Fermentos, los hongos que están de moda

Son esos nombres raros que aparecen cada vez más seguido entre los que buscan aliados para la salud en la alimentación . No es que sean preparaciones nuevas, más bien todo lo contrario: los alimentos fermentados forman parte de nuestra dieta desde hace miles de años.

Para iniciar esta lista basta con nombrar al pan y a la cerveza, además de quesos y yogures y, sí, al vino.

Son el resultado de una transformación que se da a partir de microorganismos como bacterias y hongos , que se generan de forma natural o se añaden durante la preparación. Los azúcares presentes en cada alimento son los encargados de "empujar" este proceso cuando se convierten en alcohol y en dióxido de carbono.

¿El objetivo? Alargar la vida útil, transformar su textura o sabor y así mejorar su valor nutritivo y digestivo. A continuación, una pequeña guía para saber qué es cada uno.

Kimchi: Un plato tradicional de la cocina coreana. Se estima que se empezó a preparar en la frontera chino-coreana alrededor de los siglos XI-XII como una alternativa para poder preservar los vegetales durante los meses fríos. Era un trabajo compartido en familia y cada una tenía su receta. En la base, hortalizas como coles, pepinos y rábanos bien sazonados. Se sirve para acompañar distintos platos o se utiliza como base de guisos y sopas.

Miso: El resultado de la transformación de las semillas de soja por la acción del Koji, un hongo. Blanco, rojo o negro, lo que varía es la intensidad. Es un condimento que se consideraba curativo tanto en China como en Japón. Una vez cocidas, las semillas de soja se dejan fermentar solas o con otros cereales como cebada, mijo, trigo y arroz. Se puede sumar como saborizante a distintas carnes, pescados o usar como base de caldos y guisos.

Kombucha: Así se conoce a la preparación que es el resultado de la acción del hongo del té. De sabor ácido y levemente efervescente, se puede preparar con distintos sabores, siembre sobre la base de té, agua y azúcar. La fermentación lleva entre 10 y 20 días y el resultado es esa masa aglutinada que se conoce como kombucha o scoby, la comunidad de hongos propiamente dicha.

Kéfir: "Bendición", en turco. Es un fermentado a partir de la leche, muy parecido al yogur. Se le atribuyen beneficios para el intestino y también sobre las emociones. La diferencia con el yogur son, justamente, los gránulos característicos del kefir, un fermento vivo. Son los que se agregan a la leche para lograr el alimento final. Y ahí el punto clave de esta preparación: estos gránulos se consiguen en forma de donación de personas que los cultivan para consumo individual o de redes que buscan difundir este alimento.

También entran en esta categoría preparaciones como el Chucrut (ensalada de verduras fermentadas en salmuera, típica de Europa Central), el Tempeh (pastel de semillas de soja de la cocina del Sudeste Asiático) y el Kvass (bebida a base de remolacha o pan de centeno muy popular en Rusia).

Por Einat Rozenwasser

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