El pato, producto estrella de la cocina francesa, según el chef Ignacio Trotta
El chef de Bestia revela las cocciones de este producto no tan usual en las cocinas argentinas, pero fundamental en los fuegos de la cuisine francesa y también en la de Oriente.
Dónde comprar. Ignacio Trotta, el chef del restó Bestia, en el Bajo San Isidro, eligió el pato, un producto que consigue en un criadero de La Plata. "Generalmente, se vende fresco o congelado. Lo ofrecen entero, en pata-muslo o magret, que vendría a ser la pechuga", explica el cocinero. Para elegirlo, recomienda que sea carnoso, que tenga bastante grasa, y que esta sea blanca al igual que su piel. "Es una de mis carnes favoritas. Me gusta mucho comerla jugosa, por eso prefiero el magret. Pero también confitado en su misma grasa es sabrosísimo".
Entero. "Nosotros usamos el pato entero. La pata y el muslo las confitamos en su misma grasa, que retiramos al momento de limpiar. El magret es un corte que debe servirse bien jugoso, la pata–muslo debe tener una larga cocción para que quede tierna. Lo usamos todo: con el hígado hacemos paté; con la carcasa o huesos hacemos fondos de cocción o demi-glace". Un pato rinde para cuatro personas más la guarnición, dice el cocinero, que hoy lo ofrece en diversas opciones a través de pedidos al 113500-4985.
Métodos. El pato se puede preparar confitado, asado entero con hierbas, estofado y hasta ahumado. "En Bestia, generalmente se ofrece en formato pata-muslo confitado y magret con un cuadrillé en la grasa superior para luego cocinar en sartén lentamente hasta dorar bien. Luego lo doy vuelta y se termina la cocción en horno fuerte por tres minutos para lograr un crocante dorado en su piel y que quede jugoso". Si la opción son preparaciones frías, Trotta propone hacer rillettes, paté con el hígado o curar el magret y estacionarlo unas semanas para lograr un jamón de pato.
Platos. Para entender la variedad de preparaciones a las que se puede incorporar el pato, Trotta preparó cuatro platos utilizando el pato entero: paté con zanahorias bebé pickle; gyozas rellenas de pata muslo confitado, con repollo, especias, hongo shitake, jengibre y salsa de ostras, más caldo de pato especiado; ensalada con jamón de pato más rúcula, cebolla pickle en jugo de remolacha, naranja a vivo, pepino kirby encurtido, pickle de mostaza en grano y avellana tostada, y el clásico magret con demi-glace de pato, provoleta de cabra, bizcocho de frambuesa, hinojo en conserva, puré de membrillo y zanahoria.
El sabor. El chef explica que la carne es muy sabrosa y que no tiene gusto intenso como algunos piensan. El magret es muy tierno y sabroso, su carne es magra y la capa de grasa dorada realza el sabor. La pata–muslo, al ser más dura, necesita una cocción larga y queda para comer con cuchara. En cuanto a los condimentos, Trotta prefiere sal, pimienta, cáscara de naranja y tomillo, y aclara que el ajo y la pimienta de Jamaica también le quedan muy bien. A la hora de los acompañamientos sugiere echalote, o la cebollita grelot, zanahoria bebé, hongos, membrillo o naranja.
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