El padrino de los sabores

Jueves, 8 AM, las puertas de la cantina italiana se entreabren. Adentro, productoras, maquilladoras, vestuaristas, decoradoras y fotógrafos organizan la jornada mientras el carismático Padrino de la cocina en la televisión se prepara para los flashes camuflado detrás del espíritu evocado por el gran Marlon Brando. Donato de Santis, representante del espíritu de la italianidad local, fue el elegido por LNR para transmitir los mejores deseos del año a punto de comenzar. Desde lo más profundo del impecable traje de Padrino y sentado en su Cucina Paradiso, Donato se emocionó al rememorar sus orígenes o al hablar de su padre, Pepino: el Padrino de La Puglia. Sonrió relatando el asombro de su madre cuando llegó por primera vez a L'America; se puso serio para transmitir el esfuerzo personal por superarse diariamente, y se entusiasmó con los diez años que lleva en la Argentina. La sonrisa se le llenó de amor por su mujer, Micaela, y sus hijas, Rafaella y Francesca, y nunca se quejó de los incansables días de trabajo.

Pasado y presente de un italiano en un país de inmigrantes que relata sus experiencias a través de las comidas, las tradiciones y las alegrías que identifican a todos los integrantes de esta gran familia argentina.

–¿Te sentís el padrino de la italianidad en los medios?

–Es mucho término, pero me honra como italiano. Tengo muy buena relación con las comunidades y busco despertar los sentidos que todos trajimos alguna vez a este país. En realidad, la función del padrino tiene un comienzo religioso, porque hace de padre en caso de fallecimiento y es el protector de todo. Por eso me gusta ser el que cuida las tradiciones. Pero no lo hago desde la nostalgia, sino desde su esencia. Miro hacia adelante y reconozco el pasado buscando que nos volvamos a identificar a través de lo que comemos. Repropongo sabores y olores que habían quedado en el cajón de la abuela y todos se emocionan.

–En tu pueblo, en la región de La Puglia, ¿había padrinos?, ¿conociste a la mafia?

–La mafia es un tema que en Italia ni se nombra, no por miedo, sino porque es anticonstitucional. Estas agrupaciones nacieron cuando el país comenzó a unirse y cada zona tiene la suya. Cuando los piamonteses bajaron hacia el sur para unir el país se fueron encontrando con la Sacra Corona Unita en La Puglia, la Camorra en Nápoles, la 'Ndrangheta en Calabria o la Cosa Nostra en Sicilia. Personajes siempre hubo, todos saben quiénes son y se convive con eso. Mi papá no es un mafioso, pero es un Padrino, que es diferente. Es una persona respetable que cuida los intereses de todos. Es quien tiene códigos y el que no firma contratos porque te da la mano. Es uno de los últimos a quien todos respetan por su trayectoria familiar de códigos y respeto.

Don Pepino De Santis (82 años) es el padre de Donato, y es una santidad a la hora de escuchar a sus vecinos. Por eso Donato cuenta que si Don Pepino dice que hay que hacer algo, eso se hace. Mientras que la zona de Sicilia suele ser muy matriarcal, el legado de La Puglia y de los De Santis es patriarcal. Sus ancestros vivieron desde el año 1399. Allí los varones son la ley y son muy testarudos. Su padre siempre se dedicó a la agricultura y en su finca produce tomate, trigo, uva y aceite de oliva.

–¿Te visitan tus padres?

–Vinieron una sola vez y mi mamá se quedó muy asombrada, porque para ella fue conocer un lugar de llegada. Para las personas que nunca viajaron, L'America siempre fue un lugar muy lejano que generaba mucha curiosidad. Para ellos toda América es lo mismo, desde Alaska hasta Tierra del Fuego. Se lo imaginan como si fuera un pueblo y cuando algún vecino dice yo voy para América siempre alguien contesta que conoce a fulano o mengano. Como si todo el continente fuera un mismo pueblo. Cuando viajan se dan cuenta de la inmensidad y, como le pasó a mi mamá, eso es muy emotivo, porque van llenando la experiencia con la información que siempre tuvieron en sus cabezas.

