Gua bao, el pan al vapor que todos quieren probar

Un nombre: David Chang. Un currículum: cocinero estadounidense, hijo de coreanos, que trabajó junto a grandes chefs de Nueva York y que vivió en Japón para aprender a elaborar los ramen, esos deliciosos caldos con fideos y cerdo que demandan largas horas de preparación. Una historia: el mismo David Chang que se aburrió de la escena de la alta gastronomía y que en 2004 abrió, con plata prestada de su padre, Momufuku, un pequeño noddle bar, especializado en ramen y en una cocina asiática rápida.

En aquellos años, la cocina de tres estrellas Michelin vivía su auge (ese mismo año abrió, por ejemplo, Per Se, el ultrasofisticado restaurante neoyorquino), y alejarse de ella para ofrecer platos económicos y populares era sinónimo de suicidio gastronómico. Pero Chang encontró su arma secreta, aquello que le abriría las puertas del mundo. El steamed bun, un pan al vapor con el que se hace un sándwich tradicional de panceta de cerdo braseada, salsa hoi sin, maní crocante y pickles. Un plato humilde, callejero, bien típico de Taiwán (conocido como gua bao), que, para sorpresa del propio Chang, fue un éxito inmediato. Hoy, este cocinero está entre los más reconocidos de los Estados Unidos, y Momufuku se convirtió en un verdadero conglomerado culinario, que incluye 14 restaurantes distintos entre Nueva York, Washington, Toronto y Sidney, además de cinco pastelerías, una consultora, almacén con venta de productos e incluso un muy prestigioso blog gastronómico (luckypeach.com).

"Si somos famosos por algo, es justamente por esos panecillos al vapor rellenos de cerdo", explica Chang en el libro de recetas de Momufuku. Los mismos panecillos que, de allí, se expandieron por todo Occidente, cruzaron fronteras y, finalmente, desembarcaron en Buenos Aires.

Un mapa local

En la Argentina, hace ya varios años que este tipo de pan lo ofrece el restaurante Hong Kong Style, donde sirven de manera deliciosa y tradicional. Esta misma semana, Narda Lepes posteó en Instagram una tentadora foto del bao de Hong Kong Style, relleno de cerdo laqueado, cebolla de verdeo y salsa picante, y aseguró que es "por lejos, lejísimos, de los mejores". Pero quien le dio una vuelta de tuerca, sacándolo del nicho de la comida asiática tradicional, fue Ernesto Lanusse, organizador de la feria Masticar y creador, hace ya más de cinco años, del food truck Nómade. Su plato icónico fue -y todavía es- el min pao, un pan al vapor servido con diversos rellenos, del clásico de panceta de cerdo a versiones con carne vacuna o el muy exitoso vegetariano, con mezcla de hongos. "Comer en Momufuku me voló la cabeza, los sabores que lograba en ese sándwich eran maravillosos. Luego viajé a China, a Asia, para entender mejor esta cocina", cuenta Lanusse.

El verdadero nombre, más allá de que pocos lo utilicen, es gua bao. Un plato callejero típico de Taiwán, familiar directo de los diversos panes al vapor que se sirven en el norte de China, donde, por cuestiones climáticas, no hay cultivos de arroz, sino de trigo. El mantou, sin relleno, o las distintas versiones de baozi, con relleno y cerrado con forma de buñuelo. Ambos son fáciles de encontrar congelados en los supermercados del Barrio Chino porteño. "Bao significa bulto, bolsita, algo envuelto. El verdadero gua bao tawainés tiene seis componentes que lo definen: es suave y esponjoso, cocido al vapor; el estofado de cerdo con salsa soja y anís estrellado; cilantro fresco; maní triturado crocante; home made pickles de vegetales, y si quieres, salsa picante." Así explican este plato en Bao Kitchen, el flamante restaurante taiwanés abierto hace dos meses en el microcentro por Meilín Klemann junto a su madre, taiwanesa.

