En busca de la cocina perdida

Si en los 90 el neoliberalismo se metió en los platos argentinos con productos importados y chefs fanáticos de la fusión, hoy existe un nuevo movimiento global de cocinas locales que propone lo contrario. En eso están los GAJO, un grupo de cocineros sub 40 que dicen que para encontrar nuestra verdadera identidad culinaria –y después, por qué no, exportarla– hay que mirar hacia dentro.

17 de mayo de 2013
17:35
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Actualizado el 5 de septiembre de 2020

Vera Rosemberg y Mariana Eliano - Brando

El hombre acaba de aterrizar en el aeropuerto de Ezeiza y, luego de sellar su pasaporte extranjero, toma el primer taxi de la fila.

– Al centro –dice.

Cuarenta y cinco minutos después está sentado frente a un imponente ojo de bife de 300 gramos. Con el respeto que este ritual merece, apoya la servilleta sobre sus piernas y corta el primer pedazo. El bife está a punto, levemente jugoso. Todavía despide algo de ese olor que las brasas de leña han impregnado sobre él. "Al fin", piensa el hombre, y con parsimonia termina su plato en silencio mientras deja que la carne lo llene de imágenes, de recuerdos, de mística nacional.

El hombre –un turista foodie que ha leído hasta el hartazgo acerca de las virtudes de la carne argentina– acaba de engullir un pedazo de nuestra identidad. Somos lo que comemos y somos también algo más: todo lo que hacemos e hicimos para que un ojo de bife llegue al paladar. Somos años de tradición ganadera y luchas agrícolas; somos pasto y cuero, mataderos fundidos y cuotas de carne. Pero ¿somos algo más que un bife?

De Doña Petrona a Ferran Adrià

Antonio Soriano tiene 37 años y es chef. Comenzó sus estudios en la desaparecida Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía a mediados de los 90. "Por aquel entonces –cuenta– el paradigma nacional era la comida casera, la que hacían Doña Petrona o Choly Berreteaga. Sin embargo, existieron docentes como Beatriz Chomnalez que nos hablaron de Michel Bras, de Alain Ducasse, de Bernard Loiseau, y nos abrieron un universo".

Por aquellos años, también se imponía de manera definitiva en nuestro país otro modelo de chef, cuyo ejemplo mayor es Carlos Alberto "el Gato" Dumas. El Gato era un hombre de mundo: había viajado por Europa y lavado miles de platos en Londres, bajo la tutela de Robert Carrier. Desde 1963 veía crecer sus restaurantes como champiñones en Buenos Aires, San Pablo y Buzios. En 1998, cinco años después de que el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) iniciara en Buenos Aires una forma más moderna de enseñar y reproducir la cocina local, el Gato también abrió una escuela.

La globalización de ese fin de milenio trajo novedades. Las cocinas locales comenzaron a mezclarse y las materias primas y los conocimientos viajaron por el mundo de manera accesible y barata. En 1997, por ejemplo, el catalán Ferran Adrià consiguió la mayor calificación gastronómica (tres estrellas Michelin), y así se empezó a construir el mito de El Bulli. En nuestro país, los alumnos de Dumas, del IAG y de otros referentes locales – Francis Mallmann , Dolli Irigoyen – se convirtieron en caras conocidas: sus maestros habían fundado la manera de cocinar en televisión; sus mejores alumnos, la multiplicaban. Fue el tiempo de Pablo Massey, de Martiniano Molina, de Narda Lepes: los íconos actuales de la gastronomía nacional.

Antonio Soriano aprovechó la época para viajar directo a París; en Le Cordon Bleu pudo terminar su educación. Muchos de sus compañeros lo imitaron y viajaron a Francia, a Inglaterra, a España. Y no solo a estudiar: la única manera de aprender a cocinar era seguir el modelo de Dumas. Hay que lavar platos y picar mucho perejil para poder condimentar una salsa.

