En Grecia, la cocina de los dioses
Los griegos fundaron una cultura, pero también una gastronomía propia, que se expandió por todo el Mediterráneo, el Mare Nostrum de los romanos. Fue el comer del mar y de la tierra, con garides, kalamata, retsina y skordalia
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Llegar a Atenas en agosto es cosa de viajeros empedernidos, para aquellos que no se detienen ni ante las advertencias de los elementos. Se sufre un calor difícil de sobrellevar, constante y pegajoso, y por esos los recién llegados siempre apuntan hacia el Pireo. Ese es el viejo puerto de los griegos, desde allí zarpan los barcos y los cruceros con destino de islas, donde el verano septentrional se hace apacible, donde uno cree estar si no en, sí muy cerca del paraíso.
Por qué entonces no embarcar en una de esas naves que salen para Creta, la isla grande de denominaciones sonoras, como las de sus cuatro regiones principales: Hania, Rethimno, Heraklon y Agios Nikolaos. En Iraklio -un pueblo de Heraklon- existen muchos restaurantes, pero uno de ellos, el Kakoudakis Tavern, es muy especial. Ubicada en el número 22 de la calle Ikaru, la cantina de monsieur Kakoudakis ofrece uno de los mejores vinos retsina de la zona. Dejarse llevar por unas copas de esta griega variedad vitivinícola, mientras se saborea un platillo de garides con skordalia, es un placer que hace mucho, pero mucho tiempo estuvo reservado a Zeus y a sus hijos.
Fue el propio monsieur Kakoudakis el que contó de qué se trata cada cosa. El retsina es un vino blanco o rosado aromatizado con pinos, los garides son los camarones grandes del Egeo y la skordalia es la salsa de ajos típica de los helenos. Antes de que el viajero dejase la isla y después de varias visitas a su taberna, este cocinero, patrón y cretense quiso que probásemos otra de sus especialidades. Se llama spanako me feta salata, y consiste en una ensalada de espinacas crudas, pepinos, cebollas, tomates y queso feta, condimentada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco, jugo de limón, mostaza, sal y pimienta.
Los enunciados del Olimpo
No se trata de una historia sobre Zeus y su padre Cronos. Ni siquiera de una especulación sobre si Afrodita, la diosa del amor, fue o no hija del primero, o sobre cómo se desarrollaron las relaciones entre Apolo y su hermana melliza llamada Artemisa. Aquí se trata de algunos denominaciones e informaciones indispensables para conocer a la cocina griega.
Fáciles de conseguir en Atenas, Nueva York o Londres, hay algunos libros que no pueden faltar en la biblioteca de un degustador a la griega. Ellos son The Complete Book of Greek Cooking, del club de recetas de la St.Paul´s Greek Orthodox Cathedral, y The Foods of Greece, de la periodista griega Aglaia Kremezi. Leyéndolos, cualquiera se puede enterar de que el cordero asado o guisado es infaltable y que, prácticamente, no hay mesa griega que no ofrezca su moussaka, una especie de pastel de berenjenas y carne picada. Los griegos son aficionados a los frutos del mar y así fue como se convirtieron en adoradores de la taramosalata, una pasta hecha con huevas de pescado, pero también se inclinan ante los quesos y las olivas. Entre los primeros se destacan el feta, hecho con leche de cabra, el haloumi, liviano y apenas salado, y el manouri, suave, sin nada de sal. Las aceitunas más preciadas son las kalamatas y las amfissas, negras y condimentadas con especias; las verdes, entre las que se destacan la de la islas Ionian, y las negras, pequeñas, de sabor fuerte y originarias de Thassos. La gastronomía helena es rica en postres y dulces, pero hay uno que representa a todos. Ese es el baklava, hecho con pasta fila fila, almendras y miel.
Atenas, siempre Atenas
Sería más que injusto dejar Grecia sin detenerse en la ciudad donde comenzó la historia. Y si de comer se trata pues a no dudarlo, el secreto está en el barrio de Kolonkai, en el número 26 de la calle Loukianou, en el bar y taberna To Cafenio.
Una de las meseras se hace llamar Yfada. Es una ateniense de ojos oscuros y de andar astuto. Cuando un comensal recién llegado pide una sugerencia, ella saca a relucir toda su seducción, pero también toda la carta del To Cafenio.
La ensalada de la casa contiene corazones de alcauciles, zapallitos largos, frijoles verdes, champignons y cebollas, y está condimentada con aceite de oliva, vinagre de vino, hebras de eneldo, sal y pimienta. Para acompañar una copa de retsina, mientras se lee el menú -o se deja llevar por las insinuaciones de Yfada- nada mejor que las keftaidakia, unas albóndigas de carne fritas y especiadas, o un spanakopita o pequeño budín de espinacas. A la hora del plato fuerte, la cocina de To Cafenio recomienda una cazuela de gardumba, es decir, un humeante guisado de chinchulines de cordero en salsa de vegetales y especias.
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