Fainá: tres versiones del clásico genovés que se despegan de la pizza

Nacida en el norte de Italia, en la zona de Liguria con Génova como capital, hace ya más de un siglo que la fainá se subió a los barcos inmigrantes y desembarcó en el puerto de Buenos Aires para reconvertirse en un clásico local. Una simple mezcla líquida de harina de garbanzos (el garbanzo seco y molido hasta lograr obtener una granulometría muy fina), agua, aceite de oliva, sal y pimienta, todo mezclado, reposado y finalmente cocinado en horno bien caliente hasta cuajar en una textura sólida y cremosa. En la tradición italiana se la come sola aunque hay muchos restaurantes especializados donde la preparan sumando ingredientes como alcauciles, cebolla, flor de zucchini, entre otros; en Argentina, en cambio, la norma es ofrecerla exclusivamente en porciones que salen religiosamente junto a la pizza, para comerlas juntas, apiladas; es común escuchar discusiones acaloradas sobre si la fainá va por encima o, al revés, si es la porción de muza la que debe ir arriba. En muchos casos, son fainás poco cuidadas, que cumplen un claro papel secundario: se sirven frías, el oliva es reemplazado por aceites neutros; la harina de garbanzo por una premezcla comercial que tiene algo de harina de trigo (lo que modifica la textura y, además, la hace no apta para celíacos). Por suerte, hoy la fainá vive un momento de revalorización gastronómica, con cada vez más lugares que le devuelven un protagonismo olvidado. Aquí, tres versiones actuales para probar una fainá distinta y deliciosa.

La reciente reapertura de El Preferido es sin dudas una muy feliz noticia para la gastronomía porteña. Y lo es por varias causas: primero, por ser un lugar emblemático en el barrio de Palermo; segundo, porque más allá de importantes cambios estéticos y culinarios, mantiene su impronta popular y vecinal, con sabores conocidos y un ambiente muy relajado; tercero, porque como ideólogos del lugar hay dos enormes protagonistas de la actual cocina argentina: Pablo Rivero, el mismo que está al frente de la parrilla Don Julio; y Guido Tassi, el enorme cocinero que en los últimos años se especializó en embutidos y charcutería. A ellos, además, se suma el chef Martín Lukesch a cargo de los fuegos diarios. En la sección "platos pequeños" de la carta brilla la fainá con provolone, un plato simple pero intenso en sabor, una lógica que expresa mucho de lo busca la cocina de este lugar. En este caso, la fainá se elabora con pura harina de garbanzo y aceite de oliva patagónico (un delicioso Arbequina de la zona de Las Grutas). Y antes de cocinar en horno le suman una generosa cantidad de queso provoleta rallado. Finalmente, ya porcionada, la fainá se termina dentro del Josper, ese horno a leña que le confiere no sólo los aromas de la madera sino también un exterior crujiente con un interior suave y cremoso. Delicia.

Jorge Luis Borges 2108, Palermo

En una preciosa esquina soleada de Chacarita, La Fuerza ganó fama y habitués con una hermosa oferta de vermuts y platos populares basados en materias primas de calidad, siempre bajo una mirada contemporánea. Sobran los ejemplos, desde las simples aceitunas marinadas hasta la polenta blanca cordobesa servida junto a perfectas albóndigas en salsa. Pero el best seller de la casa es la faizanetta, una reversión de la clásica fainá. En este caso, en lugar de partir de harina de garbanzos, utilizan directamente garbanzos orgánicos enteros: primero los remojan por un día, luego los procesan en una pasta rústica junto con sal, pimienta y generoso aceite de oliva Zuelo. Esa mezcla se deja hidratar por otras 24 horas. Ahí todo se mixea hasta lograr una textura líquida que se coloca en una cazuela de acero y se cocina en horno hasta solidificar. Finalmente, antes de salir a la mesa, le agregan cebolla caramelizada, luego muzzarella y arriba de todo un miz de cebollas (morada, verdeo y común) crudas, para gratinar por unos minutos. El resultado es contundente: una finá invernal, cremosa y densa, con ricas aceitunas por encima, para cucharear entre varios desde el medio de la mesa mientras se brinda con vermut rojo y soda.

Av. Dorrego 1409, Chacarita

Orno, esa pizzería muy personal abierta en Olivos, con un precioso horno a leña italiano como protagonista, suma la fainá a su propuesta, pero en este caso bien lejos de la porción de pizza. En lugar de las clásicas porciones triangulares servidas para encimar arriba de una muza, en Orno ofrecen la fainá a modo de sticks, un finger food perfecto para arrancar la comida con cerveza, copa de vino blanco o los muy buenos cócteles de la casa. El modo de elaboración -y el resultado- recuerda un poco al de la polenta frita, otro de esos platos de aires vintage que ganaron prestigio y lugar en la actual cocina de Buenos Aires. La receta lleva harina de garbanzo, agua, aceite, sal, pimienta negra y, como ingrediente propio de la casa, un golpe de pepperoncino, que suma sabor e intensidad. Esa mezcla se cocina previamente en el horno y se deja enfriar para poder cortarla luego en cubos rectangulares. Finalmente, el golpe final: una deliciosa fritura (a 175°C) que logra un exterior bien crocante y caramelizado, de esos que hacen agua la boca. A la mesa llegan junto con un rico pesto de sésamo y cilantro que funciona a modo de dip. Dato: estos sticks -un éxito de Orno- serán parte de la oferta de esta pizzería en la próxima feria Masticar.

Corrientes 402, Olivos

Por Rodolfo Reich

• Fuegos
• Gastronomía

---

Conforme a