Hasta el quiebre del año 2001, el contexto sociopolítico nacional y latinoamericano –resumido en un neoliberalismo voraz que inundó nuestra gastronomía de productos y técnicas importadas– impuso un paradigma culinario donde lo novedoso era la fusión. En poco tiempo, Buenos Aires se veía rebasada de restaurantes de comida peruano-japonesa y los cocineros televisivos recorrían el mundo para contarlo por la pantalla y para traer, en sus maletas, una nueva gama de especias y sabores que el gran público desconocía. La cocina de vanguardia tenía una pata importante puesta en la importación, los bifes compartían cartel con pulpos españoles y quesos franceses. Pero algo sucedió: el mundo se replegó sobre sí mismo y las cocinas comenzaron a mirar hacia dentro; el nuevo modelo sintetiza ambas tradiciones, toma lo mejor de todos los mundos y se sirve en la mesa a través de una cocina honesta en la que los productos locales y estacionales son las estrellas. Es un paradigma ecológico, sustentable y saludable. Este es el corpus de trabajo que los cocineros jóvenes despliegan en sus cocinas: la nueva cara de nuestra identidad alimenticia.

Un GAJO de la gastronomía argentina

Antonio Soriano y los cocineros de su generación regresaron al país con el nuevo milenio: traían experiencia e ideas revolucionarias desde el Viejo Continente. Jóvenes profesionales nacidos entre los 70 y principios de los 80 comenzaron a escalar posiciones en los mejores restaurantes de Buenos Aires y algunos emprendieron sus proyectos personales. Por amigos en común, y tras haber compartido docentes o empleos, empezaron a frecuentarse: "Eran reuniones informales en las que hablábamos de todo", cuenta Rodrigo Castilla, chef propietario de Las Pizarras. "Desde técnicas moleculares hasta cómo conseguir un buen proveedor de vinos".

Esas reuniones se transformaron en la semilla de lo que ahora es GAJO (Gastronomía Argentina Joven). Fue en junio de 2012 cuando, después de idas y venidas, lograron formar lo que son: un colectivo de cocineros sub 40 con muchas cosas en común. Todos estudiaron y trabajaron en el exterior; todos tienen a cargo varias de las cocinas más exitosas de la ciudad; todos producen cocina de autor y contemporánea. Los GAJO son Juan Pedro Rastellino (Allium), Hernán Gipponi (Hotel Fierro), Soledad Nardelli (Chila), Yago Márquez, Fernando Hara (Unik), Antonio Soriano (Astor), Rodrigo Castilla (Las Pizarras), Gonzalo Aramburu (Aramburu), Hernán Griccini (Chez Nous), Martín Baquero, Juan Gaffuri (Four Season), Matías Kyriazis (Paraje Arévalo) y Darío Gualtieri (Casa Umare).

El contexto cambió: la cocina es una actividad social que marcha con el ritmo de la economía y la política mundial. La globalización ya demostró cuál era su límite, las burbujas explotaron y ahora la tendencia es inversa. "Existe un movimiento global de las cocinas locales", explica Matías Kyriazis."Las gastronomías europeas que tenemos como referencia por nuestra formación y las que generan vanguardia, como la nórdica, comenzaron a mirar hacia dentro de sus territorios. Entonces reaccionamos de la misma manera"

Pero cómo encaja el paté de conejo con el chutney de peras de Las Pizarras en la nueva cocina argentina. Cómo convencer a un comensal clásico de que los langostinos en piedra y su consomé sobre masa kadaif de Aramburu pueden representarnos. Cómo explicarle a un turista que las mollejas que sirve Gipponi no son de vaca sino de chivo, y que se acompañan con hinojo y salsa de lemon grass. ¿Cuál es, en definitiva, el destino que la vanguardia de la cocina nacional quiere imprimir en nuestro patrimonio?

El concepto no es novedoso. Pero existen nuevas variables y categorías que atraviesan la forma de cocinar de cada país, de cada región, de cada restaurante. Se trata de generar una cocina de exportación que no se exporta: se expande mediante el turismo y el posicionamiento internacional como nación y como marca; hacer de lo local un valor universal sin sacar el producto del terruño, sino trayendo al comensal. "Descubrir nuestra identidad gastronómica –dice Juan Pedro Rastellino – es descubrir un pueblo que es nuestra despensa y trabajar para que crezca de manera sustentable. La idea es convivir con el asado, sin pisarnos. Generar una cocina diferente y complementaria a la clásica con los productos que tenemos a mano".

