Un estudio reveló por qué la lechuga se pudre tan rápido
Hay una razón científica detrás de la velocidad con la que se marchita esta verdura; conocé las razones de la continua maduración del alimento y cómo se puede posponer
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LA NACION
Un estudio reveló por qué la lechuga se echa a perder tan rápido, una pregunta que un sinfín de personas se hacen desde hace mucho tiempo y que se convierte en una de las principales razones detrás de la putrefacción de la verdura.
A través de un estudio realizado por el portal The Conversation, se encargaron de investigar las razones por las que la lechuga se marchita con tanta rapidez y buscaron aclarar la situación. “Gracias a la microscopía de fuerza atómica y a otras técnicas avanzadas, hemos descubierto que la superficie de las plantas no es un manto de grasa continuo y uniforme, sino que presenta ‘parches’ o heterogeneidad química a micro y nano escala”, comenzaron por explicar.
En cuanto a los detalles de la investigación, explicaron la elección de la verdura: “Seleccionamos la lechuga variedad criolla, una verdura que todos conocemos y que es muy perecedera. Se deshidrata y estropea rápidamente, y es muy susceptible a la contaminación microbiana. Esto sugiere que la cutícula no es tan efectiva como barrera de protección, comparada con la de otras plantas”. Con respecto a la superficie de la hoja, la misma está compuesta principalmente por dos tipos de células: las “pavimento”, que cubren la mayor parte de la superficie, y las “guarda”, que se unen para formar una abertura llamada estoma.
“En el envés de las hojas, encontramos una densidad de estomas ligeramente superior. Pero, en general, ambos lados son similares en estructura y composición química. La función principal de los estomas es abrirse para dejar entrar el dióxido de carbono para la fotosíntesis, aunque a su vez dejan escapar vapor de agua. La apertura estomática está bien regulada a nivel de planta y puede verse afectada por diversas condiciones de estrés”, continúa el informe.
Así, el primer resultado conseguido por el estudio fue el siguiente: “El análisis de la lechuga reveló algo crucial. Mientras que las células pavimento tienen una superficie bastante homogénea y rica en grasa (repelente al agua), las guarda que forman el estoma son diferentes. La superficie de los estomas es químicamente heterogénea, diversa. Concentra zonas hidrofílicas (amigas del agua) entre las zonas hidrófobas (repelentes al agua)”. Todo esto evidencia la importancia de la heterogeneidad química, la cual fue desarrollada por The Conversation.
Por qué la lechuga se pudre tan rápido
Gracias a este estudio, pudieron llegar a una conclusión: las zonas hidrofílicas probablemente se asocian a la susceptibilidad de este vegetal a la contaminación por bacterias o virus. Además, también favorecen la pérdida de agua desde el interior de las hojas y, al perderla, se estropean antes durante el proceso posterior a su recolección, lo que incluye a la comercialización.
Asimismo, es posible que esta composición heterogénea de los estomas limite la pérdida de dióxido de carbono y el transporte de sustancias hidrófobas, además de afectar a las propiedades mecánicas de la hoja. “La lechuga es la primera especie hortícola en la que se ha llevado a cabo un estudio tan detallado. Sin embargo, creemos que la caracterización de la superficie de las frutas y hortalizas es un requisito fundamental para buscar métodos que prologuen y mejoren su duración tras la cosecha y alarguen su vida, lo que beneficiará la comercialización”, concluyeron.
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