El gran manjar ibérico

"Como todo animal que se cocina y sirve entero, genera en alguna gente una determinada sensibilidad. Hay otros que están más acostumbrados porque crecieron en el campo. Al igual que los pescados, el cochinillo se sirve con cabeza. Un pollo, un chivo, un cabrito o una vaca no se presentan con cabeza, pero su carne es mucho menos nutritiva que la del cochinillo, que además no tiene grasa."

Damián Cicero sabe de qué habla. Cuando está en el puesto del mercado eligiendo una pieza pequeña, rosada y fresca, nota las mirada de impresión de algún otro comprador que, paradójicamente, también hace fila para comprar carne de animal. Pero también sabe que, tal vez, la misma persona se deleita al ver pasar esa misma carne asada cuando está sentada en su restaurante, que ya es un clásico de Buenos Aires. Es que a El Casal (en el histórico edificio del Casal de Catalunya, Chacabuco 863, San Telmo) llegan, desde hace años, grupos de amigos y hasta familias enteras para probar los clásicos de la cocina ibérica.

"Lo primero que hay que saber es de dónde viene y cómo se trató a la madre. Lo que uso es un producto de campo. La madre vive en el campo, no sobre cemento ni tampoco es de corral, es una cerda de pastura. Lo principal, en el cochinillo, es que nunca llegó a comer salvo la teta, por eso se llama lechal. Aproximadamente a los 5 días llega a pesar unos 5 kilos. Es importante que no haya comido porque le empiezan a crecer los huesos, las extremidades, y ya pierde calidad y crece en grasa", explica Damián, que además de cocinero, es un personaje. No sólo maneja personalmente los fuegos de su local sino que juega al futbol, boxea y hasta sorprende a los televidentes del domingo a la noche cuando arma una impensable pareja con Robertito Funes Ugarte en Noches mías (C5N). En el programa Cicero cocina, y mientras lo hace canta, baila... y desfila.

"Cuando lo vas a comprar hay que tener en cuenta el color de la carne. Tiene que ser más bien oscura, no tan blanca. El blanco vendría a ser del otro cerdo, el de corral, el que se alimentó. El cochinillo con carne más oscura, al igual que el pollo, es de campo. El color ideal es tirando a rosado oscuro, casi un gris. A veces la gente confunde esto con mal estado, porque estamos acostumbrados a ver que el cerdo tiene carne blanca, pero eso es chancho de frigorífico."

Desde sus comienzos en Quilmes a este presente, pasando por Propio, su primer restaurante, Cicero se ha convertido, además, en un activo partícipe de las redes sociales: sus cuentas de Twitter (@ElCasal)y Facebook explotan con comentarios de fans.

El primer acercamiento de Damián a la cocina fue trabajando como lavacopas y lavaplatos. Desde la bacha observaba y aprendía. Pasó por todos los puestos mientras perfeccionaba sus técnicas, a tal punto que hoy los grandes chefs argentinos lo reconocen como un par y arman duetos de fuegos a cuatro manos. Sin embargo, Damián nunca se olvida de su misión: lograr que cada comensal viva una experiencia que trascienda los sabores del plato.

¿Cómo se cocina el cochinillo? "La manera de cocinar un cochinillo es asarlo u hornearlo –aclara Damián–. No sirve para guisar. Se puede hacer en la parrilla o al horno. Lo que logra el horno, a diferencia de la parrilla, es que la cocción es constantemente pareja, que tome la misma temperatura por todos los lados; la cocción pareja es lo más importante. Al hacerlo en parrilla, el cochinillo primero se cocina de un lado y luego, para girarlo, el cuero no va a quedar de la misma manera que queda en un horno. Lo que buscamos en el cochinillo no es sólo textura, sino buena cocción. Que sea tierno, que esté bien cocido y que tenga color, crocante y dorado."

¿Cuáles son los errores más usuales al asar cochinillo?

Que el horno esté pasado de temperatura. Si no nos dimos cuenta y el horno está arriba de los 250°C, se arrebata en un segundo. Aunque no parezca, la piel es muy sensible a la alta temperatura. Si el horno está muy bajo, no es un problema. Sólo tardará más en cocer, quizás unas 4 horas. Pero se va a cocinar igual. El otro gran error es condimentarlo mal. Adobarlo demasiado con cosas que no tienen que ir en la cocción. Esta carne es muy sutil. Por eso yo aclaro que los adobos tienen que ir aparte. Hay gente que lo pone ya con provenzal o con algo que tenga aceite. Eso lo quema. Demasiado aceite arrebata su piel y le da un color muy oscuro. El aceite tiene que ser un toque nada más. Yo me mojo regularmente las manos en aceite de olivo y lo froto, lo masajeo un poquito. Y eso es todo el aceite que le pongo. Y un poquito en la placa para que no se me pegue.

¿De dónde sale la costumbre de cortarlo con un plato?

Es una tradición segoviana, de Castilla. Yo lo hago porque es parte del show y a la gente le divierte. Además, no hay riesgo de que falle el corte. Algunos se cortan hasta con la mirada. Sólo con levantar la pieza para pasarlo a la tabla se empieza a rajar el cuero y yo ya me doy cuenta de que está para cortarse solo.

¿La gente se impresiona mucho cuando lo presentás entero?

Por tradición se sirve así. Y hay mucha gente que come la cabeza. Todo en ella es muy sabroso: carrilleras, que tienen un sabor muy particular, los sesos, las lenguas (que quedan bien sequitas y bien cocidas), las orejas... Más o menos el 20% de las cabezas las come el cliente. Con el otro 80% nosotros hacemos un escabeche: les sacamos la carne y lo servimos como aperitivo. Cuando viene la gente y dice "esto qué rico que es" y les decimos que es la cabeza no lo pueden creer. Es exquisito.

¿Con qué hay que acompañar esta carne?

Papas y batatas son un clásico. La batata le da dulzor y la papa es uno de los acompañamientos que no falla nunca. Una ensalada siempre va muy bien. Y adobos aparte, a gusto: provenzal, chimichurri, salsa criolla. Yo uso alioli, que es la mayonesa de ajo y aceite de oliva, pero porque tengo el restaurante, que es catalán.

COCHINILLO ASADO

Cochinillo de campo (aprox. 4kg)

Sal gruesa c/n

Ají molido c/n

Aceite de oliva c/n

1/2 kg de papas

1/2 kg de batatas

Abrir bien el cochinillo como para presentar en cruz. Masajear con aceite de oliva (sin excederse) del lado del cuero.

Por otra parte, agregarle sal gruesa y bastante ají molido por el lado interior de las costillas y carne.

Aceitar la asadera y colocar el cochinillo boca abajo. Hornear durante 2 hs a 200 grados.

Servirlo en una tabla y cortar con el canto de un plato.

Acompañar con papas, batatas, adobos y salsas.

Por Martín Teitelbaum

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