Fleur De Sel: un bistró a la francesa

Alicia Delgado
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9 de junio de 2019  

Puntaje: 9

Dónde: La Pampa 3040 /Teléfono: 4783- 5482 / Otros: de martes a sábados, desde las 20.30. Amex y Visa / 30 cubiertos / Servicio de mesa: $125.

Es el único restaurante francés de la capital desde el cierre de La Bourgogne. En Fleur de Sel, Jean-Baptiste Pilou es francés de nacimiento y chef de formación superior (con el gran Guy Savoy y con Jean-Paul Bondoux). Su mujer, Valentine, salteña, se graduó en pastelería y panaderia en el Cordon Bleu de París, y en Fleur de Sel está a cargo de los ricos panes franceses y de la pâtisserie. Los Pilou renuevan con frecuencia su bistro de gastronomie, esta vez con nuevo look, revestimiento de varillas de madera que delimitan un VIP o semiprivado con tres o cuatro mesas.

La cocina es bien francesa y clásica. Según Pilou, bistro-gourmet sin sofisticaciones ni modernidades, de técnicas rigurosas y productos de estación, hasta los de caza: jabalí, ciervo, liebre y exquisitas palomas, perdices, codornices y patos salvajes. En invierno, las sopas que calientan el alma, gratinada de cebolla, de zapallo y queso azul o langostinos y jengibre. También los platos y salsas de vino tinto, tan franceses; el huevo poché en meurette ($415); la terrina de liebre y avellanas (425); la magnífica côte de bouf con manteca de malbec (915), y hasta el besugo o chernia en salsa de tinto (662). El magret de pato, que según Jean-Baptiste fascina a los argentinos lleva sidra, manzanas y miel (675), la trucha patagónica a la grenobloise su salsa de manteca, limón y alcaparras (435), la codorniz rellena es un must con mousseline de papas trufadas (usan trufas nacionales en estación). Algunos quesos argentinos (320). Para el final, tarta tibia de manzana, profiteroles de chocolate y creme brulée de pistachos (365).

Découverte: 4 pasos ($1650) + 2 copas de vino (1970).

Plaisir: 7 pasos (2010) + 4 copas (2490)

Vinos especiales

Rosado Esprit de Méditerranée 2016 (940) y tinto Château de Javenard 2015 (1236).

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