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Emprendedores

La Armonía, un campo de plantas aromáticas inspirado en la Provenza

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3 de noviembre de 2019  • 00:00

Lo que pudo haber quedado como un recuerdo de viaje se convirtió en un proyecto sustentable. Mary Carey-Wilson, ingeniera agrónoma inglesa con más de 30 años de residencia en Salta, y Pedro Salfate, abogado chileno, recorrieron juntos los campos de lavanda en la Provenza, Francia. "¿Por qué no replicar esos mares azules en los Valles Calchaquíes?", soñaron. Y empezaron la búsqueda para su emprendimiento de cultivo de plantas aromáticas, como lavandas, romeros, almendros y rosas, con las que hoy producen esencias, aguas y cremas bajo la marca Zencial.

El campo La Armonía está ubicado a siete kilómetros de Cafayate a los pies de las Sierras de Quilmes y bañado por las aguas del río San Antonio.
El campo La Armonía está ubicado a siete kilómetros de Cafayate a los pies de las Sierras de Quilmes y bañado por las aguas del río San Antonio. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas.

Cafayate fue el primer punto que marcaron en el mapa, y dieron en el blanco. A solo siete kilómetros, a los pies de las Sierras de Quilmes y bañado por las aguas del río San Antonio, encontraron La Armonía: un campo de 35 ha, virgen, con algarrobos añosos, cactus candeleros y jarillas a montones. El suelo, de origen aluvial, era arenoso con algo de granito meteorizado, lo que aseguraba un excelente drenaje, característica ideal para cualquier aromática. El agua, a montones, nada salina. Y qué decir del paisaje: un valle rojizo que despierta y duerme cobijado por capas y capas de cerros azules.

Izquierda: Mary Carey-Wilson, Pedro Salfate y la perra Copa, los protagonistas del proyecto. Derecha: plantas de romero podadas con tijera cortacercos.
Izquierda: Mary Carey-Wilson, Pedro Salfate y la perra Copa, los protagonistas del proyecto. Derecha: plantas de romero podadas con tijera cortacercos. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas.

Amigos muy conocedores de la zona aprobaron la compra. Y ahí empezaron, hace siete años. El primer año hubo que preparar el terreno, edificar las primeras instalaciones y disponer el riego. Al año siguiente, en el invierno de 2013, plantaron la primera hectárea de lavandas. Las líneas, cada dos metros, para que puedan pasar cuatriciclos por el medio, se diseñaron respetando los algarrobos y cardos existentes: "Son la identidad del paisaje", explica Mary, la primera gran apasionada del proyecto. Trajeron semillas y esquejes de Lavandula angustifolia y Lavandin x intermedia 'Grosso' de Francia, de Inglaterra y de Sierra de la Ventana; la genética traída desde la provincia de Buenos Aires fue la que mejor se adaptó al clima salteño. También plantaron romeros, rosas damascenas y almendros, estos últimos no por la fruta sino por sus aceites.

La plantación de romero en hileras cada dos metros, con el valle azul de fondo, y acompañados de los cardones existentes, que se dejaron en el lugar.
La plantación de romero en hileras cada dos metros, con el valle azul de fondo, y acompañados de los cardones existentes, que se dejaron en el lugar. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas.

Con lo que se cosechó ese año, muy poca cantidad, se hicieron muestras que se enviaron a un laboratorio de Londres: los resultados no diferían de los mejores estándares de calidad de Europa. Esa información los motivó a cuadruplicar el área implantada. En unos años quieren llegar a 10 ha de lavanda, cinco de romero, y algo más de rosas, almendros y tal vez de alguna nativa que están investigando. "Hasta los colores de las flores se dan mucho más fuertes aquí que en su zona de origen", dice Mary. "El clima ayuda tanto que la sanidad es excelente, lo que nos permite hacer todo el proceso de manera orgánica".

El clima seco, la amplitud térmica propia de la altura (1.700 msnm), los cielos limpios, puros y sin contaminación son una combinación ideal para las esencias.

Los productos de Zencial en distintas presentaciones: cremas, hidrolatos y esencias.
Los productos de Zencial en distintas presentaciones: cremas, hidrolatos y esencias. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas.

Las labores

El riego, para no desperdiciar el agua de montaña que se extrae mediante un pozo de 70 metros de profundidad, es preciso: cada planta recibe la misma cantidad de agua, sin importar los desniveles. "¡Nuestro mayor enemigo del riego son los zorros! Los viven pinchando", se resigna Mary.

La Lavandula angustifolia en pie y el corte a mano, primer paso de la cosecha.
La Lavandula angustifolia en pie y el corte a mano, primer paso de la cosecha. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas.

El desmalezado se hace a mano y con ovejas, porque ellas no comen ni las lavandas, ni los romeros, ni las rosas, sólo yuyos. Dependiendo de cómo fue el invierno, la primera cosecha suele empezar entre octubre y noviembre; hay una segunda cosecha en marzo-abril. De las lavandas se extraen las flores y algo de hojas, a mano. Del romero se cortan brotes frescos con tijera cortacercos. Se empieza temprano, con la primera luz, hasta no más de las 10 de la mañana: el sol es muy fuerte y las flores se deshidratan muy rápido.

Detalle de las inflorescencias; y el producto ya pasado por el vaporizador.
Detalle de las inflorescencias; y el producto ya pasado por el vaporizador. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas.

El material recolectado se lleva al galpón y se procesa en el mismo día, para que no pierdan sus propiedades. Lo cosechado se coloca en canastos en una caldera conectada a un vaporizador, que expulsa el vapor a través del material fresco arrastrando así las esencias. El vapor enriquecido pasa por un condensador que, por diferencia de temperatura y densidad, separa el aceite esencial del agua floral. El aceite extraído se envasa a granel en botellones de vidrio oscuro y se estaciona durante unas semanas para madurar. El agua floral, o hidrolato, también se envasa a granel en tanques más grandes por el mayor volumen que se consigue. Pasado un tiempo, se fracciona, envasa y etiqueta con la marca Zencial. Todo el proceso, desde la plantación hasta el envasado, es orgánico.

Izquierda: el galpón del establecimiento con las ramas de romero secadas a la sombra, con el mismo aire de los valles. Derecha: hojas de romero disecadas y seleccionadas para usar como especia.
Izquierda: el galpón del establecimiento con las ramas de romero secadas a la sombra, con el mismo aire de los valles. Derecha: hojas de romero disecadas y seleccionadas para usar como especia. Fuente: Jardín - Crédito: Inés Clusellas.

En distintos hoteles, bodegas y hasta en el mismo establecimiento, pueden comprarse aceites puros o mixtos, aguas florales, cremas y popurrí. Con reserva previa, también reciben visitas para paseos guiados de 40 minutos y se preparan almuerzos: el menú sugerido es corderito al romero, helado de lavanda y un buen vino cafayateño.

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Por Paqui Arias

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