El secreto mejor guardado de los oficinistas a la hora del almuerzo
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LA NACIONAgustina Canaparo
En la hora del almuerzo parecería que las agujas del reloj se aceleran y el tiempo es escaso. La cantidad de transeúntes que corren por el Microcentro para llegar a horario a la oficina parecen casi salidos de una película de ciencia ficción. Están apurados, pero cuando llegan a la calle Reconquista 931 viene la calma y el tiempo se detiene. No importa que haya cola (que a veces puede ser de hasta media cuadra), todos están dispuestos a esperar por un sándwich de El Buen Libro. Este lugar, fiel reflejo de la porteñidad en su máxima expresión, es uno de los secretos mejor guardados entre los oficinistas. Su sándwich de milanesa en pan Baguette, que llega a medir unos 30 cm, tiene fama de ser el más abundante desde hace más de veinticinco años.
La escena se repite todos los mediodías (de lunes a viernes), no importa si hace frío o hay una sensación térmica de más de cuarenta grados, como ocurre en pleno verano en la City, todos los hambrientos esperan pacientes para comprarse su sándwich preferido. El movimiento comienza desde antes de entrado el mediodía. Hasta las tres de la tarde la entrada y salida de comensales es permanente. La fila que se arma es larga, pero los maestros del despacho tienen oficio y preparan una docena de sándwiches en tan solo segundos. "Desde hace más de diez años que vengo todos los jueves a comer mi sándwich preferido: suprema de pollo, queso, tomate, lechuga y huevo", dice Leandro, quien tiene su oficina a menos de dos cuadras del local y mantiene esta tradición casi como un ritual. Como él, son varios los oficinistas que aseguran que "como el sándwich de El Buen Libro no hay". Desde 1990 es un clásico de los almuerzos en el centro porteño.
Dar vuelta la página
El Buen Libro durante muchos años supo ser una librería, por eso, conserva este nombre tan particular. Su dueño Oscar Bempo, quien fue un gran lector de novelas, se dedicó durante muchos años a la venta de libros y enciclopedias puerta a puerta. Con el tiempo se le ocurrió abrir su propia librería y fue en el año 1982 cuando logró concretar su sueño. Se instaló en la calle 25 de Mayo al 500 (entre Tucumán y Lavalle) y llevó a sus antiguos empleados a trabajar con él. Todo parecía funcionar sobre rieles hasta que la hiperinflación de 1989 lo fundió por completo. Es que Oscar vendía la mayoría de sus libros a crédito y nadie podía cumplir con los pagos. Un amigo, quien era supermercadista, lo impulsó a cambiar de rubro y aunque no tenía experiencia en gastronomía se animó. "El amigo de mi padre nos prestó toda la mercadería y el mostrador. Un jueves comenzó el desmontaje de la librería y el lunes abrimos el local como provisión. El mobiliario y las estanterías quedaron, por un tiempo hasta convivieron los libros con los fiambres. Cuando empezamos era un almacén orientado hacia los oficinistas. Él toda la vida tuvo oficinas por la zona y quería que sea un lugar cómodo donde los empleados puedan conseguir todo lo que necesiten. Desde café, galletitas, cigarrillos hasta fiambres para armarse sus propios sándwiches. Se vendía mucho el fiambre en porciones pequeñas y el mismo público empezó a pedir que les preparemos los sándwiches", recuerda Germán Bempo, hijo de Oscar, quien actualmente está al frente del negocio. Por aquel entonces Germán tenían tan solo dieciocho años y junto a sus hermanas Betina, Alejandra y Lorena empezaron a colaborar con el emprendimiento familiar. Su madre Aidé, era la encargada de la cocina. Y Mirta, la secretaria que lo acompañó durante años en la venta de libros y enciclopedias, también se sumó al proyecto. De hecho, hoy en día continúa en el local.