–¿Viajás a Italia?

Con mis hijas y mi mujer viajamos dos veces por año. A las chicas les encanta conocer a sus primos, tienen mucha curiosidad y sienten la pertenencia con el lugar. Eso les permite saber de dónde vienen, viajar, entender y cerrar capítulos. La familia de mi mujer es armenia y también comparten las costumbres maternas. Las chicas estudian italiano y algo de armenio.

–¿Son parecidas las tradiciones armenias con las italianas?

–Sí, son cercanos a los bizantinos. En el Imperio Romano ya existía un gran intercambio cultural con esa parte de Oriente. Los armenios fueron los primeros en abrazar el cristianismo, antes que Roma. Además de las creencias, también hay cercanías respecto de las jerarquías familiares, las tradiciones y hasta los productos en algunas recetas. Ellos usan más especias, pero hay denominadores comunes, como el cordero y los quesos.

–¿Qué características definen a la familia italiana?

–Primero el número; nosotros somos treinta y seis primos, todos casados, con hijos y nietos. Cuando invitamos a los más cercanos siempre hay cien personas. Mi casa es grande, está en el campo y siempre se llena de gente, ruido, alegría y comida. Antes de una reunión ya se sabe qué vamos a comer, cuánto, dónde y con qué se acompaña. Nadie piensa en la bandeja de sushi o en el glamour, porque la familia italiana es sencilla y va a lo genuino. La comida es la de siempre y se termina con el café. Eso es categórico y todos están de acuerdo. Esa unidad se mantiene, por lo menos en el Sur.

–¿Por qué la comida es tan importante en Italia?

–Somos un pueblo que ha practicado el culto al alimento. En Europa siempre fuimos la envidia de todos por la posición geográfica y porque en nuestro terruño crece de todo. Hasta las cosas que llegaron de otros lugares encuentran un hábitat excelente como el tomate, los duraznos y los cítricos. La comida es el centro de todo porque vivimos en función de perfeccionar lo que producimos. No sólo plantamos cebollas, sino que escogemos las mejores para que sean las más dulces o las más picantes. La semana pasada hablé con mi papá para consultarle por unas semillas que planté y me dijo: "Elegí la más linda, la más sana, la más entera." La sabiduría del campo es la de la madre naturaleza y eso da la excelencia en todo el territorio a través de los siglos. Para nosotros la comida no es el morfi sino qué tipo de carne vamos a comer. Es la búsqueda de lo mejor –que no significa lo más caro–, y nosotros lo pintamos con poesía y con orgullo. Los campesinos pares de mi papá compiten por quién logró el tomate más perfumado o el menos ácido. El trigo salió bien gordo y estamos haciendo panes fantásticos, suelen decir. La comida tiene que ver con el disfrute y no sólo con llenarse la panza.

–¿Qué comen en La Puglia?

–Es una de las zonas en donde se elaboran las comidas más variadas y completas: legumbres, hortalizas, frutos de mar, carnes blancas, aves de todo tipo, palomas, pavo, pato, mucha fruta y aceite de oliva. El plato bandera es muy particular, es sobre la base de habas preparadas como una polenta. Se come con pan casero tostado, achicoria salteada, peperoncino y oliva. En las reuniones las mesas son muy variadas y se prevén con mucha anticipación. Los melones se recogen en septiembre para comer en Navidad y se cuelgan dentro de medias en la cantina para que con el aire queden dulces como la miel. Se come todo lo que da la tierra. Generalmente empezamos con encurtidos, fiambres, panes, vinos y espumantes. Aceitunas, alcauciles marinados, tomates secos, borraja, espinaca y berenjenas. Luego los quesos semiestacionados, sopas de verdura, legumbres, pastas rellenas y cortadas a mano. El pulpo y los calamaretti también llegan del mar cercano. Lo importante es que los alimentos cambian según la temporada. Cuando hay espárragos se comen todo el mes. La flor de calabaza dura tres semanas y se usa en todo, las cerezas van frescas, en tortas, con hielo y luego en licor y conservas. La comida celebra el cambio de estación y el poder encontrarse con lo que el hombre hizo. Es el gusto de comer lo propio.

