo el país y en lugares especializados en comida gourmet de la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey.
Conozco a Roberto desde la infancia. Lo veo transpirando un entusiasmo desbordado: Inalim marcha sobre ruedas. La planta está instalada a once kilómetros de la capital, en la población de Santa María Coyotepec, y cuarenta personas trabajan en sus instalaciones, aunque prosiguen los planes de expansión. Roberto comenta que lo que más desea es incursionar en el mercado estadounidense, pero que los trámites son lentos, aunque señala que su producto es de excelente calidad y que es sometido a análisis microbiológicos muy estrictos para saber si sus chapulines son aptos para consumo humano. Le pregunto si fuera de Oaxaca se venden bien. Responde sin titubeos: "¡Ni te imaginas!".
Hay un rumor que circula por las calles de Oaxaca y es que la mayoría de los chapulines consumidos en la ciudad proviene de otras ciudades. Roberto lo confirma: el 90% de los insectos los compra en Puebla y Tlaxcala. ¿Es una cuestión de precio? Dice que no. Me explica que Oaxaca, a pesar de ser la Meca mexicana del chapulín, no produce tantas toneladas. ¿La razón? El abandono del campo oaxaqueño: los chapulines necesitan vivir en sembradíos. Roberto señala que se encuentra actualmente en pláticas con una reconocida empresa nacional para venderle un sazonador de saltamontes, con alto contenido proteínico, para agregarlo a otros alimentos.
Hay sitios en donde las recetas tradicionales solo se preparan en ocasiones especiales (fiestas religiosas, matrimonios, efemérides patrióticas, decesos). Oaxaca es particular en este sentido. A pesar de que los habitantes de la ciudad consumen con frecuencia platillos presentes en muchas mesas del mundo (pastas, pescado frito, arroz, omelettes), el apego a los viejos recetarios y a los productos locales es sorprendente. Resulta entendible al tratarse de uno de los mejores lugares para comer en todo el país. El oaxaqueño es fiel a sus costumbres gastronómicas, prepara con esmero sus recetas, se muestra nostálgico de sus platillos, sale a comer a restaurantes, aunque no tanto para buscar un kebab o una sopa vietnamita, más bien con la intención de revivir las experiencias de las cocinas de las abuelas. Y, en esta dinámica culinaria, los chapulines ocupan un sitio privilegiado.
Flor Hernández es una de las personas que conozco con mayor arraigo por la cocina oaxaqueña. Se distingue por ser un simpático personaje de mi barrio y cumple con un sinfín de tareas, todas ellas relacionadas directamente con la alimentación: se encarga de adquirir productos en las poblaciones para los restaurantes citadinos, guisa por encargo, ayuda en la preparación y en el servicio de banquetes privados, auxilia en la organización de fiestas religiosas desde el fogón. De comida oaxaqueña sabe casi todo; de chapulines ni se diga. Originaria de la sierra sur de Oaxaca, tiene cincuenta años y treinta viviendo en la ciudad. De niña recogía saltamontes con su padre en los sembradíos cercanos a su casa. La mayoría era para consumo familiar; el resto, para regalarlo a los vecinos. Me confirma algo ya señalado por Lucio: comer chapulines era la mejor manera de obtener proteínas, ya que la ingesta frecuente de carne de pollo o de res resultaba poco accesible por razones económicas.
Flor me deja boquiabierto con un detalle: dice que es capaz de saber qué comieron los chapulines con el simple hecho de probarlos. ¿Me encuentro, entonces, frente a una catadora de saltamontes? Suelta una carcajada y asegura que es cierto: los chapulines que comieron cempaxúchitl (flor de muerto) o San Cayetano (un matorral que crece entre la milpa) tienen un sabor amargo, aunque señala que se les puede quitar ese gusto desagradable. Solo basta con "purgarlos", es decir, dejarlos una noche en una bolsa de plástico para que expulsen lo que se encuentra alojado en su aparato digestivo, a condición de lavarlos después con esmero. Los favoritos de Flor son los chapulines que crecieron entre el frijol y la alfalfa. Respecto de la forma de comerlos, comenta que los consume como entremés –la forma más tradicional de hacerlo–, pero también prepara con ellos chiles rellenos, quesadillas con flor de calabaza, tamales y tlayudas, una enorme tortilla considerada la "pizza oaxaqueña". De igual manera, cocina salsa de chapulín mezclando los insectos con sal, jitomate, cebolla y una combinación de chiles que prometí no hacer pública: la receta es una creación suya.