Existen dos problemas, uno de calificación y otro de tradición. ¿Quién dice qué es la cocina argentina y en qué se basa? ¿Quién elige qué queda dentro y fuera de esa calificación? La tradición tampoco ayuda: cocinas como la peruana o la mexicana se arraigan en una fuerte base indígena que la Argentina no conserva. "Nos consideramos cocina argentina porque estamos en este país, porque tenemos restaurantes y utilizamos productos y mano de obra local", explica Rodrigo Castilla, que se formó y trabajó casi diez años en Europa. "La falta de tradición no es nuestra culpa, aunque a veces se nos achaque. Hay quienes nos castigan por nuestras influencias, como si Ferran Adrià no hiciera cocina española contemporánea con una clara influencia japonesa y francesa", dice. "Eres lo que dicen de ti que eres", aclara Yago Márquez, el único español del grupo que ya se siente argentino. "Esperemos diez años para saber si somos unos gilipollas o si esto que hacemos ahora tiene relevancia en nuestra identidad".

Cocina y política

Durante la década del 90 en nuestro país, la convertibilidad disparó la oferta de productos importados y llenó las góndolas de los supermercados de atunes españoles, condimentos de Medio Oriente y snacks mexicanos. En julio podíamos comer uvas de California y los jugos norteamericanos brillaban en verano. Veinte años después, todo cambió. "Es cierto que antes teníamos un abanico de alimentos importados más amplio, pero la relación que tenemos ahora con los productos locales es más beneficiosa para todos", dice Kyriazis, que estudió en The Bue Trainers, pasó por cocinas patagónicas, trabajó en Londres y hoy está al frente de Paraje Arévalo junto a su compañera. Sigue: "Si alguien llegara a ofrecerme una botella de aceite de oliva italiano no la compraría, porque aprendí que en Cuyo tenemos aceite de la misma calidad".

Los GAJO afirman que la dinámica económica actual juega a favor del desarrollo gastronómico nacional. Ellos se han formado en cocinas europeas donde la tradición de un mercado barrial se complementa con productos de importación, para dar lugar a una vida culinaria que no flaquea en su identidad. "Basta pensar en La Boquería de Barcelona o en el parisino Barbès" –dice Soriano– "para saber que en la ciudad de Buenos Aires no tenemos mercados barriales tradicionales que puedan recibir y exponer los productos gourmet del interior. Está El Progreso en Caballito y no mucho más. La agricultura europea está subvencionada para que los alimentos del campo lleguen a las ciudades y sus clientes los reconozcan por época y por región. Un trabajo que aquí recién comenzamos".

La embajadora

Uno de los objetivos más ambiciosos de los GAJO es imponer la gastronomía argentina en el exterior. Así como Gastón Acurio logró hacerlo con la comida peruana, la responsabilidad en nuestro país cayó en manos de la única mujer del grupo, Soledad Nardelli. Recién llegada de Madrid-Fusión, la feria gastronómica donde dictó una clase sobre las virtudes de la carne argentina, dice: "El comienzo fue excelente. Recibir apoyo de entes mixtos como INPROTUR (Instituto Nacional de Promoción Turística) y el IPCVA (Instituto de la Carne Vacuna Argentina) dejó de manifiesto lo que somos y también lo que podemos ser. Armamos un stand en el que preparamos bocaditos de todas las regiones. Había chipá con chutney de mango y costillas de cordero. Ojalá tuviéramos un apoyo similar para desarrollarnos hacia dentro".

Nardelli fue distinguida en 2010 como Chef del Futuro por la Academia Internacional de Gastronomía y elegida para ser embajadora de la Marca País hace apenas unos meses. "En Madrid pude cocinar una carne sellada al vacío en chimichurri durante siete horas, lo que demuestra que el público está interesado en ver qué hay más allá de un corte o una forma de cocción reconocidos", dice.