Bao Kitchen no sólo respeta el nombre y la historia original de este plato, sino que además es el primero en ponerlo como claro protagonista de su carta, más allá de ofrecer también otras delicias, como las sopas de fideos y unas tentadoras costillas de cerdo a la barbacoa asiática. Servido con relleno de bondiola braseada ("creo que los argentinos todavía le tienen aprensión a un corte como la panceta, más grasosa", dice Meilin) o pollo orgánico, son parte del económico menú de mediodía, muy pedido por oficinistas de la zona. Y, de a poco, comienzan a crecer las únicas dos noches que abre este restaurante, los jueves y viernes.

La carrera ascendente de los gua bao en Buenos Aires parece imparable. Un spot obligado es Fukuro Noodle Bar, el primero de su tipo abierto aquí, hace ya dos años y medio. Allí, entre ramen y gyozas, los bao ocupan un espacio muy importante, con siete variedades repletas de sabor e intensidad, gracias al uso intensivo de pickles caseros. Desde la cocina a la vista se puede ver la gran vaporera metálica, con dos pisos, donde se preparan los panes, que luego llevarán rellenos poco usuales, como el KPop, con cerdo, gelée de limón, kimchi ahumado y pochoclo, o el Miaokou, de roast beef, akusay, pickles y chutney de jalapeño y morrón. "Los conocimos en Taipei, en los night markets, hace unos ocho años", cuenta Vanessa Camozzi, nacida en Estados Unidos, que junto a su pareja porteña, Matías, creó este espacio. "Me gustan los clásicos, pero también jugar y poner nuestra parte en los rellenos. Por eso sumamos los pickles propios. Y si bien es necesario explicar un poco de qué se trata (los bao los describimos como una suerte de «pancho asiático»), cada vez hay más interés, en especial de los jóvenes, por conocer sabores nuevos."

A tan sólo un par de cuadras de Fukuro, también es posible probar la versión que Christina Sunae elabora en su recién abierta cantina asiática. Allí, con un menú que cambia a capricho e interés de la propia cocinera, desde su apertura se estuvo sirviendo el Chori Pao, donde el pan al vapor envuelve una suerte de chorizo filipino, con kimchi de pepino y alioli de suka, que se convirtió en uno de los platos más pedidos. Y, desde esta semana, ofrece el Adobo Pao, con cerdo adobado, aioli casero y pickles. Y sigue la lista: en Osaka coronan su brunch dominguero con sus Min Pao. Lo preparan con tres opciones de rellenos, siempre acompañado de salsa criolla peruana: jugoso asadito nikkei; chanchito crocante con salsa de cardamomo, y chipirones crocantes con salsa de huancaína. Pero tal vez la versión más transgresora sea la de La Mar, que presenta su Trucha Burger, una hamburguesa preparada con la carne de trucha en panes al vapor que, para sumar textura, se terminan con un vuelta y vuelta a la plancha.

A primera vista, estos gua bao son el opuesto a la moda de panes franceses. Lejos de la costra crocante y la miga ácida gracias a la masamadre, este pan es 100% liviano y esponjoso, suave al tacto, con un inconfundible dulzor proveniente de la azúcar. Para el reconocido chef Fernando Mayoral (www.fernandomayoral.net), es ideal para mostrar los sabores del relleno. Fernando lo conoció en un restaurante en Hong Kong, y al volver a la Argentina lo replicó en las clases que da en su propio espacio, donde lo hizo relleno de panceta o matambre de cerdo, en ambos casos estofado con una mezcla de salsa de soja y agua, anís estrellado, canela o cinco especias y pimienta de Sichuan. "Es una textura muy especial, típica del paladar chino. En Occidente costó introducir esto. Pero ahora, con su éxito, te das cuenta de que muchos límites que nos imponemos no son más que culturales".

Dónde saborearlo

Lugares para trascender el gusto occidental

Bao Kitchen

San Martín 960

Fukuro Noodle Bar

Costa Rica 5514

Sunae Asian Cantina

Humboldt 1626

Hong Kong Style

Montañeses 2149

Osaka

Soler 5608 y Juana ?Manso 1164

La Mar

Arévalo 2024

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

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