El Noroeste pisa fuerte en el terreno de la alta gastronomía
Los restaurantes incorporan productos típicos de cocinas regionales como elementos destacados en sus cartas
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Humita en chala de maíz blanco, zapallo y quesillo; alfajorcito de cayota; tiradito de trucha andino con hayucos confitados y leche de yuyos; cabrito braseado con papines en caldo de maíz; zapallo y cayote a la cal con helado ahumado y crocante de quinoa y amaranto. No son éstos los platos de un restaurante de cocina típica, sino los que esta semana sirvieron algunos de los más destacados restaurantes porteños -Elena, Tomo I, La Mar, Aramburu Bis y Mishiguene, respectivamente- que participaron de la primera edición del ciclo Cocina de Altura, organizado por Bodega El Esteco, en el que los productos del noroeste argentino fueron estrellas.
Utilizados según la tradición oral transmitada de generación en generación o reinterpretados desde una mirada de autor, los productos típicos de las cocinas regionales se han hecho un lugar en la alta gastronomía. Así, hoy nadie se sorprende de encontrar quinoa, carne de llama, cuaresmillo, cayote, pimentón de Cachi o papines andinos en la carta de los más renombrados reductos de la gastronomía porteña.
"La variedad es muy importante para un cocinero, siempre estamos a la búsqueda de cosas nuevas, y el auge que han tenido muchos productos regionales que hoy se pueden conseguir (con mayor o menor dificultad) en Buenos Aires hace que cada vez los estemos usando más, incluyéndolos en nuestras cartas. Pero no tanto para la elaboración de platos regionales, sino buscándoles una vuelta de tuerca", cuenta Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel Four Seasons Buenos Aires, que en el ciclo Cocina de Altura ofreció en su restaurante Elena platos como un locro con cabrito o un helado de cayote y del tubérculo andino oca, con cuaresmillos asados y quinoa crocante, entre otros.
Esa vuelta de tuerca a la que alude Gaffuri quedó expuesta en algunos de los platos servidos esta semana en el marco del citado ciclo (del que también participaron Le Grill, Contraluz, La Cabrera, Palacio Duhau, Aldo’s, Casa Cruz, Freud & Fahler, Puratierra y Uco). El restaurante de cocina peruana La Mar, por ejemplo, utilizó productos del noroeste argentino en el contexto de su cocina, y así salió una quinoa atamalada con pesca del día y picante de molle, o una crema volteada (versión peruana de nuestro flan) con garrapiñada de amaranto. En Mishiguene, restaurante de cocina judía de autor, el chef Tomás Kalika tomó un lomo de llama y pimentón de Cachi (Salta) y lo combinó con chermoula, hummus y salsas tahini y matbuja; mientras que en Uco, sus cocineros Sebastián Cardamoni y Edward Holloway no dudaron en reunir en un mismo plato un pejerrey curado con una ensalada de quinoa.
"Se ha avanzado un montón respecto de la utilización de productos argentinos", destaca Pablo Del Río, chef del restaurante 7 Cocinas (cuyo nombre hace referencia a las siete cocinas regionales argentinas), de la ciudad de Mendoza, que hoy ofrece en su carta platos como una polenta en olla con queso de cabra como guarnición de unas costillas de cerdo, o un rabo braseado con mandioca frita. "Se está empezando a tener relación directa con los productores, pero no por una cuestión de precios, sino para poder hacerle ver al productor lo importante que es su producto", agrega.
De hecho, la mayor disponibilidad de productos regionales en las grandes ciudades donde se concentran los principales polos gastronómicos no es resultado necesariamente de una mejora en la cadena de distribución. "Hay algunos distribuidores y productores que han comenzado a acercar sus productos, pero en gran medida que hoy haya más productos es el resultado de que muchos cocineros le están poniendo empeño y garra para que empiecen a llegar a la ciudad y lograr un cambio que se traduzca en una mayor variedad de texturas y de sabores", dice Gaffuri.
Muchos de los productos del Noroeste que hoy forman parte de los platos de La Mar, por ejemplo, llegan por encomienda, directo del productor a Retiro, sin ningún intermediario. De a poco, vegetales, granos y carnes poco trabajados en Buenos Aires comienzan también a asomar en los mercados y las ferias itinerantes, y son eventos gastronómicos multitudinarios, como la feria Masticar, los que acortan distancias entre los pequeños productores del interior y los consumidores.
Pioneros
También, claro, hay pioneros. Del Río destaca el trabajo realizado por cocineros como Martín Molteni o como Dolli Irigoyen en la difusión de las cocinas regionales y de sus productos. Magda Choque Vilca, creadora de la Escuela de Cocinas Regionales de Tumbaya, Jujuy, destaca en ese sentido la labor de Francis Mallmann y del programa Cocineros argentinos.
"Hay algunos que lo han hecho a través de visibilizar la voz del actor local, otros que han tomado un producto y lo han introducido en su cocina, y otros que han generado innovaciones a partir de esa cocina. Por otro lado, también es cierto decir que la visibilización de estos productos ha hecho que se traccione un consumo aún mayor", dice Choque Vilca, que participa de la iniciativa "Del territorio al plato", del INTA, que busca poner en valor el trabajo de los productores mediante la inserción de sus productos en circuitos de comercialización más amplios.
"En el noroeste argentino hoy se puede encontrar en las cartas diferentes cultivos y productos que hace 10 años no existían", agrega. Y lo mismo sucede en la ciudad de Buenos Aires, donde los chefs descubren una riqueza mucho mayor a la esperada: "El norte argentino es conocido en muchos lados por su variedad de papas y papines, o por el intenso pimentón tan característico en su gastronomía –comenta Cardamomi, chef de Uco, que entre otros platos esta semana ofreció una panceta de cerdo ahumada con humita y pera, y una confitura de zapallo con helado de queso, cremoso de chocolate y algarroba–. Recorriendo paisajes y ciudades, descubrí que esta región es mucho más que eso, dueña de una gran diversidad de productos, técnicas y sabores".
Algo similar ocurrió con el vino: los chefs ya no miran con desdén al torrontés de los Valles Calchaquíes –que en su versión moderna ya no es pesado ni amargo, sino más bien cítrico y refrescante, como quedó expuesto esta semana en Cocina de Altura de la mano del Ciclos Torrontés– ni a los potentes, pero al mismo tiempo elegantes tintos (malbec, tannat, cabernet sauvignon y, más recientemente, cabernet franc) que hoy alumbran esa región, y que incluso han cosechado numerosos reconocimientos internacionales.
Del lado del público gourmet, la recepción de esta bocanada de aire fresco que aportan los productos típicos de las cocinas regionales es siempre positiva, asegura Gaffuri. "El paladar de la gente fue evolucionando bastante en este último tiempo y hoy acepta probar cosas que antes no se animaba. Y no sólo a probar, sino a consumirlas regularmente –afirma–. Hay una búsqueda también en el público, y eso es lo que hace que estén cada vez más en auge los mercados."
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