Los chapulines son delicia para el paladar, tradición gastronómica… y gran fuente energética. Julieta Ramos Elorduy, investigadora de la Universidad Nacional Autónoma de México, se ha consolidado durante más de tres décadas como una autoridad mundial en la entomofagia. En numerosas publicaciones, ha mostrado el alto valor nutricional de los insectos, chapulines incluidos. Algunos datos dan cuenta de esta riqueza: cien gramos de saltamontes contienen aproximadamente un 12% más de proteínas que la misma cantidad de carne de res; son ricos en calcio, hierro, fósforo y magnesio. Además del alto valor nutricional, se habla de sus propiedades medicinales debido a que contienen quitina, una sustancia que ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre. Flor señala que en su pueblo hay personas que consumen saltamontes como remedio. Afirma que aquellos que comieron estafiate –una hierba presente en todo el continente– no deben ser "purgados", ya que sirven como antídoto frente al resfriado común. También los chapulines con sabor a cempaxúchitl ayudan a apaciguar el dolor de estómago.
La promoción del consumo de insectos no es exclusiva de México. En 2010, la FAO publicó un documento en el que se informaba que 2.500 millones de personas incluyen estos insectos en su dieta cotidiana. Esta agencia de la ONU exhorta a practicar la entomofagia no solo por razones ligadas a la nutrición, sino también como una alternativa a los problemas producidos por la ganadería, al reducir así las emisiones de gases tóxicos y la deforestación, sin olvidar sus propiedades curativas. La riqueza es gigantesca: de acuerdo con Gene DeFoliart, investigador de la Universidad de Wisconsin, existen más de 1.500 especies de insectos comestibles en el mundo.
Hay un muro enorme, en lo que generalmente llamamos Occidente, que no ha permitido que el consumo de insectos sea una práctica generalizada, aunque toda muralla sufre fisuras, pequeñas grietas que con el tiempo harán que los ladrillos caigan. En Entre Dientes, recopilación de sus mejores crónicas culinarias, Martín Caparrós comenta que caemos en el error de pensar que siempre hemos comido como ahora: los mismos ingredientes, las mismas formas de preparar los alimentos. Pero la comida, como todo, es algo cíclico. Depende de modas, tendencias, necesidades y coyunturas. Los insectos formaron parte durante siglos de la dieta de los países occidentales. Después comenzó un proceso que expulsó a estos animalitos de las dietas cotidianas (a excepción de algunas zonas rurales europeas). ¿Qué sucedió para que la ingesta de insectos se convirtiera en tabú?
Si uno hace referencia a variables religiosas, en realidad, las tres grandes religiones monoteístas nunca condenaron el consumo de insectos. Judíos, cristianos y musulmanes no tienen vetado deleitarse con esos animales de acuerdo con lo que indican las sagradas escrituras. Continuando con perspectivas culturales, a los insectos se los comenzó a ver poco a poco como enemigos de la humanidad: pican, tienen formas extrañas, transmiten enfermedades, son sinónimo de suciedad, en algo que el académico Roland Lupoli ha acuñado como "el insecticida mental". En todo esto, prefiero seguir la línea de los investigadores que brindan explicaciones materialistas sobre el nacimiento del tabú en las comidas. Marvin Harris, uno de los antropólogos estadounidenses más reconocidos, estudió durante años la prohibición de la ingesta de ciertos alimentos en diversos pueblos. Sus conclusiones siempre tuvieron que ver más con las formas de producción de la comida y con la búsqueda de proteínas que con bases religiosas y culturales.
En esta línea explicativa, el historiador Serge Much afirma que los insectos se dejaron de comer en Occidente debido a la urbanización y a la falta de rentabilidad de su producción, por lo que las personas optaron por otras formas de obtención y de elaboración de alimentos. Eso sí, Much señala que consumimos más de lo que pensamos sin percatarnos de ello: los hay en las harinas, en las mermeladas y en otros productos que estuvieron en contacto con estos animales antes de ser molidos. Vuelvo a Caparrós: no inventamos tanto; la comida va y viene. Los insectos desaparecieron de Occidente, pero ahora están de regreso: aparecen en los menús de algunos de los restaurantes más caros de París, se están produciendo en granjas belgas, se organizan cada vez más eventos en Norteamérica para su degustación y se los menciona como una solución al consumo de carne que tantos dolores de cabeza produce entre los defensores del medio ambiente.
