Happening: medio siglo de impronta familiar

Corría el año 1977 y su padre le dijo: "Acá tenés los papeles de tu enmancipación". Osvaldo (Junior) había cumplido 18 años y desde hacía uno había dejado la escuela y no daba pie con bola. "Tu madre y yo nos vamos a ir de viaje, así que hacé con Happening lo que quieras, tu única responsabilidad es pagar la cuota del colegio de tu hermano Fernando." Así, Osvaldo y Beba Brucco se fueron por varios meses y los hermanos empezaron a subir la escalera en la gastronomía porteña.

Happening cumple 50 años. Su historia y presente son la de una familia que siempre se preocupó por las necesidades del cliente, una actitud que ya tenían Osvaldo y Beba desde su agencia de publicidad Osvaldo. Hoy, Fernando y Osvaldo Junior continúan con el legado. "Que nuestros clientes se sientan como en su casa" es parte del decálogo del lugar. Los hermanos Brucco, al igual que sus padres, aman lo que hacen, y constituyen un universo donde hay códigos que se respetan.

La vida gastronómica de la familia comenzó antes de 1965, cuando se inauguró el primer Happening, en la cabecera de Aeroparque. Un cliente de la agencia les debía dinero y ofreció pagarlo con un puestito, un carrito de la costanera. El matrimonio lo aceptó y puso a cargo al hermano de Osvaldo, que no era muy "amigo" del trabajo. Era el número 12 de los 57 de esa época. A los dos meses el tío murió en un accidente de auto y la parrilla se convirtió en la pasión de Beba y luego de toda una familia que hoy llega hasta la tercera generación, pues los hijos de Osvaldo siguen el camino de la restauración.

A mediados del cincuenta, en una de las tantas idas y vueltas de los gobiernos con la Costanera, levantan los carritos, que no tenían, baño, luz ni agua, y les ofrecen abrir enfrente con la expectativa de un restaurante menos precario. Atendían 800 personas por día y las colas explotaban los sábados a la noche. Finalmente en 1965 lo reforman y lo llaman Happening sumándose al movimiento cultural del Instituto Di Tella y las acciones de artistas como Marta Minujín, amiga de la casa. "Mis padres eran personas muy libres, tenían una agencia de publicidad en los años 50 y pertenecían al ambiente de los artistas, los actores, los comediantes y la cultura de la ciudad", explica Osvaldo, el hermano mayor.

Con cinco décadas de este ícono de la gastronomía porteña, los Brucco no añoran nada porque, como lo hicieron sus padres, ellos viven reformulando y cambiando cosas. Todos los días almuerzan allí y prueban platos para estar actualizados, y con las 17 millones personas que pasaron por todos sus reductos deben además estar en una constante puesta a punto. Su vida, como el lugar, propone una recreación permanente. Un happening que se repite hasta el infinito.

¿Pero como brillar frente a una competencia de restaurantes de carnes uno al lado del otro? "Mi mamá era muy intuitiva y la más gastronómica, mi papá era más empresario", explica Fernando. "La costanera era un clásico de los fines de semana y trabajaba en una escala monumental. Mi papá empezó a buscar cosas para diferenciarse del resto, como cuando descubrió a un tipo de Avellaneda que en el garaje de su casa hacía los mejores chorizos y morcillas."

Como la pareja era sumamente sociable, eran amigos de todos los artistas del under porteño, y en plena dictadura militar hicieron de Happening el lugar en donde compartir su vida social. "Luego vino una época de esplendor del teatro, con funciones en trasnoche. Y nosotros teníamos abierto hasta las 4 o 5 de la mañana, horarios que ya no existen más en Buenos Aires –recuerda Osvaldo–. Acá venían todos. Les Luthiers desde sus primeras apariciones, Olmedo y Porcel, hasta pasaron el ex presidente Gorbachov y Liza Minelli. Así, el restaurante se impuso como un anexo de sus casas, donde se sentían tranquilos, comían sano y eran recibidos con las puertas abiertas. Tenemos clientes que vienen todos los días y siempre los atiende el mismo mozo. Hay gente que se fue a vivir cuatro años afuera y cuando vuelve, se sienta a su mesa y el mozo le pregunta si quiere comer lo mismo de siempre. La gente se queda sorprendida."

