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El sushi criollo y la democratización de un plato que dejó de ser exótico

Sólo en el área metropolitana hay más de 250 restaurantes que lo sirven; ya es parte de nuestra cocina y su exclusividad quedó atrás

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Actualizado el 6 de agosto de 2021
PARA LA NACIONRodolfo Reich

Se suele decir que los números son fríos. Pero muchas veces su frialdad permite entrever tendencias y realidades muy calientes. Es el caso del fenómeno del sushi en la Argentina. El plato arquetípico de la cocina nipona, que tras varias décadas de estar presente en el país se popularizó y extendió mucho más allá de la tradicional cocina étnica.

Sólo en la ciudad de Buenos Aires y el conurbano hay más de 250 restaurantes especializados en sushi y sus derivados. A esta cifra se deben sumar los deliveries exclusivos y una buena cantidad de bares y restaurantes que, sin ser japoneses, ofrecen los reconocidos rolls como parte de su oferta diaria. Hay fusiones peruano-japonesas, ítalo-japonesas y franco-japonesas. Hay restaurantes tradicionales y otros modernos; íntimos y glamorosos. Están los que cobran $ 350 el cubierto y los que ofrecen combos por debajo de los $ 100. Incluso nacieron versiones de sushi vegetarianas, otras con pollo o carne. Algo está claro: para horrores de los fundamentalistas de la vaca y el gauchaje culinario, este platillo definido por su ingrediente base (el arroz avinagrado) es hoy parte indisoluble de la gastronomía nacional.

Los hitos fundacionales

El crecimiento del sushi en la Argentina tiene varios peldaños icónicos. Primero hay que desmitificar la novedad: el sushi existe localmente desde hace décadas. Un buen ejemplo es el restaurante Yuki, abierto hace 47 años por la familia Kaneto, la misma que hoy sigue ofreciendo el -para muchos- mejor sushi tradicional de la Argentina. Por ese entonces, la cocina japonesa era para unos pocos comensales, principalmente japoneses, descendientes de japoneses y algunos sibaritas empedernidos. El gran salto ocurrió en los años 90, con un dólar económico que financió los viajes al exterior de muchos argentinos que así pudieron conocer otras cocinas del mundo. Entre ellas, la japonesa. Así, en 2001 abrió el restaurante más influyente en lo que respecta al sushi argentino contemporáneo: Sushi Club. Su novedad fue la llamada "fusión". Así surgieron los rolls con frutas, con hierbas, con queso Philadelphia y más agregados no tradicionales. Esta tendencia tuvo otro punto muy alto en Dashi, uno de los mejores del estilo, y llegó a su máximo con la apertura de Osaka, en 2006, que introdujo al mainstream mediático el concepto "cocina del Pacífico", mezcla de la culinaria peruana y japonesa, en su versión más lujosa: desde tiraditos de pulpo con maracuyá a rolls con centolla y langostinos ecuatorianos.

Osaka fue (y sigue siendo) un gran éxito, con sus mesas reservadas mediodía y noche, más allá de ser el sushi de mayor precio del país. Le siguieron otros muy buenos lugares, como Sipan, Páru, Francesco (ítalo-japonés), Tô (franco-japonés), M Buenos aires y más lugares, conformando el núcleo duro del circuito fashion del sushi nacional. Las últimas novedades son la mudanza de Páru al Vilas Club, la apertura de Osaka en Puerto Madero y la esperada inauguración de Dashi en el ex Museo Renault.

Finalmente, el otro gran hito del sushi argentino fue SushiPop. Abierto hace cuatro años, esta cadena de delivery fue pionera en ofrecer "sushi para todos", con precios sensiblemente más económicos a los que se conocía hasta ese entonces. "Mi socio y yo veíamos que en muchos países el sushi era una más entre las opciones cotidianas de comida. Y nos propusimos replicar esa idea en nuestro país, desmitificando la idea de que el sushi es sólo para pocos y para ocasiones especiales", explica Mateo Marietti, director de la empresa. Lo de SushiPop fue un fenómeno de ventas y aceptación (hoy tiene casi 130.000 seguidores en Facebook), provocando una oleada de competencias, desde Che Sushi a Sushi Phone, por mencionar algunos.

La masificación del sushi tiene sus consecuencias: este enorme crecimiento se hizo a costa de perder parte de sus cualidades originales. José Padin es dueño de Koi, un pequeño restaurante japonés en Barrio Norte que se diferencia de la mayoría por ofrecer una gran variedad de pescados, desde caballa hasta besugo, de lenguado a palometa. Y dice: "El sushi actual está algo bastardeado; para los argentinos es salmón, salmón y salmón, y se está perdiendo una gran cantidad de texturas y sabores". Jaqueline Ikei es hija de japoneses y desde hace diez años conduce el apart hotel Heiwa en Las Gaviotas, uno de los mejores sushis de la costa atlántica. Según cuenta, "nuestra versión argentina es sutil, el salmón se combina más con palta que con pepino, y hace su aparición el queso Philadelphia, que suaviza hasta texturas como el caviar en un gunkan. A mi mamá, que come y hace sushi tradicional, nunca se le ocurriría usar el Philadelphia... Pero es un tema de equilibrio: un roll debe llevar la cantidad justa de arroz y de semillas de sésamo, no todo cubierto de semillas ni tan poquitas que las puedas contar. La idea es saborear los ingredientes, sin escatimar ni excederse. Como en la vida, el equilibrio es la clave".

Frank Vera Benítez (socio de Haru Sushi, una buena versión de precio medio de la fusión peruano-japonesa) afirma que "es muy positivo que el sushi se extienda a lo largo y ancho del país. Su originario carácter de exclusivo se ha perdido. Cada vez hay menos prejuicios entre los comensales, que buscan viajar a través de la cocina". Y a la hora de definir el paladar local, en Páru afirman que "al argentino le gustan las texturas tibias y crocantes, así como los agridulces. Salmón, langostinos (furai y tempura), palta y queso son los ingredientes favoritos".

La gastronomía no debe pensarse en términos maniqueístas del River-Boca nacional. Quien mejor lo expresa es Pablo Kaneto, nieto de aquel inmigrante que creara Yuki 47 años atrás. "No buscamos criticar lo que hacen otros. El sushi en la Argentina se mezcló con varias tradiciones, especialmente con la estadounidense. En Yuki en cambio intentamos mantener la impronta japonesa". A fin de cuentas, se trata de elecciones. Un recorrido delicioso escrito en aroma japonés.

  • Soledad Aznarez $ 116 Osaka . El Osaka Maki lleva centolla, cebolla china y langostino furai. En 10 piezas
  • Rodrigo Néspolo $ 32 Sushi Pop . Ofrece combos como el Tokio (salmón y kanikama) y rolls de salmón ($ 37)

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