En las olas gastronómicas en boga a nivel mundial, donde se privilegian los ingredientes locales pero se busca innovar en la presentación y en la mezcla de sabores, algunos chefs oaxaqueños o de otras latitudes (pero instalados en la ciudad) han posicionado Oaxaca como uno de los grandes centros de la nueva cocina mexicana y, en este fenómeno, los chapulines también tienen cabida. En Los Danzantes, restaurante de éxito, aparece en el menú un filete de res en salsa de chapulines. Ricardo Lemus, chef de Mezquite, me cuenta que adquiere los saltamontes en la población de Zaachila, a unos cuantos kilómetros de la ciudad. Después los cocina con cebolla, ajo, epazote y chile morita, para servirlos en tacos con queso y guacamole.
Si el Perú cuenta con Gastón Acurio como su cocinero más importante, Alejandro Ruiz funge en muchos sentidos como el "Gastón Acurio" oaxaqueño: es el responsable de que Casa Oaxaca aparezca con frecuencia en la lista de los mejores restaurantes de América latina y de que la cocina oaxaqueña viva una gran promoción en diversos escenarios. Alejandro es, ante todo, una persona orgullosa hasta el tuétano de la gastronomía estatal. Me comenta que aprendió a cocinar a muy temprana edad, gracias a su madre, en una comunidad pobre del campo oaxaqueño. Tiene 43 años, veintiocho de ellos trabajando en los fogones de manera profesional. Está muy lejos del típico caso del chef con reluciente diploma francés y que abre un restaurante con ayuda de la chequera del padre millonario. Describe, por ejemplo, cómo en su infancia debía cuidar a los borregos y aprovechaba esos momentos para atrapar chapulines.
Alejandro ha incluido en el menú de Casa Oaxaca unos suculentos tacos de hoja santa –hierba muy utilizada en la gastronomía oaxaqueña–, chapulines, queso, pasta de frijol, miltomate, chile morita y crema. Me describe durante algunos minutos otros platillos que tiene en mente ofrecer en el futuro y, en algunos, aparecen los saltamontes como ingrediente. La manera de trabajar de Alejandro en la cocina tiene como base dejarse llevar por la lógica de los sabores y tomar siempre en cuenta el conocimiento histórico. No se trata de mezclar por mezclar. Le comento que en un negocio del centro de la ciudad vi que ofrecen helado de chapulín con tamarindo. No le simpatiza mucho la idea. Es más, manifiesta su descontento por esa necesidad de seducir al turista con ese exotismo a la oaxaqueña (gusano de maguey incluido en el mezcal). Otro aspecto que privilegia es la calidad de las materias primas. Por eso, señala que sacará los chapulines de la carta algunos meses por año. No se trata de limitar a los clientes en sus gustos, sino de ofrecer saltamontes en temporada con la máxima frescura, tal y como se hace con otros productos en todo el mundo. Los chapulines los adquiere directamente en su comunidad. También en algunas ocasiones va a recolectarlos con sus hijos como actividad familiar, como un modo de volver a sus años de niño campesino.
Cultura y chapulines. No es difícil relacionar ambas cosas en Oaxaca. Más allá de su gran consumo gastronómico, este insecto aparece en diversas manifestaciones culturales de la zona. Solo basta contemplar algunas de las pinturas y esculturas de Francisco Toledo, el artista plástico vivo más importante de Oaxaca (y de México), al igual que las de otros artistas locales, como Luis Zárate y Fernando Andriacci; pululan las artesanías en barro o madera que representan saltamontes; durante décadas, el equipo de fútbol profesional de Oaxaca se llamó Club Deportivo Chapulineros; en menos de cuatro días he visto a dos jóvenes con chapulines tatuados en los brazos. Pero la imagen de este insecto no es patrimonio exclusivo de los oaxaqueños, también aparece por todo el país: piñatas, canciones infantiles, nombres de poblaciones y parques, sin olvidar el mote del antihéroe más famoso de la historia de la televisión nacional, vestido de color rojo, con corazón amarillo en el pecho y siempre alerta gracias a sus antenitas de vinil. Por cierto, la madre de Roberto Gómez Bolaños era oriunda de la ciudad de Oaxaca.
Entre tantas entrevistas y recorridos, he ingerido chapulines como nunca en la vida. Siento frustración por no tener aún el don de reconocer qué han comido con solo probarlos, así que me espera un arduo entrenamiento. El frasco de saltamontes descansa ya en el fondo de la maleta para minimizar mis nostalgias gastronómicas y, una vez más (las veces que sean necesarias), para tratar de inculcar entre mis amigos montrealeses el gusto por estos insectos. ¡Síganme los buenos!
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