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“Ganamos la Champions League de la gastronomía”. La emoción de Germán y Carito, el matrimonio de chefs argentinos que obtuvo una estrella Michelin
Él es mendocino y ella cordobesa. En 2015 abrieron su restaurante Fierro, en Valencia, para doce comensales. Su carta mezcla sabores regionales con toques argentinos como la empanada Jacinta, en honor a la madre de Germán
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PARA LA NACIONCecilia Corradetti
Habían transcurrido casi tres horas de la gala ofrecida por la Guía Michelin " class="com-link break-word" data-mrf-recirculation="n_link_parrafo">la Guía Michelin España & Portugal, en el auditorio del Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia, cuando se anunció la estrella al restaurante Fierro “por su propuesta culinaria moderna y personal donde se fusionan las cocinas mediterránea y argentina”.
En medio de la ovación, la pareja de chefs formada por el mendocino Germán Carrizo y la cordobesa Carito Lourenco, quienes en 2015 fundaron el establecimiento de 57 metros cuadrados, subieron al escenario tomados de la mano y “abrumados” de felicidad para recibir la distinción que siempre habían soñado y que incluyó a 1362 restaurantes de España, Portugal y el Principado de Andorra.
De 40 años él y 37 ella, se habían conocido entre ollas y sartenes cuando eran estudiantes de la escuela de cocina Islas Malvinas de Mendoza. Durante años fueron solo buenos compañeros de curso y luego también de trabajo en el Club Gourmet “Las Negras”, de Luján de Cuyo. El amor, sin embargo, surgió mucho después, ya radicados en España.
-Germán, ¿qué significó obtener esta Estrella de Michelin?
-Es como jugar en la Champions League de la gastronomía. ¡Y ganarla! Ojo, nada de esto fue suerte, sino el resultado de muchísimas horas de trabajo y sacrificio. Desde el primer día en que abrimos “Fierro”, el 22 de mayo de 2015, no hicimos más que dedicarle horas. Pocos lo saben, pero para la cena inaugural Carito y yo trabajamos 24 horas sin descanso porque sentíamos que no llegábamos. Hoy miramos hacia atrás y estamos muy orgullosos de los resultados.
-¿Cómo vivís este golpe de fama?
-Llegó en el mejor momento porque nos dio un gran empuje tras los efectos de la pandemia, que afectó a todo el rubro. Y, a la vez, lo vivo con profunda felicidad por las hermosas muestras de amor que recibimos de todo el público, además de las numerosas entrevistas en todos los medios inimaginables del mundo. Hace una semana que no descansamos, estamos agotados pero agradecidos.
-¿Qué crees que premiaron de Fierro?
-La excelencia, algo que me llena de satisfacción porque significa mucho más que un plato adecuadamente elaborado, implica una propuesta única en toda España, atención personalizada, buen servicio y utilización de productos locales y de temporada a través de técnicas de alta cocina. Todo esto, claro, con el agregado de los típicos sabores argentinos.
-¿Tenías fe en recibir el galardón?
-Nos habían invitado a la gala 15 días antes, por eso empezamos a intuir que comenzaba una gran aventura. Subir al estrado fue maravilloso, probablemente lo más importante de mi carrera profesional, aunque lo valoramos aún más con el correr de los días. El impacto fue impresionante.
-¿Qué tiene “Fierro” como sello personal?
-Es un restaurante boutique con capacidad para 12 comensales distribuidos en cuatro mesas debidamente distanciadas y donde no existe una pared entre el salón y la cocina. El público se siente cercano, mimado, bien atendido. Conversamos con la gente, le contamos los secretos y le ofrecemos un menú degustación con 16 elaboraciones a base de productos locales y de estación, es decir, platos gourmet donde los sabores se mezclan y perduran en la memoria.
-¿Quiénes son los principales clientes?
-Por lo general, amigos que se convirtieron en clientes y clientes en amigos. Siento que hemos formado una gran familia y es un honor que frecuenten el local, que celebren sus cumpleaños y que pasen horas compartiendo la sobremesa. En definitiva, no es más que el resultado de un trabajo en equipo.
-¿Qué platos suelen ofrecer?
-Reivindicamos el mediterráneo y a Valencia como punto de interés gastronómico y nos atrevemos a jugar con algunas técnicas. Es clásico encontrarse con ingredientes como la chirivía, el arroz, la alcachofa, la anguila, el pato o la calabaza, por citar algunos ejemplos. También es de vital importancia la sinergia con productores y proveedores, como los arroces de la Albufera, hierbas y micro brotes de Xátiva, la gamboa de Dénia; la trufa de Sarrión; la calabaza de Meliana o el tomate de El Perelló.
