La bartender cordobesa que empezó sin ser "fan de la noche" y llegó a Milán
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CORDOBA. Licenciada en Ciencias de la Educación, cordobesa , 31 años, Marina "Pipi" Yalour, es una de las bartenders más reconocidas de la Argentina . Hasta febrero fue la embajadora de Campari y una de los seis expertos a nivel mundial convocada por la marca italiana para crear un cocktail con historia. Hace ocho años que está detrás de las barras y admite que llegó por casualidad. "Esperaba que me llegara el título y un amigo que hacía la artística de un bar me convenció de que probara. Le dije que no me gusta la fiesta ni la noche, no me convencía la idea, pero fui mientras conseguía otro trabajo", cuenta a LA NACION.
A los sumo, afirma, había "mezclado algunas bebidas en alguna juntada; tenía cero experiencia y paladar nulo". Se define como "curiosa" y eso la ayudó a buscar, a aprender. Se quedó, dejó de buscar otra alternativa y empezó a comprar libros, a investigar. Así se fue formando.
Se ríe al recordar que hubo "muchas" noches como la primera de Tom Cruise en la película Cocktail: "Me pasó de confundir una bebida por otra; poner vodka en vez de tequila en un Margarita o mezclar en un bidón jugo de naranja y de limón generando algo de gusto indefinido".
Yalour señala que aprendió "a los golpes; en aquellos años ni siquiera se usaban los medidores, se contaban los segundos. Por ejemplo, para un mojito tres segundos de esto, dos de aquello. Y así con todo; los tragos no salían tan prolijos, no todos eran iguales. Estaba ahí, en la barra, me gusta aprender y así fui avanzando. Hice un curso cuando era jefa de barra".
Ese formato de aprendizaje –distinto al que ahora es el más frecuente, en las carreras ligadas a la gastronomía-, hizo que tuviera "huecos" de información. "Lo más razonable es empezar aprendiendo los clásicos pero si ya estás en una barra vas preparando esos y otros de autor, lo que la gente pide".
Todavía hoy las mujeres bartenders son pocas, pero hace ocho años eran menos: "Fue un caminito de hormiga; pasé a ser jefa de barra, después a participar de la inauguración de nuevos locales, a involucrarme en el armado desde cero y a ser líder de producto –describe-. Participé de varios proyectos con Campari hasta ser su embajadora por un año y estar en el mítico Camparino, su bar en Milán ".
Dice que al inicio no se preguntaba por qué tenía los peores horarios, porqué era más difícil conseguir lo que necesitaba "hasta que reconocí que las mujeres éramos muy pocas y era difícil hacer camino. Los jefes eran hombres y solían elegir chicas sólo como para la vidriera. A las que queríamos hacer carrera se nos hacía complicado aun cuando en general hubiera más formación que el promedio de los hombres; desde ahí empezamos a dar pelea".
Junto a otras colegas tiene el blog Chicas Barra, donde buscan visibilizar a las bartenders, movilizarlas desde el conocimiento y el aprendizaje para tener otro espacio.
Rara avis
Sigue siendo una rara avis en su ambiente: "Termino el servicio y me voy a casa; hago 20 minutos de yoga y me acuesto. A mis compañeros les divierte esta conducta. Tomo mucho menos alcohol que el promedio; algo más en vacaciones".
En su condición de "rara" hasta se define como "un poco detractora de la creatividad" en el sentido de que entiende de que a la creatividad le pone límites el lugar donde se trabaja: "Online ves tragos que son perfomáticos y eso tiene más sentido en el contexto de quien quiere vivir una experiencia en particular, pero en lugares donde hay habitués un trago puede ser genial pero si no piden un segundo, sino se vende, no va".
Yalour tiene un "sistema" para producir recetas: trabaja sobre la estructura de los clásicos y le modifica algo. A su criterio el Negroni es el rey de los clásicos porque ofrece "una parte fuerte, el gin; una amarga, el Campari y un toque dulce con el vermut; es muy práctico para pensar versiones".
Al igual que en la cocina, en la cocktelería se empezó a dejar de lado los preparados industrializados, a privilegiar los productos de estación, a generar los propios insumos. "Ya no solo es mezclar sino que aprendemos técnicas de cocina, usamos equipamiento gastronómico. La Argentina está muy bien rankeada en la región en lo que hace a los tragos", resume.