–¿En qué cosas en la Argentina te sentís como en casa?

–En la actitud humana. Eso me sucedió desde que tomé el taxi en el aeropuerto. Es algo que sentí en la piel cuando pisé Ezeiza, una vibración que me viene al llegar a Roma o a Nápoles. Es una energía que está en el aire, en la intensidad de la mirada, en la picardía.

–¿Pensás que llegaste o que estás de paso?

–Todos estamos de paso en el mundo y esta es una muy linda etapa que tal vez dure para siempre. No pienso ni en cambiarla ni la siento como un punto de llegada. Es una etapa hermosa en un país en donde me siento muy cómodo y que tiene mucho para dar. Tienen recursos extraordinarios –humanos y agropecuarios–, creatividad y, sobre todo, un fervor subcutáneo que todavía tiene mucho resto para meter tercera y cuarta velocidad.

–¿Cuáles son los valores que te legaron y qué te gusta transmitir?

–La convivencia, la alegría y la honestidad.

–¿Por qué se hizo tradición la pasta de los domingos?

–Domingo es domus, el día de la casa, del descanso, del Señor. En Italia se come pasta todos los días, pero la del domingo es un poco más elaborada y se acompaña con un mejor vino. En el día de descanso uno se da el gusto de comer un poco más porque puede acostarse luego. En la Argentina los inmigrantes de todas las colectividades llegaron para hacer la América, es decir, trabajar, acumular, comprar ladrillos y construir la vivienda. La mayoría vino en grupos y el domingo era el único día libre para juntarse y compartir las experiencias con el tío o la abuela. Es el día en que todos paran de hacer la América para juntarse, comer y sentirse como en casa. Sucede en todas las comunidades y es un poco como volver a las raíces.

–¿Qué sentís cuando entrás diariamente en la casa de tus televidentes?

–Es una conexión muy linda. Es como estar en la casa de cada uno de ellos. Trato de contestarles todas las preguntas que me mandan.

–¿Cuál es tu masa madre, tu secreto?

–La perseverancia. No tener miedo. Para mí todos los días son regalados y por eso son lindos. Siempre prefiero el hoy. A las 7 abro los ojos, desayuno con las nenas, preparamos las mochilas, las llevo al colegio, voy a la oficina, al restaurante, tengo reuniones, almuerzo, preparo las recetas, los catering, organizo las clases de cocina que doy tres veces por semana, vengo al restaurante, abrazo a mi mujer, miro los emails, salgo a otra reunión, construyo cosas, hablo con los albañiles, me tomo un vinito y cenamos casi siempre en casa con las chicas. Tengo días muy intensos porque quiero vivir hoy. Duermo 5 o 6 horas.

–¿Qué mensaje proponés para comenzar el año?

–Confiar en uno y en el otro. No me gusta hablar de esperanza, porque no hay que esperar ni tener envidia. Hay que creer en uno y gozar de los otros. Aprender que el éxito del otro también te beneficiará. Hay que buscar la alegría, y no el defecto y saber que al hacer algo bueno siempre te dará resultado mañana. Confiar en lo que nos rodea ofrece la enorme posibilidad de ser felices. Tenemos que dejar de creer que algún día todo se va a resolver mágicamente, porque es uno el que resuelve las cosas. Para ser feliz no hay que esperar ganarse la lotería o que te ofrezcan el trabajo de tu vida. Eso puede suceder, pero debería ser sólo un detalle de la vida. Hay que disfrutar de estar cansado o de estar alegre, porque siempre todo puede funcionar y mejorar.

Mas info www.dadonato.com

Por Sabrina Cuculiansky

---

Conforme a