Hummus: variaciones sobre uno de los platos más antiguos de Medio Oriente

La consagración del garbanzo. Aunque no existe un registro claro sobre el origen de la receta del Hummus, garbanzo en árabe, se sabe que proviene de la zona del Antiguo Egipto. Se cree que esta pasta a base de garbanzo procesado, limón, sal y pasta de sésamo se empezó a preparar alrededor del siglo XII y el primer registro publicado que existe es del siglo XIII. Hummus kasa, en el libro de recetas de Kitab Wasf al-Atima al-Mutada, donde se coronaba con un mix de frutos secos.

Con el Imperio Otomano pasó a formar parte del recetario básico de la mayoría de los países de la región, y por eso existen tantas variaciones para su preparación. Con o sin pasta de sésamo, tahine, que lo hace más cremoso, y caldo de garbanzos en reemplazo, con guiso de carne o porotos y todos los reemplazos de colores y vegetales que sumó la gastronomía moderna, como los que se comparten en esta nota.

Como corresponde a un plato emblemático, el Hummus tiene:

• Día Mundial: 13 de mayo.
• Un blog temático con recetas y datos curiosos: Hummus 101
• Una disputa: entre Líbano e Israel por el récord de preparación más voluminosa registrada en el libro Guinness -12 y 4 toneladas, respectivamente.

No hay una receta perfecta porque el equilibrio de suntuosidad y sazón responde al gusto y a la historia de cada paladar. Los que buscan un sabor de estilo más israelí, deberán aumentar la cantidad de tahine. El tahine se compra en las dietéticas o se puede hacer en casa con semillas de sésamo blanco tostadas y procesadas con agua o aceite de oliva. Para que sea más sedoso conviene procesar los garbanzos cuando todavía están calientes y, en caso de ser necesario, agregar un poco más de agua de cocción de los garbanzos. Y atención a los movimientos cuando usan una procesadora manual: suave, hacia arriba y hacia abajo, para incorporar aire y ganar cremosidad.

Hummus con morrones rojos asados por Daniel Da Silva, el Chef de Parque Bar

Ingredientes

• 400 g de garbanzos crudos 400gr
• Aquafaba (líquido de la cocción de los garbanzos) c/n
• 2 Morrones rojos grandes
• 2 cabezas de ajo
• Sal y pimienta c/n
• 2 cucharadas soperas de pasta tahini
• 1 cucharada sopera de aceite de sésamo
• Jugo de 2 limas
• Ají molido y comino, a gusto

Cocinar los garbanzos hasta que estén tiernos y reservar el líquido. Rostizar los morrones en el fuego, retirar lo quemado de la piel y las semillas, reservar. Hacer el mismo con los ajos y sacar la pulpa. En una licuadora colocar los garbanzos, el morrón, la pulpa de ajo asada y el resto de los ingredientes. Procesar hasta obtener una mezcla cremosa. De ser necesario, agregar aquafaba para lograr la textura deseada.

De batata o remolacha por Mariano Muñoz, Chef de Fayer.

• 500 g de garbanzos cocidos
• 500 g de batata asada / remolacha asada (también se puede hacer con calabaza o zanahoria)
• 1 taza de Tahina
• Jugo de medio limón (si es jugoso, sino el limón entero)
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente grande de ajo
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cuchara de té de miel
• Sal c/n
• Comino y pimienta a gusto

Dejar hidratando la noche anterior los garbanzos en abundante agua - el triple de agua que de garbanzos-.Cocinar a partir de agua fría en una proporción de 3 de agua por 1 de garbanzos hidratados junto con la cucharadita de bicarbonato de sodio hasta que estén bien cocidos y muy tiernos. Asar el vegetal elegido en papel aluminio hasta que quede lo suficientemente cocida como para hacer un puré. Procesar los garbanzos y el puré con el resto de los ingredientes, menos la tahina y el aceite, hasta que la textura quede súper lisa y homogénea. Con un batidor, incorporar la tahina y el aceite de oliva. Recomendación para la preparación de batata: comer con chips de batata (cortar una batata en láminas bien finas y freír hasta obtener una textura crujiente; también se pueden hacer en horno).

Por Einat Rozenwasser

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