Escondido en un pasaje, desde 1983 un bodegón atendido por dos abuelas que hicieron virales sus platos en las redes sociales
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LA NACIONAgustina Canaparo
El salón del bodegón “El Pasaje”, también conocido como “El de las abuelas”, en la esquina de Rojas y Tres Lomas, en Villa Crespo, está repleto de habitués. De fondo, se oye “Cambalache” el tango de Enrique Santos Discépolo. Se entremezcla con el murmullo de las mesas y las comandas que cantan los mozos. “Marcha una milanesa napolitana con papas fritas y un menú del día de tapa de asado con puré”, solicita Gabriel y le da la bienvenida a varios parroquianos que se acercaron a almorzar.
“La cocina de mamá”, anticipa un cartelito de chapa en la entrada del pequeño refugio de Teresa La Paz Rizzo y su hermana María del Carmen, de 86 y 82 años respectivamente. “Las chicas”, como las conocen en todo el barrio, tienen una vitalidad digna de admiración: preparan las ensaladas, sacan los pollos del horno, fríen las milanesas y emplatan pastas hasta zapallitos rellenos. Están súper concentradas en su labor: no se les escapa ninguna comanda ni detalle. Ellas son las grandes protagonistas de esta cantina con platos caseros (como los de las abuelas) que el año próximo cumplirá cuatro décadas de historia.
Cruzar el charco y llegar al lugar indicado
Doña Teresita y Carmencita son uruguayas, nacidas y criadas en la ciudad de Montevideo. Fue a principios de 1983 cuando decidieron cruzar el charco e instalarse definitivamente en Argentina. “La idea de mudarnos fue de mi marido Pepe. Él había venido a conocer Buenos Aires y le encantó. Teníamos primos viviendo acá y nos incentivaron a quedarnos y arrancar un emprendimiento nuevo”, rememora la menor de las hermanas.
Pateando la ciudad descubrieron un pintoresco bar llamado “La Cibeles” (en honor al monumento de Madrid), en una esquina de Villa Crespo, que les llamó la atención. Al ingresar, el matrimonio sintió una corazonada: era el sitio indicado. Era el momento y lugar preciso. “Justo dio la casualidad de que los dueños anteriores, que eran españoles, querían vender el fondo de comercio. Tomamos coraje e invertimos todos nuestros ahorros”, cuenta Carmen, emocionada. Así fue como un 28 de febrero de 1983 comenzaron con la aventura. Lo llamaron “El Pasaje”, por estar ubicado en una callecita angosta y tranquila cerca de la Avenida Warnes, rodeada de fábricas y talleres de repuestos de automóviles.
Un tropezón que no fue caída
José, mejor conocido como Pepe, era carpintero, pero con cierta experiencia en el rubro gastronómico ya que en su ciudad natal tenía un pequeño barcito con billares llamado “Copetín al paso”. “Era un mago para trabajar. Muy buena persona y comprometido. Todo el mundo lo conocía. Al día de hoy, varios lo recuerdan”, cuenta Carmen, quien reconoce que los primeros meses del desarraigo fueron complejos.
“Me costó mucho. ¿Te cuento algo? El primer año me lo pasé llorando. Extrañaba mucho a la familia y a mis amigas. Además, era todo nuevo para mí. En Uruguay trabajé durante 30 años en una oficina en la parte administrativa. No sabía nada de cocina y menos para tanta gente”, relata y rememora una anécdota: la primera vez que preparó ñoquis para un batallón de clientes la masa no le salió como esperaba. “Era un mazacote, el mozo me sugirió que hiciera pan. Tuvimos que ir a comprarlos a la fábrica de pastas, pero no era lo mismo”, cuenta, entre risas, sobre cómo logró pasar aquel mal trago. No se dio por vencida: leyó libros de cocina y miró cientos de programas de televisión de repostería y recetas. Entre ellos, “Inutilísima”. “De a poco fui aprendiendo, había que tirar para adelante. Con los años me gustó cada vez más la gastronomía”, afirma.
A diferencia de Carmen, a Teresa siempre le fascinó estar entre ollas y sartenes. Desde pequeña su lugar preferido en el mundo es la cocina. Una de las primeras recetas que preparó fue una pizza y le salió tan deliciosa que un tío al probarla le dijo: “tenés las manos de tu madre María del Carmen Cristina”. A los diez años, ya deleitaba a todos con guisos y pucheros de película.
“Mi mamá era amorosa y cocinaba muy bien. Aprendí mirando. Me decía “parate acá al lado mío” y yo la observaba preparando el tuco, las chauchas a la portuguesa, las pastas, la pizza. Lamentablemente ella falleció muy joven y yo empecé a cocinar para toda la familia. También armaba viandas”, relata Teresita. Los domingos tenían un ritual: reunirse todos en una masa larga a comer los fusilli al fierrito, ravioles o capeletis caseros.
Para comer como en casa
Desde los inicios la premisa de “El Pasaje” fue sencilla: ofrecer platos caseros y abundantes. “Como los que se comen en casa”, dicen. Con los años Carmen y Teresa, cada una con su carácter e impronta, le dieron un toque especial a las recetas. Todas resultan una caricia al alma.
