Josie Bridge. "La pandemia nos llevó instintivamente a la acción"

Fuente: LA NACION - Crédito: Mauro Alfieri
Rodolfo Reich
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30 de julio de 2020  

Adrenalina. Eso genera estar a cargo de la comida en un evento multitudinario, con la obligación de alimentar a cientos o miles de personas al mismo tiempo. Podrán ser fiestas de casamiento o reuniones empresariales, encuentros políticos o deportivos; todos exigen infinitas piezas que deben encajar a la perfección: los nervios de los anfitriones, los camareros recorriendo el salón y la cocina, los fuegos y hornos encendidos y el implacable cronómetro siempre en marcha. Además, claro, los pedidos especiales: "En la mesa 24 hay un vegano"; "en la 62 una persona pidió la carne sin sal"; "esta noche tenemos 14 celíacos y cuatro alérgicos a los mariscos", son lugares ya comunes e inevitables. Lograr que todo esto funcione de manera armoniosa es, desde 1994, responsabilidad de Josie Bridge, socia junto a Tommy Perlberger de Eat Catering, el servicio de comidas para fiestas más exitoso del país.

"Por año damos de comer a unas 100.000 personas en unos 500 eventos", dice Josie, con una voz suave y calma que contrasta con tanta adrenalina acumulada. Pero incluso con estos 25 años a sus espaldas, nada los había preparado para una pandemia que en apenas días canceló todo evento social de la agenda hasta fin de año. Así, en respuesta a esta coyuntura inmediata acaban de presentar Eat Box, una propuesta que, por primera vez, permite conocer la calidad, frescura y platos de Eat Catering, ahora en el refugio hogareño. Una oportunidad para conocer esta nueva propuesta es Brunchear, el circuito que del 2 al 16 de agosto celebra su segunda edición honrando la cultura del brunch a través de más de 20 restaurantes.

-¿Cómo cambió la vida de Eat a partir de marzo?

-Cambió todo. Veníamos de la temporada baja listos para arrancar el año. Ya a fines de febrero se empezaron a cancelar los casamientos de marzo y de abril. Y cuando todavía no nos habíamos siquiera acomodado, en unos pocos días se dio de baja el año entero. Fue algo muy violento, que nos obligó a empezar desde cero. En realidad no desde cero: están los 25 años de experiencia, está mi socio y tenemos un equipo súper sólido, que nos acompaña por completo. Sin todo esto, hubiese sido imposible volver a arrancar.

-¿Ahí nació la idea de Eat Box?

-Desde hace años veníamos pensando en abrir una suerte de rotisería, donde la gente pudiese comprar nuestra comida y llevársela a la casa. Con Tommy somos de la generación de los 80 y 90; nos gustaba eso de entrar a un lugar, ver el spiedo, la porchetta, de oler y elegir lo que te gusta. Incluso el año pasado empezamos a mirar locales. Con la pandemia nos juntamos la mesa chica de Eat para repensar todo, buscando aprovechar nuestro centro de producción. Durante abril recorrimos fábricas de packaging, hablamos con la agencia de publicidad, diseñamos la tienda online, probamos los menús. Y el primero de mayo comenzamos con Eat Box.

-De darles de comer a los presidentes en el G20 a cocinar para una pareja en un departamento...

-Es un gran cambio, un mundo totalmente distinto. Pero nosotros somos especialistas en armar productos, y la caja es un producto increíble. Tenemos un gran equipo trabajando con nosotros, de producción, de armado, incluso tenemos nuestra logística, con un camión y una combi refrigerados.

-¿Cuál dirías que fue la causa del éxito de Eat en su historia?

-Los motivos fueron cambiando con el tiempo. En 1994 había una necesidad muy marcada de alejarse del catering tradicional, de la fuente de acero inoxidable, el bocadito de pan Fargo, el medallón de lomo con mil hojas de papa. Eso estaba bien pero se precisaban otras cosas. Nosotros éramos cocineros; mientras que muchos llevaban todo ya hecho, nosotros cocinábamos en el momento, incluso en fiestas como las de Toyota, con 5000 personas sentadas esperando entrada, plato y postre. También nos hicimos conocidos por la presentación de los platos, con recipientes especiales, con bandejitas que tenían su propia luz. Todo eso nos divertía y logramos llevar al catering propuestas que hasta entonces solo se podían vivir en un restaurante.

-¿Qué cambió luego?

-Luego muchos otros lugares comenzaron a hacer algo similar. Por eso, nuestra permanencia tiene que ver con otras cosas. Con el tratamiento del producto, utilizando la mejor mozzarella, los alcauciles de temporada, los más ricos tomates. Con la importancia que le damos al servicio, haciendo capacitaciones permanentes sobre cómo se arma una mesa dulce o la manera de abrir un vino. Es un trabajo de hormiga que genera exigencias y compromisos, pero que es lo que nos permite ofrecer un servicio sólido durante todo el año.

-¿Son muy distintos los platos de un evento de los de las cajas?

-No, pero es importante entender que el invitado a un evento no eligió lo que va a comer. Por eso las propuestas tienden a ser más universales, algo rico y que guste a todos. Igualmente lo nuestro siempre es ir un poco más allá. Somos amigos de los cocineros, somos parte de Acelga, participamos en Masticar. Entre todos nos pasamos productores, pensamos en una propuesta local y de temporada. Con las cajas es otro seteo de cabeza. Mientras que una fiesta se planea con un año de anticipación, ahora tenemos que reaccionar en lo inmediato, con propuestas para el día del padre, el día del niño, cambiando todo el tiempo.

-¿El Circuito Brunchear es un ejemplo de esa reacción?

-Sí, exacto. En nuestra historia tenemos muchos clientes, y son muchos más los que alguna vez comieron nuestros platos en eventos sin saber quién estaba en la cocina. Estas dos semanas de Brunchear nos dan una oportunidad para que más gente nos conozca, que sepan de Eat Box. Y armamos una caja fantástica, con yogur casero y granola, con fruta fresca, blinis con gravlax de salmón, croque-monsieur, huevo mollets, bohios de queso azul con chutney de peras, macarons de chocolate, entre otros.

-¿Cómo imaginás los próximos movimientos de Eat?

-Todavía no llegó el tiempo de la reflexión. Lo que sucedió nos llevó intuitiva e instintivamente a la acción. Frente a un panorama de un año entero sin eventos, los caminos eran cerrar o sostener Eat. Y no lo dudamos ni medio minuto. Ahora estamos con la adrenalina de la acción, de que lo que hagamos sea un éxito. Parte mi familia viene de Tierra del Fuego y sé que allá tengo mi paraíso personal, que me permite momentos de paz, de conectarme con lo terrenal, de recargar energía. Pero sé que soy una persona muy activa. Disfruto mi trabajo, estoy orgullosa de Eat, del éxito, del equipo que somos. Esa es mi razón para levantarme sonriente todos los días.

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