De un día para el otro Oscar Bempo dejó el traje y la corbata y se puso el mameluco para vender sándwiches. Como le tenía mucho cariño al nombre de su librería decidió mantenerlo, aunque cambiara el rubro. Sin embargo, por un tiempo los libros continuaron teniendo su espacio ya que en una pequeña estantería había ejemplares de novelas a la venta. Germán siempre recuerda una frase que su padre le decía: "Pasé de alimentar los espíritus para alimentar los estómagos". Un cuadro con el retrato del escritor Jorge Luis Borges, es el encargado de custodiar el salón. "Como el desmontaje fue tan rápido cuando abrimos la provisión no nos dimos cuenta de que nos habíamos olvidado de sacar el cuadro. Desde entonces quedó como una tradición y cuando nos mudamos de local mi padre quiso traerlo", dice Bempo. En una oportunidad la viuda del escritor, María Kodama, visitó la sandwichería y escuchó atentamente la historia.
El secreto del éxito
En 1999 los Bempo ya eran unos expertos en materia de sándwiches. Ese año se mudaron a un local más amplio sobre la calle Reconquista, en plena zona de oficinas y surgió su famosa línea de despacho. "Aquí se pueden armar los sándwiches como el cliente quiera: eligen su pan preferido, todos los ingredientes que deseen y los aderezos. Se los preparamos a la vista y en el momento", explica Germán a LA NACIÓN. Sobre una larga vitrina se exhiben los ingredientes prolijamente dispuestos. Hay variedad de fiambres: jamón cocido y crudo, salame, cantimpalo, lomito ahumado, matambre casero y quesos. Las milanesas de carne o de pollo, el pollo desmenuzado y la bondiola. Y los agregados como el tomate, la lechuga, el huevo, morrón, ajíes, aceitunas y berenjenas. En unos estantes de madera se encuentran los panes: Árabe, Figazza de manteca, Pebete y Baguette. Los maestros del despacho trabajan sin cesar y escuchan atentamente los pedidos. No hay límite para la elección de ingredientes. Aquí reina la imaginación del comensal. "Quiero ½ Baguette con milanesa, queso, jamón, lechuga, tomate y mayonesa", dice Clara, quien frecuenta el local hace unos meses. A su lado está Julián, quien conoció el lugar por un compañero de oficina fanático del sándwich de pollo desmenuzado con queso y tomate. Por esta recomendación se volvió un habitué.
La gran estrella de la casa son los sándwiches de milanesa, pero a diferencia de lo que se presupone salen más los de pollo que de carne. El sándwich de suprema de pollo es el preferido por los oficinistas y desde hace años que está en el podio. El de pan Baguette mide unos 30 cm, trae tres milanesas y comen dos personas. Se venden la opción chica (1/2 baguette) o grande (entera). Un clásico que se preparó desde el primer día es el de pan miga negro con pechuga de pollo desmenuzada, huevo, lechuga y tomate. Según explica Germán "el mercado fue cambiando y la gente a veces prefiere más volumen por eso sale mucho el de la Baguette grande con milanesa porque los otros panes les parecen chicos".
La producción comienza a las seis de la mañana. Y aunque la hora pico es al mediodía por la mañana también tienen su clientela. Todos los días reciben el pan fresco, cortan el fiambre y se preparan las milanesas para el despacho del mediodía. El matambre, la lengua a la vinagreta y las berenjenas caseras se preparan con las mismas recetas de siempre. Durante años el viernes fue el día de menos venta, hoy es cuando más sándwiches se despachan.
Además de los oficinistas también llegan muchos extranjeros sorprendidos por la cantidad de ingredientes que pueden elegir para poner entre dos panes. "Hay clientes que vienen todos los días y se llevan lo mismo. Cuando a mi padre le decían qué ricos que son tus sándwiches él entre risas respondía: "es que para prepararlos nosotros hemos leído mucho", dice Germán, mientras supervisa el despacho.
La hora del almuerzo está por terminar y los oficinistas regresan satisfechos a sus empleos luego de disfrutar del sándwich, que al igual que un buen libro se devora rápidamente.
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