Fui a la casa del Embajador de Japón a probar Wagyu, la carne que vale US$300 el kilo

19:30 era el horario que indicaba la invitación a la cena en la residencia de Belgrano R del Embajador del Japón, Noriteru Fukushima.

Con puntualidad japonesa y protocolo diplomático, el Embajador Fukushima, cálido y extrovertido, abrió las puertas de su casa para ofrecer una comida íntima para ocho comensales en donde el protagonista de todos los pasos fue el Wagyu.

Mal conocida en Argentina como Kobe, el Wagyu es la carne premium japonesa que en el mundo podría ubicarse a la par de las trufas blancas del norte de Italia o del jamón de Jabugo español.

Wagyu, es una raza única de vacas que nació de un tipo de cruza en Japón. El nombre Kobe, con que se hizo conocida en el mundo, en realidad corresponde al nombre del puerto desde donde se exportaban al mundo.

Si bien en Argentina, existe desde hace 20 años un emprendimiento de raza Wagyu, son los cortes de las mejores carnes japonesas, de los animales nacidos y criados en Japón, las que irán llegando al país en reducidos envíos. Primero para abastecer restaurantes y pedidos de algunas empresas niponas en el país.

Pero no todas las vacas ni los cortes salen lo mismo, como pude comprobar con los distintos bocados. La selección y la calidad pasa por numerosas etapas que van definiendo su rango, y que en su máxima expresión conmovieron mi paladar a través de una carne jaspeada, donde la grasa intramuscular se involucraba equilibradamente y en más un 50 por ciento en la carne; de terneza absoluta, con un leve aroma a coco y un sabor que imprimía dulzura.

En el mismo momento en que un envío de carne patagónica sale para Japón, llegan estos dos cortes de la más alta calidad. Llevan la nomenclatura A5 y A4, las menos sofisticadas son por ejemplo las C2 y C1, que pertenecen a animales de menor calidad o a cortes de poca terneza que son usados para guisos.

Bife ancho y paleta son los que recalaron en Argentina, pero a no imaginarse el trozo de carne con hueso. Su delicadeza es tan extrema que apenas con una simple cocción se te derrite en la boca, sería imposible cocinar un asado con ella porque se perdería entre los hierros y las brasas. Además, por su alto contenido de grasa se corta en fetas más finitas que las de una milanesa. En la cena, el sensei contó que las corta con una máquina de fiambre.

Gracias al chef Akira Takeuchi y al cocinero de la residencia, disfrutamos cuatro platos donde el Wagyu aparecía en distintas preparaciones.

El primer paso estaba diseñado con piezas de sushi de mero y anchoas y un delicioso Yukke de Wagyu, es decir, una especie de sabroso tartar de carne japonesa.

Luego llegó un sashimi de Wagyu, una lámina grillada vuelta y vuelta sobre el bocado de arroz.

Para el tercero desfilaron seductoras piezas crudas que el sensei cocinó en vivo y en un tris, en agua hirviendo junto a hongos shitakes y verduras. Luego había que mojarla en dos salsas especiales. Y lámina más lámina, por finita que fuera, iban descansando en el cuerpo hasta que llegó el shabushabu, un plato bien tradicional, un caldo que se pone en el centro y se come en familia. Un momento culinario que requiere de un ritual de conocimiento muy parecido a nuestro asado.

Crudo, picado, a la plancha, hervido, cocido en caldo, muchas son las maneras para cocinar y adaptar las recetas gracias a la versatilidad de textura y a la magnificencia de su sabor.

Aún sin precio de venta al público, el kilo de los cortes que llegarán al país, pasará los 300 dólares. Su precio está relacionado con la exclusividad debido a la cantidad existente de esta raza. Hay que entender que en Japón sólo existen 1.600.000 cabezas. Para hacer un paralelo podemos calcular que en Argentina consumimos aproximadamente una vaca por año por habitante, más de 40 millones. Además, a estas vacas japonesas, se las identifica por medio de un DNI que puede ser consultado por internet para conocer su origen, trazabilidad y llevan un logo que garantiza su autenticidad. Y lo más importante, además de la línea de sangre Wagyu, es el manejo de la alimentación- con productos altamente nutritivos y paja de arroz- además del esmerado cuidado del ganado hasta su faena. El Embajador de Japón, junto a Toshio Kii, de Jetro, el ente que se ocupa de la importación de productos japoneses, me confirmaron que no es un mito: los pequeños ganaderos las cuidan tanto que algunos las alimentan con cerveza y hasta le dan masajes para mejorar el sabor y la terneza de la carne.

Por Sabrina Cuculiansky

• Gastronomía

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