Gastronomía. El cocinero que hace los mejores quesos del país

Un horno de barro y una vaca. Sobre esos cimientos, el cocinero Mauricio Couly construyó su vida. Junto con sus hermanos, Mauricio es propietario de La Toscana, uno de los mejores restaurantes de Neuquén. Y es, también, responsable de algunos de los más fantásticos quesos del país. Su Patagonzola (de tipo azul) y el Cuatro Esquinas (queso duro estacionado) son dos variedades de culto entre gastronómicos. "Suelen venir porteños con propuestas, muchas veces muy buenas, para abrir algo en Buenos Aires. Pero por ahora estoy feliz acá, con mis vacas, mis cabras y mis ovejas", dice.

–¿Qué es La Toscana?

–Es la suma de mis experiencias. Mi infancia en Pigüé (provincia de Buenos Aires), con sus tradiciones francesas; la parte italiana de mi mamá; las horas pasadas en las discotecas y confiterías de mi papá; mi trabajo con Francis Mallmann, donde me flashearon los hornos de barro; mi paso por cocinas de Londres y Barcelona. La Toscana fue volcar todo eso junto con mis hermanos. La base es el horno de barro: todo pasa por ahí. Para Neuquén fue una propuesta novedosa: la cocina a la vista, usar productos como la rúcula o los alcauciles, que acá no estaban. Y se armó algo genial, con un ambiente muy familiar.

–¿Cómo llegaste a los quesos?

–Con La Toscana en funcionamiento abrimos Olivetto, un restaurante más chico, elegante, donde ofrecíamos merluza negra, centolla, pato. Nos tildaron de caros y nos fue mal. Vendimos todo y compramos una chacrita de cinco hectáreas en Cipolletti. Ahí conseguimos a Lourdes, nuestra primera vaca. Llegó seca, pero preñada. Y, una vez que parió, con todo ese pasto para ella sola, era una fiesta. Teníamos 18 litros de leche todos los días. La abundancia nos obligó a aprender.

–De una única vaca a ser el quesero de culto del país...

–Fue una experiencia increíble. Estábamos solos, alimentábamos a Lourdes, la ordeñábamos con mi hermano gemelo. Un día me cuentan de una quesería que cerraba y les compramos la tina de 200 litros, la ordeñadora y las 23 ovejas. Conseguí unos chivos y arranqué la producción a prueba y error. Hoy tenemos 50 vacas, 50 ovejas y 50 cabras.

Con sus quesos, Mauricio Couly conquistó a los mejores cocineros del país. En la feria Masticar, su fama creció en el público no especializado. Y, si bien sus quesos no están en locales de venta a la calle, a través de sus redes se le pueden hacer pedidos de cinco kilos, que llegan a domicilio.

–¿El maestro quesero le ganó al cocinero?

–No. Los quesos se consiguen en todo el país, entonces muchos conocen más esa faceta. Pero soy ambas cosas. Me encantan los quesos, el aprendizaje, hacer nuevas variedades (algo que demanda más de cinco años hasta entenderlas realmente). Pero a la vez soy recocinero y todo lo pienso desde la cocina de La Toscana.

–¿Volverías a abrir un restaurante lujoso como Olivetto?

–Ya tenemos demasiada estructura para hacer algo tan personal. Estamos desarrollando más quesos, estamos armando algo turístico en la chacra para que puedas pasar y tomar un vino. Tal vez en muchos años, cuando nos retiremos, podamos volver a tener algo chiquito, de 20 cubiertos...

–¿Qué le falta a la Argentina para tener quesos de alta calidad?

–Nos falta cultura. Dejar el paradigma de usar nombres europeos para nuestros quesos. Por suerte, es algo contagioso y hay una nueva camada de productores cambiando las cosas.

–¿Qué platos representan a La Toscana?

–El chivo, el cordero, la trucha, las frutas del valle. Tenemos clásicos como la ensalada de peras y Patagonzola, o la trucha en caja de hierro. A mí ya me aburren, pero si no los pongo en carta, me cagan a trompadas. Y un poco me gusta que sea así.

Señas particulares

• Edad: 38
• Un ingrediente: el aceite de oliva
• Un restaurante argentino: Proper
• Un queso en el mundo: el challerhocker
• Un hobby, sin contar la cocina: el karate
• Un recuerdo culinario: las carneadas en el campo con mi familia durante el invierno

Por Rodolfo Reich

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