El gran Puchero

La olla profunda, casi una marmita, alberga trozos de carne y verduras que flotan en un caldo humeante. La descripción anterior corresponde a una preparación reñida con los apuros de la vida moderna: el puchero. Un plato que la memoria popular asocia con la cocina casera -hija de la inmigración- y la llegada del frío.

Heredero directo del cocido madrileño, exige que los elementos se cocinen por separado y en su punto justo para que cada uno conserve su sabor y aroma característicos. La preparación demanda tiempo y una mano hábil capaz de vestir con especias la mezcla.

Las noches de invierno suelen prestarse para saborear este verdadero plato de resistencia. Una creación que admite -casi exige- ser compartida por dos o tres comensales como mínimo. Algunos de los restaurantes, donde la costumbre de prepararlo permanece inalterable, lo sirven a diario.

Otros dedican sólo una o dos jornadas a la ceremonia. Una costumbre que recuerda los días fijos, generalmente lunes y miércoles, que las familias de antaño reservaban para compartirlo.

La receta original no incluía demasiados ingredientes, pero el ingenio criollo la hizo crecer. Así, las rodajas de chorizo colorado, las legumbres y hasta el apio son algunos de los alimentos que se incorporaron a la preparación, según pasan los años y los cocineros.

La versión española jamás omite la carne de cerdo y el pimentón como uno de los condimentos obligatorios. El puchero preparado según dicta el paladar nacional, sin embargo, puede admitir este y otros muchos agregados. De todos modos, siempre se respeta una condición básica: el plato debe resultar por demás abundante y completo.

De en olla en olla

El Obrero. Agustín R. Caffarena 64, La Boca; 4362-9912; lunes a sábados, mediodía y noche. Domingos cerrado.

Es una antigua fonda de barrio, con platos y precios anunciados en pizarrones sobre la pared, sirven grandes porciones y preparaciones simples y sabrosas. Cocinan dos tipos de puchero durante todo el año; el simple o de falda ($ 6) viene con verduras, porotos, garbanzos, pollo y falda ; y el puchero a la española ($12), que además trae chorizo colorado, panceta, gallina y pechito de cerdo. Las porciones las sirven en fuentes y son muy abundantes. El lugar se llena siempre.

Círcolo Italiano de Buenos Aires. Libertad 1264; 4811-1767; de lunes a viernes, de 12 a 16 y de 20 a ; sábados, sólo de noche.

Los viernes preparan al mediodía y a la noche el "menú del giorno" ($15) que incluye un plato de bollito mixto con salsa verde (puchero), agua o copa de vino y postre (ensalada de fruta, torta o helado). Eso sí, la entrada exige un excluyente elegante sport.

El Imparcial. Hipólito Yrigoyen 1201; 4383-2919; todos los días, de 12 a 16, y de 20 a 1; estacionamiento sin cargo por 2 horas en Lima 141 o en Hipólito Yrigoyen 1350. Tarjetas.

Este tradicional restaurante de Buenos Aires ofrece a sus friolentos comensales el puchero cocido a la madrileña, pero adaptado al sistema argentino (el original es sin zapallo ni zanahoria). Lleva carnes de vaca, gallina y cerdo; además de chorizo blanco y colorado, garbanzos, broccoli, espinaca, acelga, porotos y alubias blancas. Este puchero mixto para cuatro personas cuesta $ 33, medio puchero $ 26. Viene servido en una gran fuente.

Don Carlos. Billinghurst 450; 4864-5208; todos los días, mediodía y noche. Tarjetas. Reservas para fines de semana.

Hace 24 años que Ramón Rodas, su cocinero, prepara los martes, miércoles y jueves el puchero español. "Nuestro puchero tiene un sabor especial porque está más concentrado en la carne de cerdo, lleva hueso de jamón, panceta, pechito, morcilla asturiana, chorizo español, codillo de cerdo, rabos, gallina y falda. Aparte grelos, garbanzos, batata, choclo, repollo y papa. Se va cocinando por partes lo servimos en bandejas de porcelana". Para que el cliente pueda elegir bien, vienen dos fuentes, una con las verduras, otra con la carne. El caldo se puede pedir aparte y tomarlo antes de comer; y se puede elegir más cantidad de carne de cerdo, gallina o vaca. Toto, Lino, Ignacio y Gregorio, pueden orientar al cliente a la hora de elegir las porciones, $ 50 de cuatro a seis personas, $ 30 para tres.

Clásica y Moderna; Callao 892; 4812-8707; de lunes a jueves, de 8 a 2; viernes y sábados, hasta las 5. Los domingos desde las 18.

Los miércoles es el día del puchero. Al mediodía y a la noche sirven en una gran fuente con trozos de falda, caracú (un clásico), repollo, garbanzos, gallina, acelga, zapallo, choclo y el infaltable chorizo colorado. Para cuatro personas $ 26 (sin bebida); para dos $ 19 y la porción individual $ 14. Piano bar en vivo, sin cargo.

El Navegante. Viamonte 154; 4311-1766; lunes a sábados, de 7 a 24; Domingos cerrado. Sólo en efectivo.

Guisos de lentejas, potajes, arroz con albóndigas o riñoncitos son preparados diariamente. Pero los lunes y miércoles de frío optan por el puchero. Sencillo y abundante trae, verduras, carne de vaca y de gallina. La porción para uno $ 6.

Centro Asturiano de Buenos Aires. Solís 475; 4381-1342; todos los días, de 12 a 15.30, y de 20 a 0.30; viernes y sábados hasta las 2. Estacionamiento en Av. Belgrano 1741.

Los martes y viernes, al mediodía y a la noche, el invitado de lujo es el Gran Puchero de la Casa ($ 30 para cuatro personas). En una bandeja con el caldo se degustan carnes de cerdo, como el codillo, costillitas, morro, oreja; gallina; falda, chorizo, morcilla, panceta y muchas verduras. El Centro cuenta con la primera biblioteca asturiana de América, fundada hace 85 años. Además de ser una restaurante que alberga a más de 300 personas, tiene un gran teatro y funciona como centro cultural.

La Estrella; Tapiales 1136; Vicente López; 4795-1241; de martes a domingos, mediodía y noche.

Todos los viernes a la noche, desde hace treinta años, preparan el puchero a la española. Grandes fuentes sobre las mesas exhiben los humeantes chorizos, morcillas, carnes mixtas y verduras. El caldo lo sirven sólo por pedido. Cuatro personas quedan satisfechas por $ 37.

El Globo; Hipólito Yrigoyen 1199; 4381-3926; todos los días, de 12 a 16 y de 20 hasta el cierre. Tarjetas; estacionamiento gratuito por dos horas en Lima 141 o Hipólito Yrigoyen 1350.

La vedette de la casa es el Puchero El Globo. Desde 1908 preparan este cocido a la española, con modificaciones al uso nosstro, le agregan zapallo, batata, choclo y zanahoria. Chorizos españoles, morcillas asturianas, verduras y legumbres junto con carnes de vaca, cerdo y pollo se cocinan por tandas según la cantidad de comensales y se sirven en dos fuentes (carnes y verduras). Hasta cuatro personas comen este abundante puchero por $ 33.

Por Sabrina Cuculiansky

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