-¿Qué rol juegan las raíces argentinas?
-No podemos obviar que la personalidad y el carácter de nuestra propuesta tiene raíces argentinas. Tanto Carito como yo hemos crecido en medio de reuniones familiares multitudinarias desde bien pequeños. En lo personal, mi mamá se destaca por sus empanadas, que a mi criterio son las mejores del mundo. De hecho, uno de nuestros menús son las empanadas “Justina”, en honor a ella. Y Carito, oriunda Río Cuarto, empezó como repostera a partir de las mujeres de su familia.
-Como mendocino, ¿qué importancia le das al maridaje?
-Una de nuestras grandes apuestas está, precisamente, en el maridaje. En ocasiones es el vino el que inspira un plato y otras veces es el último ingrediente. Gracias a la sommelier Eva Pizarro y a su experiencia, se puede jugar con la complementariedad y el contraste ya sea a través de vinos fieles a la tierra o de bebidas como sakes, cervezas u otras sin alcohol que elaboran los chefs en el propio restaurante. En la carta de vinos se incluyen referencias de pequeña producción, nacionales e internacionales.
-¿Cuánto cuesta comer en Fierro?
-El menú tiene un valor de 95 euros sin contar la bebida. Existen dos opciones para beber: el maridaje Fierro por 35 euros y el de temporada, por 50.
-¿Cómo se reinventó el restaurante luego de la cuarentena?
-Decidimos modificar la distribución de su característica sala con un nuevo diseño acorde con las medidas sanitarias. Por eso seguimos manteniendo nuestro carácter exclusivo de un espacio para 12 comensales sustituyendo su única mesa por mesas independientes y separadas. Es un rediseño que sigue acorde con la estética y filosofía de la apuesta de los chefs, misma esencia, espacio y cocina.
“Ella me gustaba, pero yo me iba a España y evitaba compromisos”
Cuando Germán y Carito se cruzaron por primera vez en los pasillos de la escuela de cocina ambos habían abandonado sus carreras de Derecho para dedicarse a la gastronomía. Germán había recibido la influencia de su madre, “la mejor cocinera del planeta” y Carito había heredado esa pasión también de su madre y sus tías.
“Ella me gustaba, pero yo tenía en claro que me iba a España y por eso evitaba compromisos”, detalla Germán. Partió en 2006 y poco después también se fue ella, con 21 años. Recién allí se pusieron de novios. Carito realizó un postgrado en Dirección de Cocina y Pastelería y un Máster en Gestión de Alimentos y Bebidas en el Centro Superior de Hotelería y Turismo de Valencia. Finalmente, se casaron el 29 de junio de 2009 en Ondara, localidad española de la provincia de Alicante, en la Comunidad Valenciana.
Trabajaron en El Poblet para el reconocido chef Quique Dacosta, quien tiene en su haber tres Estrellas Michelin, y recorrieron numerosas ciudades españolas, algo que hoy continúan haciendo a través de su empresa de asesoramiento.
El 11 de enero de 2013 dieron el sí por segunda vez, en Mendoza, para celebrar la unión junto a amigos y familiares. “Y también porque mi hermano es sacerdote”, cuenta Germán.
“Amo mi provincia y estoy feliz de observar su evolución gastronómica, su creciente turismo internacional basado en las bodegas y en sus innegables bellezas naturales. Me produce un profundo placer ver a grandes amigos y colegas transitar este gran momento de la cocina mendocina”, concluyó.
“Doña Petrona”, una propuesta que reivindica la comida de la abuela
Además de Fierro, la pareja se atrevió a ir más allá con otras exitosas aperturas en Valencia, como Doña Petrona o La Central de Postres.
“Caro creció con el sabor de los ñoquis de su abuela y hoy es su plato favorito. Yo amo los canelones. Estuvimos más de 12 años buscando dónde comer especialidades argentinas sin fuegos, acá le llamamos así a la comida casera, la de las abuelas, la que lleva amor y horas de cocción como un buen guiso. Así nació Doña Petrona”, evocó.
Siempre haciéndole honor a sus orígenes, cuando están solos en casa suelen compartir exquisitos asados. “Afortunadamente tenemos una pequeña parrilla en casa: es muy chiquita, insisto, pero fundamental”, dijo.
Eso sí, cuando invitan amigos casi siempre se la juegan por la pizza, un menú que, definitivamente, cuenta Germán, les apasiona.
