Herencia italiana, pasión local: tres platos de ravioles para disfrutar en Buenos Aires

Las pastas rellenas conforman uno de los arquetipos más deliciosos de la reconocida cocina italiana. Los hay de múltiples formatos y tamaños, muchos de ellos específicos según la región de donde vengan: ahí están los agnolotti del Piemonte, los cappelletti de Emilia Romagna, los panzotti de Liguria, los tortellini de Bologna. Y hay más, en cada pueblo, en cada ciudad, en cada dialecto de Italia. Pero más allá de sus diferencias, en su mayoría comparten un ADN en común: una masa lisa y sedosa a base de trigo y huevo, encerrando un relleno delicioso, para cocinarse luego en agua hirviendo. El nombre que abarca este profuso universo es el de "ravioles", un genérico que en la Argentina suele ser traducido en una pasta cuadrada y pequeña, con una base y una tapa superior, de masa más blanda -con menos dente- que su primo italiano. Es que allí, en la península europea, se los hace con sémola (y a veces, algo de harina); mientras que aquí suele ser a la inversa: mucha harina, ocasionalmente algo de sémola.

Gran parte de la magia de los ravioles depende de su relleno y de la salsa con que se acompañen: los hay de queso, de carnes, de verduras; servidos en caldos ligeros, salteados con manteca y hierbas o dentro de tucos generosos a base de tomate. Para los argentinos, esta herencia llegada directamente de los barcos inmigrantes es parte de un menú tradicional, cotidiano y familiar: algunos -los menos- los hacen todavía caseros, estirando la masa con palote o ayudándose con una Pastalinda; la mayoría en cambio acude a las casas de pasta fresca o los eligen en sus restaurantes de preferidos. Aquí, tres platos de ravioles para hacerse agua la boca.

Ravioles de rosbif en Chiuso

De tamaño generoso, con una masa de buen dente -sin exagerar- y mucho relleno su interior. Así son los ravioles que se sirven en Chiuso, ese precioso restaurante que respira en italiano, y que en materia de pasta rellena tiene opciones como los de langostino y cerdo; o los de espinaca, ricota y parmesano.

Pero un preferido personal, ya parte del ADN de este restaurante, son los ravioles de rosbif. La receta viene de lejos, de cuando el propio Mariano Akman (dueño y anfitrión de Chiuso) los servía en ese pequeño y recordado Doppio Zero que tenía en la calle Zabala, en Belgrano, en el año 2009. La masa actual se hace con un mix de semolín y harina 0000, y cada raviol se cierra a mano, siempre a contraturno: al mediodía arman los que se venderán a la noche y viceversa. El relleno es glorioso: puro rosbif braseado en horno con verduras varias, luego deshilachado y mezclado con manteca y un poco del fondo de cocción. Se sirve con una salsa a base de manteca rubia y salvia; vale la pena agregarle una buena rosca de pimienta negra recién molida.

Una buena noticia: los sacan también en media porción, ideal para un mediodía más ligero junto a unos embutidos de entrada y una copa de un Bonarda elegido por la casa.

San Martín 1153

Ravioles de pato en The Brick Kitchen (Sofitel Recoleta)

Lejos del formato cuadrado tradicional de los ravioles argentinos, esta pasta rellena es uno de los más ricos platos que prepara Javier Marrone, chef ejecutivo de The Brick Kitchen. La masa es simple y tradicional, a base de harina 0000, humectada con huevos enteros. La gran diferencia la marca el relleno: del pato utilizan la pata y el muslo (la pechuga la usan para otro plato), que primero doran en sartén y luego confitan en aceite a unos 70°C por casi dos horas, junto a dientes de ajo enteros, granos de pimienta y ramitas de tomillo y romero.

Ya tierna, la carne se deja enfriar en ese mismo aceite, mientras rehogan aparte pequeños dados de zanahoria, cebolla e hinojo. Finalmente mezclan la carne deshilachada con estos vegetales y agregan (acá está la clave de su sabor) una cucharada de la propia grasa y aceite de la cocción, logrando que el relleno conserve buena humedad. Cada raviol se cierra a mano, se cocina unos cuatro minutos en agua hirviendo y llegan a la mesa sarteneados con manteca, salvia fresca, dátiles, miga de pan brioche y microbrotes verdes de Tres Arroyos. No sólo deliciosos, sino que, a $450, tienen un precio sorpresivo, más aún dentro de un hotel de lujo.

Posadas 1232

Ravioles de seso y espinaca en Amelia

El local original abrió en 1948, luego se mudó a su locación actual, en pleno Boedo y desde hace 50 años está en manos de la misma familia. A simple vista, Amelia podría pasar desapercibida, parecida a tantas otras casas dedicadas a la pasta fresca que abundan en cada barrio porteño; pero Amelia destaca entre el resto por un compromiso inalterable a lo largo de las décadas con el trabajo artesanal y la calidad de los ingredientes.

Allí elaboran ravioles chiquitos y estandarizados, pero también otros un poco más grandes y generosos (sin llegar a ser los típicos raviolones actuales). Entre estos últimos, un sabor favorito de la casa es el de seso y verdura; muchos habitués cruzan la ciudad de una punta a la otra sólo para ir a buscarlo. Hablamos de un relleno que supo ser tradicional dentro de las pastas domingueras, pero que hoy ya no es tan fácil de conseguir. La espinaca aportando sabor y ligereza; el seso sumando intensidad y peso. En verano, lo ideal es servirlos con una salsa de tomate fresca (tomates bien maduros, cocinados apenas unos minutos con oliva y un diente de ajo); en invierno, son deliciosos con una reducción de crema y ralladura de limón.

Av. Boedo 1639