Huevo, espinaca y bordes rellenos: la pizza argentina se reinventa

Leandro Muñoz no duda: "La fugazzeta de Güerrin es la mejor de Buenos Aires. Le sigue La Mezzetta y después, El Cuartito". Leandro está participando hoy mismo de la #Muza5k2015, la cuarta edición de la ya conocida maratón de los amantes de la pizza que de a poco empieza a transformarse en un clásico de nuestra ciudad. "Recorremos toda la longitud de la avenida Corrientes probando siete porciones de pizza al corte en algunas de las casas más famosas", explica entusiasmado Joaquín Hidalgo, organizador junto a Martín Auzmendi de esta maratón gastronómica.

"La pizza al molde es la tradicional de Buenos Aires. Triunfó entre viajantes en las décadas del 30 y 40 porque era sustanciosa, y con una o dos porciones se salía del paso a la hora del almuerzo", continúa.

Lo cierto es que para los argentinos, la elección de la pizza toma tintes pasionales, fanatismos que no admiten ningún tipo de discusión. "Para algunos, innovar en la pizza es un pecado", opina Juan León, uno de los socios al frente de Monzú, pizzería que hace dos años presentó sus bordes rellenos e ingredientes no tradicionales, hoy de lo más elegido por quienes se animan a probar cosas diferentes en este terreno. "Nos decían: ?no me jodas la redonda'. Pero los convencimos, con calidad de ingredientes y un muy buen producto. Nosotros no buscamos imitar el estilo argentino, tampoco el italiano o el yanqui. No siempre hay que clasificar a las pizzas en definiciones estancas. Yo soy chef, y estoy convencido de que si se ofrece calidad siempre habrá clientes. Hoy el mayor placer es ver un joven que ya vino, y que vuelve trayendo a sus padres o amigos para mostrarles lo que ofrecemos", asegura.

Juan también aplica sus conocimientos para elaborar un producto que, con la excusa de la tradición, muchas veces está descuidado. Al menos eso es lo que él opina y de ahí surge su iniciativa. "Yo trabajé en Cocu, una panadería francesa, y ahí aprendí mucho sobre el tratamiento de la masa y la fermentación. Después tomé cursos con Pasqualino Barbasso, el campeón mundial de la pizza acrobática. Y estudié en el Instituto Argentino de Gastronomía. La masa la hacemos con masamadre y apenas dos gramos de levadura cada dos kilos y medio de harina. La dejamos levar por al menos un día. La cocinamos luego en horno pastelero de dos pisos. Primero abajo, la masa, a unos 250°C, para cerrar bien los bordes. Luego arriba, con todos los ingredientes, a 400°C, por dos minutos, para terminarla. Entre las más vendidas está la de papa, con tomate, panceta y una salsa de la casa, con bordes rellenos de cheddar."

Romper el statu quo

Frente al conservadurismo que implica todo fanatismo, surge una nueva camada de pizzerías que rompen el statu quo de la pizza nacional. Opciones de lo más heterogéneas, que van del respeto a ultranza de la pizza napolitana a las que aprovechan las técnicas culinarias modernas -como la cocción al vacío a bajas temperaturas- para armar sus rellenos.

"Hace 21 años abrí 1893, introduciendo comercialmente la pizza a la parrilla, que por ese entonces sólo se hacía a nivel hogareño. Muchos de nuestros clientes desconfiaron al principio, no lo aceptaban para nada, pero esa barrera por suerte ya no existe. La pizza a la parrilla es hoy un clásico. Siempre hay lugar para innovar", dice Danilo Ferraz, creador también de la exitosa cadena de pizzerías Morelia. "En 1893 estoy mucho en la cocina, es donde me permito jugar. Pero no se trata de perder el norte, de tirar cualquier cosa sobre la masa, sino de tratar la pizza siempre con total respeto. Cuando empecé con la pizza a la parrilla, sólo ofrecía sabores bien tradicionales, napolitana, mozzarella, jamón y morrones, tal vez rúcula y albahaca. Con los años fui creciendo como cocinero, me relacioné con cocineros mejores que yo, ahora soy miembro de Acelga (la asociación de cocineros y empresarios gastronómicos), empecé a leer libros de cocina, a comer en muy buenos restaurantes. Y de pronto me encontraba con una ensalada que aprovechaba distintas técnicas para ganar en sabores y texturas. ¿Cómo no usar esto en la pizza? No se trata de buscar sorpresa por la sorpresa en sí, sino de priorizar el sabor. Ahora ofrezco una pizza con huevo y espinaca fresca salteada, donde el huevo lo cocino en un roner a 63°C. Y ese huevo es maravilloso. O leyendo a Joan Roca encontré una emulsión de cítricos, hecha con agar agar y emulsionada con aceite de oliva, que es una delicia arriba de una pizza. El que la prueba no se da cuenta del trabajo que hay detrás de eso, y esa es justamente la idea. Pero le encanta. Son muchas cosas que en gastronomía son comunes y que en el mundo de la pizza nadie usaba. Hacer un salmón ahumado casero, curar uno mismo el lomo de cerdo en vez de comprar un fiambre industrializado, preparar pickles y encurtidos. Todo sutil, equilibrado. El consumidor no es el mismo de antes. Cuando uno educa el paladar no hay vuelta atrás."

Cómo hacer algo distinto

Claro que, en la búsqueda de la innovación, muchas ideas quedan en el camino. La pizza por metro, por ejemplo, vivió su momento de gloria y hoy no es más que una curiosidad que pocas veces es acompañada de calidad.

Algo similar pasó con la pizza en cono. Allá por 2010 y 2011 se multiplicaron las pizzerías ofreciendo su masa precocinada en forma de cucurucho, y luego rellenada con el queso y demás ingredientes. El modelo creció rápidamente bajo un formato poco cauteloso de franquicias, pero a esa primera expansión le siguió la dura realidad del negocio gastronómico. Hoy muchas de aquellas primeras sucursales cerraron, especialmente las que se arriesgaron a competir en la capital porteña...

"Se pueden elaborar muy buenas pizzas de múltiples estilos. Y también muy malas. No soy un purista, disfruto mucho de una rica pizza, sea al molde o a la piedra. Pero si encima le ponés 400 gramos de grasa hidrogenada, a la que llamás queso, entonces ya no me gusta", cuenta Julio Beistain, quien junto a Maurizio de Rosa creó hace dos años Parténope. Este lugar de zona norte reproduce fielmente la vera pizza napoletana, un estilo que tuvo como pionero a Siamo nel Forno, en el barrio de Palermo. "Para la masa usamos una harina de alto contenido en gluten, que absorbe hasta un 60% de agua. Le agregamos únicamente sal, muy poca levadura y ninguna grasa. La dejamos levar por varias horas y luego la cocinamos, junto con los ingredientes, en un horno muy, muy caliente. En 90 segundos está lista. Es una pizza con mucho sabor, usando los mejores tomates y una mozzarella fio di latte, que no es crocante - porque eso sería una pizza deshidratada- y de bordes altos, que es el característico cornicione. Al principio, los clientes comparaban, probaban nuestras pizzas con las de estilo argentino. Todavía algunos nos preguntan por qué no tenemos fugazzeta, fainá o empanadas. Pero, por suerte, por el de boca en boca y por las notas que fueron apareciendo, cada vez más personas saben qué ofrecemos. Y vienen justamente por eso."

Por Rodolfo Reich

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