Flor Borsani: galleta de campo
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
1- Bien de campo. La galleta de campo es un panificado de mucho consumo en zona rural, pues su característica principal es la durabilidad. Flor Borsani, cocinera y propietaria de Pampa Roja, la eligió porque le recuerda su infancia. "Mi papá es un fanático de la galleta de campo. Es un pan económico, rendidor y, sobre todo, dura. La tradición viene de mis abuelos, que vivían en el campo e iban una vez a la semana al pueblo a hacer las compras para los días siguientes. La panadería con horno a leña hacía las mejores galletas de la zona; compraban una buena cantidad que alcanzara para toda la semana y se conservaban en perfectas condiciones. Siempre dura la costra por fuera y por dentro la miga aireada y fresca".
2- En la alforja. En el campo se la conoce también como como pan duro o bizcocho de campo. Es perfecta para desayunar con mermeladas, quesos, dulces y para acompañar la comida o una picada. Hace años, cuando el hombre de campo se iba de su casa a trabajar la tierra todo el día, la galleta lo acompañaba en el desayuno, con el salame al mediodía y como par del mate.
3- El secreto. Si bien es un pan, lo que lo hace único es la grasa de chancho o vaca, los dobleces al momento del amasado y la cocción. Ello permite que pasen los días y se conserve. "La galleta se puede comer desde el momento en el que se compra, pero con el tiempo y hasta los 15 días, más allá de que se vaya endureciendo, se pone más rica", dice Borsani.
4- Las propuestas. Para Flor, lo ideal es un simple pedazo de galleta a la mañana con dulce de leche, mermelada, queso blanco o, como indica, "manteca casera con leche cruda, la combinación más tradicional". La torreja fue otra de las opciones: "Trozos de galleta embebidas en leche y huevo, fritas y espolvoreadas con azúcar". No faltó el budín de pan o como contenedor de una sopa. En Pampa Roja, las ofrecen como minigalletas para la tabla de charcutería pampeana: jamón de jabalí, chorizo de ciervo y queso de oveja.
5- La receta. Hacer el fermento con levadura, harina, agua tibia y un poquito de azúcar. Mezclar una cucharada de grasa, 80cc de agua tibia, sal, 200 g de harina 0000 y el fermento; se amasa y se la deja reposar hasta que leve. Estirar hasta que quede de 1cm de grosor, espolvorear con harina, plegar y repetir. Cortar en discos de 10 cm, espolvorear con harina de maíz y hacer perforaciones con el tenedor. Dejar levar en un lugar templado y cuando se infle bastante llevar a horno (de leña en lo posible) hasta que se le vea la costra dorada.
