Era fotógrafo en París, vino a Buenos Aires hace 15 años y abrió un bistró donde te recibe con un libro y el menú cambia según la compra del día
Se encuentra en una zona de Palermo que va creciendo día a día, su filosofía ha convocado a una fiel clientela donde también se encuentran extranjeros
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LA NACIONAgustina Canaparo
A Constant Anée le apasiona visitar los mercados en busca de productos orgánicos y agroecológicos. Por las mañanas, suele agarrar su bicicleta (con canasto) o su monopatín eléctrico y sale a recorrer la ciudad. Es un clásico encontrarlo en el de Bonpland (entre Gorriti y Honduras) o en las pescaderías del Barrio Chino. “Amo hacer las compras y elegir la materia prima. En base a lo que encuentro fresco armamos el menú.
Hoy, por ejemplo, conseguí unos mejillones deliciosos y junto al chef estamos viendo si salen gratinados o a la Mariniere (con vino blanco)”, relata, mientras viste una de las pequeñas mesas de su bistró con un mantel blanco y servilletas bordadas.
Un bistró romántico en una casona familiar
Anée es francés. De pequeño se crió en Villennes-sur-Seine -a aproximadamente 30 kilómetros de París-, allí trabajó durante dos décadas como fotógrafo independiente en diferentes revistas de moda y hace quince años se instaló en Buenos Aires. En el 2009 abrió las puertas de su propio restaurante al que llamó “À nos Amours” (A nuestros amores, en español), en homenaje al film de Maurice Pialat de 1983. “Soy muy fan del cine, me gustaba mucho esa película y, sobre todo, el director. El día de los enamorados pasa algo increíble porque vienen muchos a comer acá por el nombre”, afirma, mientras acompaña a una pareja a ubicarse en una mesa frente a la ventana. A la noche, con las luces tenues, el ambiente es muy romántico.
El restaurante ubicado en la pintoresca esquina de Gorriti y Aráoz, es un clásico del barrio. Cuando inauguró en la zona tan solo había un par de propuestas gastronómicas. “Los primeros años estuve prácticamente solo, alrededor había muchos talleres”, rememora. Está situado en un local que supo ser una casona familiar (aún se conservan los tres árboles que los propietarios anteriores plantaron en conmemoración a sus hijos); luego fue un taller con un estudio de grabación en el subsuelo y también una tienda de antigüedades.
De aquellos años conserva los pisos originales, techos altos, puertas y ventanales. Para la elección de los muebles, vajilla y cristalería Constant recorrió mercados de artículos de antaño. Allí encontró mesas pequeñas, escritorios, sillas de estilo Thonet y hasta un precioso mostrador de madera maciza con vitrina. “Traté de darle mi impronta”, asegura y señala la biblioteca repleta de libros de fotografía, recetas y otros títulos clásicos tanto en idioma francés como en español.
En cada una de las mesas del salón hay libros de Cortázar, Borges, Sartre, Camus, Kafka, de Stéphane Chaumet, entre otros autores. “Al principio había pensado en poner cada día una hoja con una poesía diferente, pero luego se me ocurrió lo de los libros. Son algunas de las obras de mi colección que están disponibles para que el cliente se entretenga si viene solo o mientras espera a sus acompañantes. Ahora cuando no hay un libro en la mesa siento que está desnuda, ya me acostumbre”, considera. De hecho, ya es parte de su marca insignia y varios habitués recuerdan al sitio como “el restaurante de los libros”.
Música y autorretratos de vida
Detrás de la barra hay varios vinilos, un tocadiscos y cd´s. La música es otra de sus grandes pasiones. En las paredes cuelgan diversas fotografías. Son autorretratos de su vida. Hay varias de él junto a sus hijas de pequeñas. La mayoría fueron publicadas en revistas. “La fotografía y el cine me apasionan. Cuando era un niño mi madre me llevaba a ver películas de Woody Allen. Un día me compré una cámara y comencé con los retratos. A los 18 años arranqué a trabajar en un importante estudio en París como asistente, allí hacían campañas con modelos y actores de la época”, detalla, quien luego se armó su laboratorio de fotos para las impresiones en blanco y negro. Sin embargo, cuando preparó sus maletas para probar suerte en Argentina decidió dar vuelta la página y armar su propio emprendimiento gastronómico. “En Francia mi padre tenía un restaurante y a los 16 años estuve trabajando un tiempo en el salón. Ahí me di cuenta que el trato con el cliente me gustaba mucho”, asegura. Sin imaginarlo se convirtió en un gran anfitrión en “À Nos Amours” .
De fondo suena música clásica y en la cocina el chef Leandro Travaini, se encuentra cocinando un queso halloumi a la plancha con hojas verdes y unos ravioles de remolacha con queso ahumado y crema de puerros. Mientras que Sol Barrera López, la camarera, le alcanza a una de las mesas de la vereda, con dos comensales, el pan y el paté de hígado casero.
Al instante, regresa con una pizarra donde se anuncian los platos del día (escritos a mano con tiza). Les recomienda, sin dudar, la pesca con pesto de hojas de rabanito y ratatouille. De entrada, le ordenan la clásica sopa de cebolla. “Hace más de 25 años que en casa como productos agroecológicos y en el restaurante seguí con esta misma línea. También trabajamos con vinos naturales. La carta va rotando según los productos de estación”, cuenta, quien en cada viaje busca productores locales para incorporar a la carta. Hace poco, descubrió unos quesos de cabra ahumados.
¿Qué tal está la comida?
Como Anée ama el pescado, nunca falta una opción en la carta. Dependiendo de lo que haya fresco en el mercado crea diferentes opciones con lisa, besugo, lenguado, mero, chernia, entre otros. Los risottos también están en el podio. “El de remolachas es un mega clásico”, recomienda. El llamado “verde”, un risotto con arvejas, espárragos, espinaca y rúcula, es un hit cuando bajan las temperaturas.
Constant recorre de un lado al otro el salón. “¿Qué tal está la comida?”, le consulta a una pareja que bebe un vino Torrontés. De postre, optaron por la afamada Crème Brûlée. “La receta es con azúcar mascabo. A los clientes les encanta”, asegura. También hay una reversión de la isla flotante (que acompañan con pera) y una deliciosa torta húmeda de chocolate.
Un joven se puso a ojear el libro (de tapa blanda) que le tocó en su mesa titulado “Paris fait son cinéma” y por un instante, en aquella pintoresca esquina palermitana, se siente en la Ciudad de La Luz.
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