GastroJapo: tres platos para probar durante la semana de la gastronomía japonesa

Muchísimo más que sushi en los meses dedicados a la amplia gastronomía nipona
Muchísimo más que sushi en los meses dedicados a la amplia gastronomía nipona Crédito: Rodolfo Reich
Rodolfo Reich
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12 de junio de 2019  • 16:35

Hasta el próximo miércoles 19, Buenos Aires celebra su primera food week japonesa, una semana organizada por el Club GastroJapo que reúne a más de 40 pequeños restaurantes dedicados a la cocina del sol naciente. Durante estos días cada lugar participante estará ofreciendo, además de su carta habitual, menúes especiales que intentan mostrar parte de la enorme diversidad que tiene esta gastronomía, yendo mucho más allá de los repetidos Philadelphia y California rolls. Entre muchas otras opciones, hay delicados niguiris de pez limón y de besugo, hay sopas reconfortantes como el ramen y el udon, hay platos más callejeros como el yakitori y el donburi, hay deliciosas frituras como tempura y ebi furai. "Uno de los principales objetivos de esta semana es reunirnos y, entre todos, dar a conocer nuestras tradiciones culinarias", explica Alejandra Kano, una de las principales promotoras del evento, y parte de la familia que está detrás del tradicional restaurante Ichisou. Aquí, tres opciones para esquivar los lugares comunes y adentrarse en la isla donde nace el sol.

Okonomiyaki Hiroshima en Washoku

Okonomiyaki Hiroshima en Washoku
Okonomiyaki Hiroshima en Washoku Crédito: Rodolfo Reich

A punto de cumplir trece años de vida (abrió para el Mundial de Fútbol llevado a cabo en Alemania en 2006), Washoku destaca entre cientos de pequeños locales dedicados al delivery de sushi por la calidad de los ingredientes utilizados, el buen punto de cocción del arroz, los pescados frescos que siempre incluyen al menos una variedad blanca, las especialidades como onigiri y temaki y una sólida propuesta de platos calientes (teriyaki, katsudon, yakisoba, entre otros). Para esta semana, Mario Taita (nisei, segunda generación nacida fuera de Japón) pensó en recuperar un plato muy tradicional de la cocina japonesa, el okonomiyaki (que significa algo así como "lo que te guste cocinado a la plancha"). La base es un panqueque de harina, agua y mirin, que lleva por encima repollo rallado, lonjas finas de panceta fresca, fideos de tipo ramen y huevo apenas revuelto, todo cocinado a la sartén hasta quedar como una tortilla. "En Japón hay restaurantes especializados en okonomiyaki, incluso algunos que tienen la plancha en la mesa y el plato lo cocina el propio comensal", cuenta Mario. Antes de servir, agregan una mayonesa (con agregado de salsa soja y apenas de picante) y una salsa tonkatsu, más dulzona. Por último, todo se cubre con la parte verde de la cebolla de verdeo y se espolvorea con copos de bonito seco, unas delgadas escamas de este pescado que son tan livianas que, por efecto del calor del plato, se mueven por encima pareciendo estar vivas. Una especialidad muy sabrosa, simple pero a la vez repleta de umami, bien distinta a todo lo que uno suele identificar como cocina japonesa.

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Tantanmen en Nikkai Shokudo

Tantanmen en Nikkai Shokudo
Tantanmen en Nikkai Shokudo Crédito: Rodolfo Reich

Dentro de la Asociación Japonesa en la Argentina, el comedor Nikkai es uno de esos lugares que defienden una tradición gastronómica más allá de modas pasajeras. El amplio menú recorre buena parte de la cocina japonesa, incluyendo una fantástica barra de sushi (con niguiris, maki, uramaki y varios etcéteras) pero también platos calientes, con bases de fideos y arroz, con curries, fritos y cocciones a la plancha, entre muchas opciones. Las sopas, en particular, tienen un lugar destacado, con distintas variedades que son ideales para combatir los días de frío. Ahí está el conocido miso ramen, con caldo delicado a base del fermento de soja japonés, también hay por ejemplo un tempura udon (un caldo ligero con fideos gruesos de harina, coronado por unos langostinos fritos a modo tempura), y el intenso tantanmen, la sopa más picante de la carta. Lleva cerdo picado cocinado con ajíes, fideos ramen (finos y resistentes), varias verduras (choclo, brotes de soja, verdeo, chauchas) y tamago, unas finas tortillas de huevo enrolladas sobre sí mismas. Un menú posible: comenzar con un par de niguiris de pescado blanco, también unas gyozas caseras o unos increíbles ebi furai (langostinos grandes, abiertos al medio y apanados en panko) y terminar con una de estas sopas que reconfortan el alma.

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Matcha Mousse en Wagashi

Matcha Mousse en Wagashi
Matcha Mousse en Wagashi Crédito: Rodolfo Reich

El sector dulce en la carta de los restaurantes japoneses no suele ser el predilecto de los comensales argentinos. Se entiende: la tradición más antigua de la pastelería de Japón se basa en sabores poco usuales para Occidente, con distintas masas (de harina de trigo, también de arroz), hervidas, fritas u horneadas, rellenas con dulces elaborados a base de porotos. Por ejemplo, el dorayaki (un sándwich de masa de crepe relleno de anko, el poroto aduki confitado), también el mochi (una pelotita de harina de arroz con mismo relleno) o el kuri manju, una masa horneada rellena de dulce de alubias. "Esto es muy tradicional, lleva mucho trabajo y técnica, y nos lo piden especialmente para festejos. Pero también se suma una pastelería moderna japonesa, que lleva técnicas francesas y materias primas como manteca y crema, pero siempre con menos azúcar de lo que se utilizaría en Occidente", explican Mónica Semba y Vanesa Escribano. Ellas son las socias detrás de Wagashi, una pastelería a puertas cerradas en el barrio de Belgrano que provee principalmente a restaurantes japoneses, y que, desde hace un tiempo, vende también a consumidores particulares a través de su web y las redes sociales. Entre tortas de naranja y jengibre, cheesecakes de tofu e incluso opciones más golosas a base de chocolate, destaca la Matcha Mousse, uno de los mejores representantes de este mix de culturas: una delgada base de bizcochuelo de vainilla casero sosteniendo una cremosa mousse del famoso té verde japonés, todo cubierto por una delgada capa de gelatina de matcha.

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