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El truco definitivo de la chef Manoli para un pollo al ajillo extrajugoso: “Lleva lo mismo de vino que de agua y un chorrito de vinagre”
Descubrí el método de una de las cocineras más populares de las redes para lograr una carne tierna y una salsa con mucha personalidad
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LA NACION
El pollo al ajillo forma parte de la memoria culinaria de España. Aunque es una receta tradicional de la gastronomía española, el plato tiene muchos fanáticos en Argentina y es considerado un clásico en las cartas de varios bodegones. Sin embargo, dar con el punto exacto de jugosidad y evitar que la carne quede seca es un gran desafío. La reconocida cocinera española Manoli García recurrió a su cuenta de Instagram, @RecetasManoliGarcía, para popularizar una variante que respeta la tradición, pero incorpora pequeños cambios que transforman por completo el resultado final.
La clave está en la materia prima
El primer cambio importante está en la materia prima. En lugar de trocear un pollo entero, Manoli prefiere trabajar únicamente con las patas. Esta parte de la pata garantiza una textura mucho más tierna y facilita una cocción homogénea.
El mayor error en la cocina casera es sellar la carne a toda velocidad. La regla de oro de esta versión es la paciencia: las patas se cocinan a fuego medio, permitiendo que se doren bien por fuera y se hagan lentamente por dentro.
El juego de los ajos, el secreto que eleva la receta a otro nivel
El tratamiento de los ingredientes es lo que eleva esta receta a otro nivel. El ajo no se añade de golpe. Primero se introducen cabezas enteras con piel para infusionar el aceite; luego se retiran para sumarlas más tarde, lo que aporta un matiz dulce y suave. Más adelante, cuando la carne ya está rehogada, se incorpora ajo picado, laurel y pimienta en grano y molida, creando una base aromática profunda.
Pero el gran secreto reside en los líquidos. Manoli prescinde de los caldos industriales y utiliza una mezcla muy equilibrada:
- Partes iguales de vino blanco y agua: el vino aporta carácter y el agua permite un tiempo de reducción lento y controlado.
- Un chorrito de vinagre: es el toque maestro que corta la grasa y potencia el sabor de forma sutil.
A fuego lento, todo esto se cocina de manera natural, espesando hasta convertirse en una salsa densa y brillante. Para terminar, se espolvorea perejil fresco y ¡listo, a disfrutar!
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