1 minuto de lectura'"El cambio de alimentación lleva distintas etapas. Me acostumbré, dentro de todo rápido, pero al momento de ir afuera era cuando más me enojaba", dice Martín Irlicht (26), diagnosticado celíaco a los 15 años y creador de Lugares Gluten Free, un mapa colaborativo de restaurantes, bares, heladerías y otros establecimientos que cuentan con opciones sin gluten.
La Asociación Celíaca Argentina estima que en nuestro país uno de cada cien habitantes puede ser celíaco. Es decir, con una intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) y en productos derivados de estos cuatro cereales. Esta intolerancia produce una lesión en la mucosa intestinal, que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos. Cada vez hay más personas con patologías relacionadas con el gluten (ver recuadro) y que se ven limitadas a la hora de comer afuera.
De acuerdo con la Ley Nacional 27196, sancionada en 2015 (que amplía la Ley 26588 de 2009, conocida como "ley celíaca"), los restaurantes, bares y locales de comidas rápidas, así como los quioscos y los comedores escolares, "deben ofrecer, al menos, una opción de alimentos o un menú libre de gluten que cumpla con las condiciones de manufactura y con los requerimientos nutricionales por porción que certifique la autoridad de aplicación". Sin embargo, no todos los restaurantes incluyen opciones en sus cartas, e incluso los que las tienen no siempre garantizan que no exista contaminación cruzada. Se da, por ejemplo, cuando se fríen papas en la misma sartén que una milanesa o al cortar la carne con el cuchillo que rebanan el pan o en la misma tabla.
Este es el mayor desafío para los celíacos: "La cocina es la parte crítica. Falta educación en ese aspecto. Cuando salís a comer tenés que cerrar los ojos y confiar. Al rato te das cuenta de si te entregaste bien o no. Eso es lo más difícil para un celíaco. No hacen falta dos cocinas separadas. Se puede cocinar perfectamente en una, pero tenés que ser responsable, hacerlo a conciencia y saber cómo", asegura Alejandra Temporini, chef y docente especializada en celiaquía del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).
Por eso, contar con buena información de lugares con opciones aptas para celíacos es fundamental. Tras el diagnóstico de su sobrina, el hermano de Irlicht le consultó por alguna aplicación para saber adónde ir a comer con su hija. "Yo no usaba ninguna, pero sí contaba con gran información de lugares, entonces se me ocurrió hacerle un Google Maps con todos esos restaurantes. Estuve viviendo en Israel y había un mapa similar con opciones Gluten Free en Tel Aviv que lo usaba todos los días y me parecía superútil", relata. Así, decidió armar este proyecto junto con su socia, Natasha Lewin, influencer de la cocina libre de gluten en Instagram. "Me pareció una forma mucho más rápida y efectiva. Entrás al link del mapa y, si ya tenés bajada la app de Maps, te aparece directamente la información cada vez que entrás.Cuando estás en un barrio, abrís el mapa y te fijas qué es lo que hay alrededor que tenga el logo", asegura.
Lanzado a fines de diciembre, el mapa recibió más de 6.000 visitas en los primeros tres días. De un posteo en Facebook para compartirlo con amigos, se viralizó en redes y en solo un mes llegó a más de 120.000 personas. Hoy llevan 900 establecimientos cargados en todo el país. Si bien existen algunas apps extranjeras como CeliCity y nacionales como mobiCeliac o Libres de Gluten, estas no siempre están actualizadas. "Confiamos mucho en la gente. Así como nos mandan lugares para agregar al mapa, también nos avisan si alguno cerró, si no tiene más para celíacos o si tuvieron una mala experiencia, ya que no estaba garantizado que fuera apto. En esos casos, lo sacamos. Esa es la idea de que sea colaborativo. Nosotros, de alguna manera, lo administramos y lo completamos con lugares, pero esto lo vamos haciendo entre todos. Eso es lo que más me gusta, que haya solidaridad entre nosotros, que nos ayudemos a que cada día sea un poco más fácil".
Temporini coincide y afirma que las aplicaciones no funcionan acá, porque la gente cree que le va a dar información errónea. Destaca que desde hace 10 años creció muchísimo el conocimiento sobre la celiaquía, hay más información. "Aún falta mucho. Tener un lugar en el que chequear dónde podés comer tranquilo es buenísimo", dice.
"Debemos tener la mayor información posible a mano y en cualquier momento", afirma el creador del mapa. Además, declara que no importa quién es el que lo desarrolle, sino el interés por ayudar y facilitar la vida del celíaco. Para el joven, la dificultad más grande se le presenta a la hora de viajar. Por eso, el objetivo en 2018 es expandir el mapa en el ámbito mundial. "Poco a poco, nos estamos poniendo a completar lugares de todo el mundo. Esto lo vamos a lograr con la ayuda de toda la gente que nos manda las experiencias que tuvieron en el exterior. Nos enviaron, por ejemplo, un montón de información de Tokio. Este mapa no tiene fronteras".
Cada vez son más personas las que deben adoptar una dieta sin gluten. No solo los celíacos, sino que hay otras condiciones médicas asociadas a este conjunto de proteínas: la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) y la alergia al trigo. Existen varios posibles síntomas gastrointestinales como calambres, diarrea y estreñimiento, además de dolor de huesos o articulaciones, dolor de cabeza o fatiga, por nombrar algunos.
