Fernet con linaje

Un producto medicinal. Esa fue la idea que se le cruzó a Bernardino Branca, suerte de alquimista. Cuando mezclaba y mezclaba aquellas hierbas en busca de una bebida que facilitara la digestión, il signore Branca no tenía en mente esos vasos largos con la espuma a tope, una bebida cola intrusa y jóvenes con afán ritual hacia lo que consideran un elixir. Cinco generaciones después, Niccolò Branca, 52 años, nacido en Francia por casualidad pero afincado en Milán, soltará una carcajada cuando se le menciona el grado de veneración que se tiene en la Argentina por la bebida creada por sus ancestros.

-Aunque pocos lo conozcan, usted tiene tantos seguidores como una estrella de rock...

-Ja... Bueno, no es para tanto... No soy un ídolo.

Lleva gafas redondas y una fecunda cabellera que cae a dos aguas sobre un rostro amable, coronado por una barba que redondea la fisonomía prototípica de un eminente profesor de historia. En 1930, el Branca a cargo de la empresa recibió de parte del papa Pío XI el título de conde, honor que Niccolò heredó y siente como gran responsabilidad: "Lo vivo como algo para tener siempre presente, como un recuerdo de que hay que hacer bien las cosas", dice con modestia.

Niccolò Branca, conde, es también -por sobre todo- el presidente del grupo que lleva su apellido y cuyo emblema principal es el fernet, institucionalizado en 1845 a través de la firma Fratelli Branca con un objetivo bien distinto del actual. "No fue una bebida creada para ser tomada en las discotecas. La idea era producir algo medicinal, con hierbas provenientes de todos los continentes", afirma Branca. Es decir, un producto que viniera de la tierra y con una filosofía familiar que desde su etiqueta deja en claro los objetivos con los que soñaba il signore Bernardino: "No para mí, sino para mis hijos".

Revela el conde: "En Italia se bebe como digestivo de sobremesa, después de la comida. Lo del trago con cola es un invento argentino. Recién ahora los italianos están tomándolo como aquí".

Sobre el fenómeno argentino del fernet (con Córdoba como provincia emblemática en cantidad de consumo, seguida por Salta y Tucumán), Branca no tiene una explicación clara, aunque desde la conducción local de la empresa señalan 1993 como el año a partir del cual el consumo de este amaro se aceleró notablemente y desarrolló un fanatismo e identificación que no logró ninguna otra bebida.

Tanto es así que la única planta productora fuera de Italia está en nuestro país. Debido a la demanda que existía por parte de los inmigrantes italianos, Branca se afincó en la Argentina (en el barrio porteño de Parque Patricios), en 1941, para producir localmente. Y en 2000 se trasladó íntegramente a un moderno predio en Tortuguitas, cuyas bodegas subterráneas ya funcionaban desde 1982. Desde allí surte de fernet a toda América latina, gracias a una producción que contempla la elaboración de 300.000 litros por día hábil.

Branca es líder abrumador en su segmento, y -aunque prefieren no hablar de cifras de venta- hay cierta arrogancia a la hora de referirse a la competencia. "En realidad, el fernet es Branca. El resto son aproximaciones, algunas mejores, otras no tanto", se jactan desde la empresa. Con el auge del consumo en los últimos años, apareció al menos una decena de etiquetas para disputarle el trono.

Fórmula secreta

La elaboración es todo un tema. Las hierbas utilizadas son traídas de Italia. El resto es materia prima y mano de obra vernácula. Aquí se mezclan las hierbas con alcohol (proveniente de los ingenios del norte argentino), agua y caramelo.

El resultado de esa mixtura se estaciona durante un año en gigantes barricas de roble, a una temperatura cinco grados menor que en el exterior. En las imponentes bodegas descansan alrededor de un millón y medio de litros de la oscura bebida.

Eso sí: la fórmula exacta es un verdadero misterio. "Es secreta. Algunas personas tienen pedazos de la fórmula, pero nadie la posee entera", señala Branca, inmutable. El cómo y el cuánto de la mezcla de hierbas está bajo llave en algún lugar inexpugnable del planeta.

En Italia hay un centro que analiza los componentes, y esto es clave para la elaboración, pues como la base son productos de la tierra y el clima ha ido cambiando a través de los años, es lógico que el fernet no sea el mismo de otros tiempos. "Se trata de preservar la calidad, pero teniendo en cuenta que cuando cambia un componente se modifica el producto final. Como viene de la naturaleza, es lógico que de un año para otro las cosechas varíen. Todo se siente en el producto final: la lluvia, el viento..." En la planta argentina también hay un laboratorio que explora la calidad del producto, en el que, de acuerdo con el propio Branca, "tienen tanta importancia las hierbas como la calidad del agua y la del alcohol".

-¿Cómo recomienda beberlo?

-Yo lo tomo todos los días, pero la manera varía según el momento y el lugar. En sus orígenes se tomaba puro, algo que todavía se estila, sobre todo en Italia. Yo lo bebo puro, solo o con hielo, pero cuando estoy con amigos lo tomo con cola. Incluso, en Estados Unidos se acompaña con ginger ale. Reconozco que no es un producto fácil de beber; es para ir develando de a poco. Un continuo descubrimiento de sabores y aromas. Porque, además, siempre sabe diferente.