Sin embargo, lo que marcó la gran diferencia de este glamoroso restaurante de carnes fue el culto al detalle. Fernando asegura que una cosa es hacerlo en un lugar para 30 personas y otra muy distinta es para 300 cubiertos. "Cuando te preocupás por eso y reverenciás el producto, como lo hacemos desde hace 50 años, se necesita mucha pasión, porque sólo se logra con mucho trabajo, sacrificio y con un equipo de gente que responda."

Hoy hay una cultura por las carnes gourmet que antes no existía, y los precios de Happening no son mucho más altos que otros más nuevos en su categoría. Sin embargo, en el imaginario del público Happening siempre estuvo ubicado como un restaurante caro. ¿Usaban el precio para segmentar y ser más exclusivos?

Fernando: "En su momento era el restaurante de carnes más caro de Buenos Aires, porque todo este cuidado tiene un costo. Lo que están haciendo algunos restaurantes en la última década Happening lo hizo hace 50".

Osvaldo: "El mayor costo es tener productos de gran calidad y no negociar con eso. Venerar el producto es lo que mamamos desde chicos".

La tradicional Costanera tenía turnos de 800 personas. Las carnes se marcaban, no había puntos de cocción y la comida se servía en los platos de metal o platinas. El primer cambio que incorporó el matrimonio Brucco fue el de ofrecer una parrilla paso a paso, es decir, asaban según el pedido del cliente. Esto implicó una muy delicada ingeniería de trabajo y equipo, en donde cada eslabón debía funcionar perfectamente.

Cambiar o actualizarse

Con la misma inquietud de sus fundadores, Osvaldo y Fernando viven en una eterna transformación: "Acá no hay cambios según las décadas, porque nunca nos quedamos quietos. En la Argentina no hay otros restaurantes que con 50 años sigan tan vigentes. Cuando entrás, siempre está todo en ebullición, modificándose y actualizándose. No nos preocupa lo que hacen los demás, sino que seguimos nuestras inquietudes. Amamos la libertad. Nuestra familia nos dio la opción de hacer lo que queríamos y eso es impagable, porque elegís desde otro lugar". Para Fernando, "todo nace del empuje al descubrir lo que quiere la gente. Estamos permanentemente en obra. Algunas veces hasta en contra del cliente que nos pide que no les cambiemos la mesa de lugar porque ahí se sentaba con su abuelito". Es por eso que los empleados también son parte de la familia, tanto es así que el ochenta por ciento que trabaja allí lo hace desde hace 40 años: "Los que se van es porque se mueren".

Happening hoy está en la Costanera, en Puerto Madero y en Santiago de Chile. Además, los Brucco se fueron asociando con diferentes partners con los que abrieron otros símbolos de la noche porteña, como Gardiner, Tequila y Bruni.

Cuando a Osvaldo lo echaron del Belgrano Day School los padres le dieron tres opciones: volver al colegio, trabajar o emanciparse ("en casa no querían vagos"). "Les dije que volvía a estudiar, pero a las tres semanas se enteraron que no lo había hecho y me dijeron: te quedan las otras dos opciones", relata Osvado, que decidió ir a trabajar. "Como en el colegio vivía en una burbuja, pensaba que trabajar era una pavada. Llegaba a las 6 de la mañana con mi madre, me mandaban al Mercado Central, traía todo podrido, me mandaban de nuevo y era un desastre. Era un mundo totalmente distinto al que yo vivía; acababa de cumplir 18 años. Ellos eran dos personas muy interesantes y cuando se dieron cuenta de que no iba ni para atrás ni para adelante me llamaron y me avisaron que se iban de viaje sin fecha de vuelta. Y me tuve que hacer cargo de Happening. Ese fue el clic que me despertó la responsabilidad. Y ellos realmente se fueron. Yo estaba angustiado en ese mundo nuevo en donde no conocía la medida de nada y con la carga de pagar el colegio de Fernando. Un día le constesté alguna boludez de malcriado al parrillero, Roberto Centurión, que hoy sigue estando, y me corrió por toda por la Costanera con un cuchillo. Mis padres llamaron recién al mes y no me dejaron preguntarles nada de todos los quilombos que yo tenía en el restaurante."