Comer aquí, comer ahora

Michel Bras –un maestro francés de generaciones de cocineros– llega a su restaurante con la salida del sol para recoger de su propia huerta los productos que van a servirse en el día. En Noma, el restaurante danés que está a la vanguardia de la cocina mundial, solo se utilizan productos locales. Pero esta forma de pensar los menús se contrapone con una cocina de clásicos, hecha de cartas estáticas que no dependen demasiado de la oferta local y temporal.

"Para nosotros –dice Aramburu, que como todos, antes de abrir su propio lugar hace siete años, trabajó en distintas partes del mundo– cocinar en función de la oferta local y estacional es el ABC. En mi restaurante no tengo una carta, sirvo un menú de pasos que varía en cada estación". Los GAJO se han propuesto generar cierta conciencia al respecto y esto sí los separa de nuestra cocina tradicional. "En las provincias es más fácil mantener la idea de la huerta familiar", dice Hernán Griccini, de Chez Nous. "Pero es una tarea de todos armar un mapa federal de proveedores. Es un debate que no llegó al mainstream pero que está instalado. Todos sabemos los beneficios económicos, políticos y de salud que tiene esta forma de comer y creemos que desde nuestras cocinas tenemos el deber de promoverlo".

Dentro del decálogo que han firmado los chefs, se pone de manifiesto un ideal: que se difundan productores y proveedores de alimentos que enfoquen su trabajo en la alta calidad de sus productos. "Hoy un producto de lujo es conseguir un tomate que tenga gusto –sigue Griccini– y ese tomate existe, está guardado en alguna huerta del interior. El tema es cómo hacer para que llegue a nuestra ciudad y nos cierre a todos. Es más bien un problema logístico que solos no podemos resolver. Allí la ayuda es necesaria".

Los GAJO son claros, ellos son el último eslabón de la cadena, quienes hacen lo posible para que ese alimento tenga valor agregado y luzca en el plato. Pero para que el ciclo completo funcione, para que la producción, la logística y la distribución tengan sentido, se necesita apoyo estatal y privado. Revitalizar los mercados con productos de calidad para que lleguen en buenas condiciones y a precios accesibles: una misión difícil.

La mesa está servida

El hombre acaba de aterrizar en Ezeiza y, luego de sellar su pasaporte extranjero, toma el primer taxi de la fila.

– Al hotel –dice.

Cuarenta y cinco minutos después está sentado frente a un raviol de hígado de conejo y espinaca con jugo de hongos y aire de berro que le han servido en el restaurante del hotel donde se aloja. Al fin, piensa el hombre, y con curiosidad saborea su plato mientras deja que la novedad gane terreno. El hombre disfruta tanto del almuerzo que busca al chef y le pregunta dónde crían los conejos, si es época de espinacas y qué cosa es el berro.

El hombre –un turista foodie que ha leído en guías internacionales sobre la cocina de autor en Buenos Aires– acaba de engullir un pedazo de nuestra identidad. Pero va por más: tiene anotado un recorrido para comer en cada una de las regiones del país los manjares exactos que el clima, el terruño y la mano de obra de su gente ponen al descubierto.

Hablar de la identidad de la cocina argentina es hablar de un continente en el que cada región se diferencia por tradición y contexto. Lo que le da un sentido de unicidad es la convivencia. Pero hay algo más; en Buenos Aires, el paladar cosmopolita exige diversidad y ese es el lugar de la cocina contemporánea: proponer algo moderno que aprenda a convivir con los clásicos.

El gusto porteño está formado por aquellos sabores que nuestros abuelos inmigrantes aprendieron a combinar con lo que tenían a mano en el nuevo continente. Tal vez los GAJO tengan ahora otra misión: han traído nuevas ideas del Viejo Continente para reinterpretar lo que sus abuelos han hecho, pero sin desmerecerlo. La cocina –como la identidad– es algo en constante movimiento que requiere creaciones, novedades y rupturas. Y necesita, sobre todo, de alguien que la lleve adelante.

Por Textos de Tomás Linch Fotos: Vera Rosemberg y Mariana Eliano

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