Florencia Borsani: rúcula, chica brava

Señas particulares: algo picante, dejo amargo, hojas verdes de tonos nítidos. La rúcula conquistó la mesa argentina hace poco más de 15 años y de un plumazo destronó otros amargos y picantes de toda la vida, como la radicheta y el rabanito. Si se descuidan, hasta la albahaca podría verse desplazada del pesto y la lechuga, de las ensaladas. Fueron los chefs (en especial los italianos, como Donato de Santis) quienes la hicieron conocida en estas latitudes. Sinónimo de frescura, las hojas aportan ese toque picantito a ensaladas, pizzas con jamón crudo y sándwiches de todo tipo. En Italia es consumida desde tiempos ancestrales y es tradición que acompañe el carpaccio, platos de pasta y arroz. Comenzó a cultivarse en nuestro país a fines de los 90 y era difícil conseguirla, cada tanto llegaba un cajón al Mercado Central. Hoy, su sabor definido es protagonista de bocados diversos de todos los días.

Florencia Borsani, cocinera del restaurante Pampa Roja (Juan B. Justo 65, Santa Rosa, La Pampa), dice: “Hay distintas variedades, acá conocemos la común y la salvaje, y se diferencian por el sabor y la forma de la hoja. La primera es lisa, redondeada. La silvestre tiene la hoja recortada, más firme y sabor más intenso. Tengo una relación especial con la selvática, porque tiene que ver con la identidad de mi cocina. Con mi marido (el sommelier Mariano Braga) nos mudamos a La Pampa y comenzamos a diseñar nuestro restaurante. Queríamos cocinar con productos locales y empezamos a ver qué consumían los pueblos originarios. Un día cortando el pasto en el jardín de casa sentí un aroma intenso a rúcula. Se la llevamos a un agrónomo y nos dijo: sí, es rúcula salvaje. Es más dura y amarga que la de la verdulería porque está adaptada climáticamente a los extremos pampeanos que pasan de los -17ºC en invierno a los 45º en verano. Lo que conocemos en la Argentina como rúcula es Eruca vesicaria, pero la planta que tenemos salvaje en La Pampa es otra especie (Diplotaxis tenuifolia), conocida como “flor amarilla”. En algunos lugares de Italia tienen esta misma y es de consumo habitual (de hecho, es introducida por sus propiedades melíferas en el sudoeste de Buenos Aires por apicultores italianos). Ambas pertenecen a la familia de las crucíferas y comparten propiedades como que contienen hierro y vitamina C”.

Descubrir la rúcula en el jardín de su casa fue el puntapié inicial para identificar muchos otros yuyos que los pobladores genuinos utilizan desde siempre. Y así, Florencia sumó a su recetario vinagrillo, piquillín, diente de león, hojas de cardo ruso, aguaribay, ortiga, taco de reina y muchos más. Auténtico restaurante Km 0 (la filosofía que propone consumir lo que se cultiva a 100 km a la redonda), Pampa Roja recibió numerosos premios desde que abrió (no sólo su cocina, también sus cuidadas cartas de vino). Hoy posee un taller en el que se piensan los menús que cambian todos los meses y se lleva adelante un trabajo minucioso de clasificación de flora y fauna de La Pampa; un trabajo valioso en muchos otros sentidos más allá de la gastronomía.

Para profundizar los conocimientos sobre la rúcula, lo mejor es hablar con Irene Antunes, de la huerta Mi Cosecha, en Virrey del Pino. Ella es pionera en cultivar esta hoja en la Argentina; creció viendo trabajar a sus padres en la quinta familiar y hoy continúa con ese legado. Fue durante un viaje de su mamá a Francia que Irene le pidió que trajera semillas de rúcula. “Como productora siempre me interesa investigar y probar. Le pedí especialmente a mi mamá que trajera semillas de rúcula. Escuchaba que algunos chefs estaban hablando de ella pero nadie la cultivaba. Logró traer 100 gramos y así empecé. Yo cultivo las dos variedades, pero de la común hay distintas calidades, por eso utilizo distintas semillas. No se nota tanto en el sabor, pero sí en la textura y tamaño de la hoja. La selvática es más picantona porque está más tiempo en la tierra y es más concentrada. Las flores también se usan, son preciosas. Pero para hacer semilla hay que esperar que salga la vaina que las contiene y ponerlas en una cama al sol. Las vainas se abren y caen las semillas que son mínimas. Las junto para cultivarlas todo el año”.

Florencia conocía la historia de Irene y la comenta mientras prepara su receta. Huele las hojas, les saca restos de tierra, organiza su mise en place.

¿Qué cocinás con rúcula?

Además de ensalada hacemos buñuelos. La combino con acelga, espinaca y quedan geniales porque aporta su picor. También hago unos malfatti y lo sirvo con alioli, porque el ajo también potencia el sabor de la rúcula salvaje. En algunas épocas están las flores, que también son comestibles. No son tan amargas ni picantes. Y son vistosas, una belleza. Con respecto a los maridajes, ahí es Mariano el que tiene la palabra: “La rúcula se lleva mal con el vino, muchas veces maridamos con cerveza, los amargos acuerdan mejor”.

¿Cómo son recibidos tus platos con malezas?

Se sorprenden mucho. Muchas veces no pueden creer que estén comiendo lo que crece en el fondo de su casa. Es un juego para el comensal y para nosotros. Yo siempre les digo que vengan, que prueben, que se arriesguen. En un año y medio desde que abrimos nadie nos devolvió un plato. Es un logro.

¿Qué define su propuesta como un restaurante km 0?

Seguimos esa filosofía. Nunca vas a ver un pescado en la carta a menos que sea de una laguna cercana. Usamos sal de la provincia; cordero de la raza Pampinta que se cría ahí. Hacemos nuestra propia ricota. Juntamos malezas que recolectamos dos horas antes de abrir. Y servimos vinos de La Pampa, eso es muy interesante. Somos respetuosos de lo que nos da la Naturaleza.

Por Laura Litvin

• Gastronomía

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