“Nos levantamos a las seis de la mañana ya pensando qué vamos a cocinar. Nos ponemos creativas según el día. La idea es sorprender, por eso siempre vamos cambiando”, cuenta Carmen, mientras sirve una porción de canelones de acelga y ricota. Siempre ofrecen tres opciones de menú del día, que van rotando según la inspiración de las abuelas. En invierno, es temporada de guisos: mondongo, lentejas y puchero. Ideales para calentar el cuerpo y el espíritu. “Las porciones vuelan”, asegura Tere, orgullosa. En verano pisan fuerte la mayonesa de ave o de atún, los tomates rellenos y la lengua a la vinagreta.
Las carnes al horno son la debilidad de todo el barrio: peceto, matambre, vacío o tapa de asado. Carmen reconoce que es fundamental que queden bien tiernas. El asado, por ejemplo, está condimentado con ajo, perejil, pimentón, orégano y ají molido; y sale con una salsita deliciosa. Pueden ir acompañadas con ensalada, papas, batatas o puré. Asimismo se destaca el matambre tiernizado relleno con espinaca, cebolla de verdeo, huevo duro y el pan de carne con queso, huevo, morrón, aceitunas, jamón. Según el día hay pollo al horno, a la portuguesa, a la valenciana, al curry, al verdeo, entre otros. Las pastas artesanales también tienen gran salida: canelones, crepes, ñoquis y lasagnas (de verdura o berenjena). Como en todo bodegón no pueden faltar los clásicos: milanesa napolitana, supremas y tortillas de papas simples o rellenas.
Para el momento dulce, hay flan casero, budín de pan, tarantela y el icónico “Vigilante”, queso y dulce (batata o membrillo). “Este flancito lo hice ayer con mi nieta Mica de cuatro años. Nos pusimos el delantal y batimos juntas los doce huevos. Le encanta la cocina”, cuenta Carmen, quien ya le está enseñando todos los secretos a las nuevas generaciones.
Las abuelas en las redes
Mercedes y Mora son de Trelew, Chubut, vinieron unos días de paseo por Buenos Aires y no dudaron en acercarse al bodegón. Se sentaron en la mesa preferida de los parroquianos: una alargada con vista a la cocina. “Lo descubrimos a través de las redes sociales. Teníamos muchas ganas de venir. Me encantó conocer a las abuelas son súper carismáticas y amorosas. Sus platos son deliciosos”, cuenta la joven mientras se deleita con unos ravioles con tuco.
En otro sector del salón se encuentra Andrés, un habitué. Trabajó durante veinte años en la zona de Warnes y desde entonces es casi un ritual pasar. “Viví en el barrio desde los 18 años. Vengo entre dos a tres veces por semana. Nos conocemos todos y me encanta la onda que hay. Ya los considero familia”, reconoce.
En el Pasaje el ambiente es súper familiar. Las paredes están repletas de banderines, camisetas de fútbol, chapas, cuadros de Carlos Gardel y estantes con antigüedades: botellas de vino y licores, teléfonos de otra época, tocadiscos y vitrola. “Muchos clientes pasan a la cocina a saludar antes de sentarse a comer”, reconoce Carmen y enseguida atiende el teléfono, que no para de sonar. La contactó una señora desde Estados Unidos. “Qué linda, qué bueno. Me encanta que la haya inspirado. Me quedo muy emocionada, porque realmente nunca pensé que fuera tan lejos mi historia. Muchas gracias, muy amable. Cuando venga a Argentina me gustaría que viniera”, le responde y sonríe. Hace poco se sentaron en sus mesas los músicos Julia Zenko y Cucuza Castiello. “Cantamos juntos un tango”, rememora.
Un negocio familiar
Gabriel, el hijo mayor de Carmen, corre de un lado para el otro por el salón levantando mesas y tomando pedidos. “Empecé a dar una mano cuando estaba en la secundaria. A la mañana iba a la escuela y después pasaba a ayudar”, rememora sobre sus primeros pasos en gastronomía. Hoy, también es el encargado de “aggiornar” a las abuelas con las redes sociales: a diario las filma preparando recetas o las sugerencias del día. “Nos divertimos mucho. Incluso mucha gente nos descubrió allí de casualidad. En los últimos meses se acercaron varios clientes de distintas provincias del país. Es impresionante la comunidad que se formó”, reconoce. Este año “Las chicas” tuvieron su aparición estelar en televisión. Participaron en el programa “Cocineros Argentinos” con algunas recetas caseras. Como el mondongo. “Para chuparse los dedos”, asegura, Tere, mientras prepara unos morrones asados.
Hace un par de años, las hermanas atravesaron un momento difícil: a ambas le detectaron cáncer de mama. A pesar de las adversidades comenzaron el tratamiento y siguieron adelante. “La cocina y el cariño de la gente nos salvaron”, dicen, quienes siempre se mantienen activas y con una sonrisa.
Pronto en la cantina comenzarán a desfilar las especialidades de las Fiestas: Vitel Toné, matambre, ensalada rusa, tomates rellenos y arrollado de atún. “Me encanta poder hacer feliz a la gente con un plato”, reconoce Carmen. A su lado, Tere agrega: “Me apasiona la cocina. Uno de nuestros secretos es que todo está hecho con mucho amor”. Mientras, suena “Pedacito de cielo” de Roberto Goyeneche.
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