"Yo era un príncipe –se ríe Fernando–. Terminé el colegio y mi viejo quería que estudiara Economía. Duré seis meses en la UCA y me fui a la UBA a formarme en Historia. Mi viejo no lo supo durante dos años y cuando se enteró no quería saber nada. Me dijo: a trabajar. Y pasé por todos los cargos."

La plata no es todo

El amor por lo que hacen está en su ADN, pero no piensan que lo económico sea la clave de su éxito. "Ni nosotros ni nuestros padres vimos esto sólo por un tema económico, lo llevamos en el alma. Nuestro logro es poder recibir, abrir las puertas de nuestra casa y que la gente se vaya contenta. Nunca nos fijamos demasiado en el tema económico de fin de mes. Hubo meses en que no ganamos dinero y la única preocupación que teníamos era poder pagar los sueldos porque de nosotros dependen mil familias", aclara Osvaldo. Fernando agrega que aunque el restaurante es claramente una unidad de negocio, si uno se cree que en gastronomía se va a hacer rico, está totalmente equivocado. Más aún en los primeros cinco años.

La Costanera tuvo muchas etapas de esplendor y caída por la indiferencia de los gobiernos y el surgimiento de otros polos como Cañitas, Puerto Madero, Palermo. Pero Happening siempre fue un estandarte. Hoy no es un lugar de paso ni de paseo, pero su clientela es fija, una costumbre que se transmite de generación en generación. "La Costanera era reconocida a nivel mundial y era una tradición porteña, pero los turistas hoy no lo saben y creen que la tradición es Palermo, que tiene sólo 10 años", se queja Fernando.

Con la expansión mundial de lo gourmet la gente se puso más exigente y esto también llevó a una revalorización de la carne. El clásico asado banderita surgió en un momento en que la gente esperaba comer más sano y sin tanta grasa. "Entendimos que la gente quería la explosión de sabor del asado pero con la terneza de un bife de lomo. Así que fuimos a los frigoríficos a buscar ese jamón del medio. De la plancha de asado de 20 kilos usamos 3 que resultan en un asadito de cinco costillas que son como el centro del jamón de Jabugo", se regocija Fernando.

Hace 35 años que su carne se somete a un proceso de maduración, que no es el dry age –para ellos, destruye la textura molecular–, sino que es en frío, a 2 grados durante 25 o 30 días. "Era la manera en que la carne llegara tierna a la mesa. Un proceso que siempre se hizo en Francia y que en el campo, con condiciones más precarias, se lo llama oreado. Surgió como una alternativa ante la falta de tiempo del frigorífico para hacerlo. Lo hacemos en nuestras cámaras".

¿Por qué el poder, la farándula y los famosos encuentran acá un refugio?

Fernando: Porque los cuidamos, no dejamos entrar a fotógrafos y queremos que se sientan cómodos. En 50 años pasaron distintos poderes, distintas famas y distintas gentes y eso jamás nos movió del eje; que todos son clientes. El fulano que va a otro lado y le hacen un show que los agobia acá jamás lo sintió. Eso forma parte de ser anfitrión, saber recibir es saber hacerlo con todo el mundo.

Osvaldo: Nosotros tenemos una relación un poco especial con los famosos: no les damos bola. No tenemos esa relación cholula. Lo que nos importa es que coman bien.

Entre los futuros proyectos está la posibilidad de abrir más restaurantes en el exterior, pero es una apuesta complicada, pues les resulta difícil encontrar socios que reúnan una condició básica: que entiendan el ADN de esta exitosa construcción familiar.

Por Sabrina Cuculiansky

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