Italia en La Boca
Un ristorantino inolvidable en una zona de cultura y turismo
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PARA LA NACIONAlicia Delgado
Las ventanas a la altura de las veredas y la chapa acanalada ponen el carácter boquense a esta casa de la familia Staganaro, que abrió el restaurante hace alrededor de veinte años. Actualmente, están sus tres hijos al mando. Sandra, la arquitecta, mantiene el look sin dejar la puesta tranquila; la cocina a la vista, en la que se puede ver el amasado de la pasta, es de los primeros tiempos, un detalle ahora común en muchos restós de moda. La especialidad de la casa es la pasta rellena, y se siguen al pie de la letra las recetas traídas desde Módena por Carmela, la signora della casa que falleció hace muy poco, tras haber abierto otro Matterello en Palermo, igual y distinto.
El pater familias era de Génova, aunque en la carta prevalece la cocina modenense, sobre todo la pasta rellena, hecha a mano una por una, sin sobrante de masa y en un punto de grosor y textura ideales. Lo destacable es que los platos salen siempre igual, la calidad y las formas, todo controlado por Liliana y Fernando, los otros dos Stagnaro, que en homenaje a la mamma controlan la salida de los platos desde su puesto en la caja, algo poco usual aun en restaurantes más formales. Se surten de una huerta exclusiva, tomates frescos para la salsa ídem, verduras de hoja impecables, notable la borraja de los ravioles con pollo, las espinacas, la rúcula tiernita y la albahaca del pesto. Lo mismo los lácteos, la crema de leche bastante usada pero sin exceso y el parmesano, propiedades de la cocina del norte de Italia. Un must los tortelli verdes gratinados con crema y gruyere; los blancos salen con manteca fundida y ajo. Los más delicados: los tortellini de carne in brodo (en caldo casero, $ 260). Hay canelones de verduras, o de verdura y carne, ravioles de espinacas y hongos, fagottini de ricota a la albahaca (240) y tradicionales ravioles de verdura y ricota. Buena lista de salsas, incluidas en el precio de la pasta. Hay gnocchi sólo los 29 (230). Recomendable también la pasta de sémola, como el trofie con pesto (250), papardelle (260) y otras. Ineludibles los antipasti, fríos o calientes (580 para cuatro), con unas diez variedades para elegir (130 a 190).
Los postres son de corte casero, los bignè (bombitas) de crema pastelera, imperdibles. Buenos panes.
Mesas cómodas se visten de algodón blanquísimo. La vajilla, impecable y sencilla. El servicio es tranquilo y correcto.
IL MATTERELLO
Dónde: M. Rodríguez 517, La Boca
Teléfono: 4307-0529
Otros: de martes a sábado, mediodía; domingo, mediodía. Tarjetas. Estacionamiento, en Villafane 530
El plato: tortelli verdi gratinati alla panna
Clientela: la cercanía de La Usina del Arte y Fundación Proa atrae gente del arte, sobre todo para las inauguraciones de las muestras
Vinos: carta medida y sensata, con sugeridos que vale considerar
La carne: hay lomo y milanesas que salen preparadas en el momento, muy exitosas a la napolitana
Imperdible: la bagna cauda, ideal para grupos en invierno, por pedido
Para mejorar: la carta larga y poco descriptiva
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