¿Es pinsa o pizza?: un grupo de amigos descubrió esta variedad romana y la de mortadella y pistachos es famosa en el barrio
El histórico exjugador de fútbol italiano Francesco Totti inspiró el nombre de esta “pinsería” romana
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LA NACION
En uno de sus viajes por la Ciudad Eterna, un grupo de amigos descubrió la pinsa romana y se quedaron asombrados con este estilo de pizza milenario: aireado por dentro y súper crocante por fuera. Tras regresar a Buenos Aires se les ocurrió abrir un local donde se le rinda su merecido tributo. Así, surgió “Totti, Pinsa di Roma”, nombre inspirado en Francesco, el histórico exjugador de fútbol italiano que hizo carrera siempre con la misma camiseta.
El horno está encendido desde temprano en una pintoresca esquina del tranquilo barrio de Colegiales. Enzo, romano de nacimiento, custodia con atención cada una de sus obras de arte dentro del fuego. Hay pinsa de mortadella, pistachos, pesto y flores comestibles (la estrella de la casa); con prosciutto; hongos; cebolla y porchetta, entre otras.
Es un cálido mediodía primaveral y el salón, poco a poco, comienza a llenarse. Algunos ya disfrutan de unos arancinis con spritz o vermut. En cada rincón se respira un pedacito de Italia: con sus banderas, camisetas y cuadros. “Desde que abrimos vienen muchos fanáticos de Roma y de Totti. Muchos nos traen recuerdos que ponemos de decoración en el restaurante. Incluso cuando vienen con la camiseta les solemos dar un trago de cortesía. Es lindo ver el fanatismo”, cuenta Alejandro Vizgarra, uno de los socios, mientras saluda a los habitués y comienza a reconstruir cada capítulo de esta historia.
Jorge Newbery y Zapiola: “Soñábamos con volver a darle vida a esa esquina”
Durante años, la esquina de Jorge Newbery y Zapiola estuvo cerrada. A pesar de su hermetismo y oscuridad, había algo en su interior que llamaba la atención a cada transeúnte que pasaba. En el 2022, de casualidad, Alejandro y sus amigos se toparon con ese local y los cautivo. “Nos encantó. Pasábamos a verla a diario. Soñábamos con volver a darle vida. Un buen día apareció el esperado cartel de alquiler y no lo dudamos ni un segundo. Lo señamos sin verlo por dentro. La señora de la inmobiliaria no lo podía creer, pero estábamos convencidos”, rememora con una sonrisa.
Tras la obra, pensaron en cada detalle de la decoración y ambientación del local. “Empezamos a ver bares y restaurantes de Roma y tratamos de traer un pedacito de cada uno”, dice. En esa búsqueda encontraron pisos antiguos, arañas de estilo, vajilla, sifones y muebles de otros tiempos. “Conseguimos revistas italianas, ollas de cobre, espejos. Es una mezcla de varios estilos”, reconoce.
El secreto está en la ligereza
En aquel momento la pinsa era casi desconocida en Buenos Aires, una ciudad donde la pizza napolitana ya proliferaba en varios rincones. “Este estilo nació en Roma de la mano de los campesinos y su nombre viene de pinsere en latín, que significa “estirar” o “aplastar” la masa con las manos. Estuvimos investigando y analizando una propuesta diferente de lo que se venía viendo acá. El proceso no fue sencillo: nos costó un montón llegar a las recetas, hacer las pruebas y lograr el sabor que queríamos”, cuenta. Cuando por fin llegaron al producto deseado, apareció el nombre del emprendimiento naturalmente. “Totti es un tributo al futbolista, quien fue “one club man” y jugó 24 temporadas en la Roma. Un emblema conocido mundialmente. Nos pareció ideal para el proyecto”, agrega.
La preparación de la pinsa es completamente distinta a la pizza tradicional: otras harinas, masa, fermentación y cocción. Se caracteriza por tener una forma ovalada y alargada. “La pinsa tiene una fermentación más larga que una napolitana o una de molde”, explica. El secreto está en la ligereza. “Tiene hasta 72 horas de fermentación. Es más digerible. Lleva cuatro harinas distintas: de garbanzo, soja, arroz y trigo”, detalla. Con la llegada de Enzo, el jefe de cocina, la técnica terminó de tomar forma. Él trajo bajo el brazo todos sus conocimientos de los forni (hornos) italianos en donde trabajó y varias recetas de su nonna. Así lograron una masa crocante, aireada y bien liviana que se complementa con materia prima de calidad: quesos, embutidos y vegetales de estación.
En Totti hay pinsa bianca y rosso (con pomodoro 100% italiano). La más pedida es la de mortadella con mozzarella, stracciatella, pistachos, pesto de albahaca y flores comestibles. “Es la número uno”, asegura. Le siguen la de prosciutto con bocconcini, rúcula, tomates cherry asados y aceite de oliva y la Cipolla con mix de cebolla, queso brie y provolone rallado. Los fanáticos del picante, no pueden dejar de probar la Calabrese con pomodoro, mozzarella, pepperoni, nduja y perejil. “Desde que abrimos tuvimos muy buena aceptación de la gente. Se arma un lindo ambiente”, confiesa Alejandro.
Más allá de la pinsa: sabores italianos y guiños porteños
En la carta también conviven sabores italianos y guiños porteños. Desde croquetas de papa y arroz, burratina con jamón tipo Parma, tablas de fiambres y focaccias de distintos sabores como la de Vittel toné (que sale mucho en cualquier época del año) o la de porchetta con berenjenas. También hay pastas y milanesa de bife de chorizo.
De los postres la vedette es el tiramisú, en su versión tradicional o con crema de pistacho. Además, hay torta caprese con chocolate y almendras; tarantella y degustación de cannoli (de pistacho, pastelera y chocolate). En la barra, Italia está más firme que nunca con algunos clásicos: negronis, spritz, sbagliato y vermouth, entre otros.
“Siempre nos sorprendemos con las visitas”
El lugar ya recibió visitas de personalidades nacionales e internacionales. “Siempre nos sorprendemos”, asegura Alejandro con orgullo. Se han acercado Griselda Siciliani, Luciano Castro, Rodrigo de la Serna, Úrsula Corberó con el Chino y Ricardo Darín, Lali Espósito, Martín Garabal, Ángel de Brito, Fede Bal y Javier Ortega Desio. También muchos jugadores de fútbol. Pero lo que más disfruta Alejandro no pasa por la fama: “Me encanta ver a la gente comer, reír, sacar fotos y disfrutar de los platos. Probar cosas nuevas, investigar y ponerlas en carta”.
Cuando le preguntan qué sueño tiene, piensa un segundo y sonríe: “Siempre lo tengo en la cabeza. Sería muy lindo abrir un Totti en Roma y ver qué pasa”. Pero enseguida mira su mágica esquina de Colegiales. “Vamos de a poco. Hoy me focalizo en el presente de Jorge Newbery y Zapiola. Quiero que sea un lugar que esté por muchos años”, concluye y le acerca a una mesa una pinsa de mortadella y pistachos, que ya es famosa en el barrio.
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