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La casita con techo a dos aguas. En medio del caos de la ciudad, con la reapertura de “ABC”, regresan sus famosos goulash y salchichas alemanas
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LA NACIONAgustina Canaparo
En medio del caos citadino, en la peatonal Lavalle al 545, hay una casita con techo a dos aguas, tejas negras, ventanales con vidrio repartido y vitraux, que parece salida de un cuento. Al verla, es inevitable detenerse a contemplarla o tomarle una fotografía. Llama la atención su estética germana entre tantos edificios altos, casas de cambio y locales de indumentaria.
Se trata de “ABC” el restaurante alemán con casi un siglo de historia, que tras la pandemia cerró sus puertas y estuvo durante tres años en silencio. Durante este tiempo, los habitués y oficinistas pensaron que perdían a otro emblema porteño, hasta que comenzaron a observar movimientos de obra. Hace algunos meses, regresó completamente renovado, pero sin perder su esencia. Así, el Microcentro recuperó sus inigualables salchichas artesanales, goulash con spaetzle y strudel de manzana.
La inspiración de la Selva Negra y el nacimiento de “Al Buen Comer”
Cuentan que la historia de este ícono comenzó a escribirse en el año 1929. Su creador fue Don José Diez, un aficionado de la gastronomía y la cultura alemana, quien en un viaje por dicho país europeo, precisamente, por la Selva Negra (sus construcciones en madera entre las montañas y frondosos bosques), se inspiró. Tras su regreso a Buenos Aires comenzó a buscar un sitio propicio para abrir su emprendimiento gastronómico. Como en los pubs tradicionales alemanes, que proliferaban por la ciudad, la cerveza tirada sería protagonista.
El local perfecto apareció en la concurrida calle Lavalle. Su ubicación era estratégica: estaba cerca de las oficinas, bancos, edificios gubernamentales, cines y teatros. Lo que garantizó un flujo constante de comensales. El señor bautizó a su restaurante “ABC”, las siglas precisamente significan “Al buen comer”, ya que Diez aseguraba que, todo aquel que traspasara las dos puertas de madera tendría una experiencia deliciosa y abundante. Al desembarcar con una propuesta diferente para la época, el éxito del pequeño, pero alargado local fue casi inmediato.
Detrás de los fuegos había un chef de origen alemán, que respetaba las recetas originales a rajatabla, y en el salón mozos de oficio como “El Urzo Klaus”, quien recordaba cada pedido con gran memoria. Estaba prácticamente abierto las 24 horas, ya que “Lavalle jamás dormía”, y a toda hora desfilaban las bandejas de chopps de cerveza tirada, los embutidos artesanales, el jambonón con chucrut y la famosa suprema ABC con cebolla frita, huevo y verduras.
En sus reservados de madera sucedían largas tertulias, reuniones de gerentes y citas hasta pasada la medianoche. Dicen que vivió su gran apogeo en la década del 60 y en especial a fines de los 70 cuando la “calle de los cines” se transforma en peatonal. Era un local exclusivo y elegante, algo distinto en la zona. De hecho, la fotografía de la antigua casona era “la postal” que todos querían llevarse como recuerdo luego de almorzar o cenar. Años más tarde, Diez le pasó el mando a su segunda generación, luego este se lo vendió a Don Osvaldo Trípoli, quien estuvo al frente junto a sus hijos, hasta el 2020 cuando, inesperadamente, llegó la pandemia y lamentablemente ABC bajó su persiana. “¿Sería su cierre definitivo? ¿El centro porteño perdería su clásico alemán?”, murmuraban los parroquianos del barrio. Mientras que en redes sociales muchos jóvenes lamentaban la partida. Sin embargo, después de tres años sin movimiento, aparecieron los andamios y los albañiles. Se avecinaban aires de cambio.
Recuperar un clásico entrañable y la biblia de la cocina alemana
Es que el empresario gastronómico Jorge Ferrari, con vasta trayectoria en la zona (está al frente de La Pipeta, Almacén Suipacha, Mercado Centro y la parrilla El Gaucho), junto a otros socios, tomaron la decisión de reformarlo. “Hace 34 años que trabajo en la calle Lavalle y con ABC tengo una historia de cariño. Era el lugar donde venía a comer para “darme el gustito” a principios de los 90 hasta el 2005. Cuando cerró para el barrio fue una tragedia, no se sabía nada de su futuro. Me gustó la idea de recuperarlo”, rememora Ferrari a LA NACIÓN.
Meses más tarde, se reunieron con Don Osvaldo y este les entregó su legado: fotografías antiguas, cartas de la década del 60 y documentación de otras épocas. Ellos serían los guardianes de la historia de ABC. En agosto de 2022 comenzó la obra. Como Ferrari es un apasionado de la fotografía compartió en sus redes sociales los avances y generó gran expectativa. “La casona es de principios de 1900. Tratamos de conservar su estructura original, entre ellos ladrillos a la vista, bovedillas, columnas, molduras, pisos y vitraux originales. Sin embargo, con el paso de los años la construcción también sufrió deterioros. En plena obra, por ejemplo, se nos cayó una parte del techo. Se renovaron por completo la cocina, y la barra. También acondicionamos los boxes, las sillas y sillones”, cuenta.
En esta transformación también tuvo un cambio de look la fachada de la casita: las tejas color terracota pasaron a ser negras, se recuperaron las maderas y el fileteador porteño Carlos Acquisto se encargó de diseñar las características letras de bienvenida. Finalmente, el 8 de mayo de 2023 abrieron las puertas. “Fue muy emocionante porque se acercaron clientes de toda la vida con anécdotas y recuerdos. Algunos no venían hace décadas y estaban felices con la apertura. Acá se reúnen las tres generaciones: abuelo, padre e hijo”, admite Jorge, mientras nos enseña un amplio y variado menú de 1965 con traducción en inglés y alemán. Una verdadera reliquia.
Jorge junto a uno de sus socios, el chef Luciano Rodríguez, bucearon entre las antiguas cartas de ABC para rescatar platos insignia como el jambonón (codillo de cerdo), el goulash y la amplia variedad de salchichas artesanales. “Me leí un libro que es como la biblia de la cocina alemana. Lucho, quien trabajó un tiempo en Europa, sabe muchísimo de recetas tradicionales y algunas reversiones”, cuenta Ferrari, orgulloso de las propuestas que lograron.
Para comenzar, hay desde papa rosti con pastrón, huevo poché, chucrut y mostaza dulce; la clásica ensalada alemana con papa natural, huevo, salchicha y ciboulette; pasando por un tierno strudel de espinaca con hongos y salsa de queso. Entre los grandes protagonistas de la casa están los embutidos con sello alemán. Las salchichas (Bratwurst) se las prepara especialmente un proveedor artesanal y tienen más de siete variedades. Entre ellas, la de Viena; con pimentón, al curry, blanca de puro cerdo marinada en vermut y hasta de cordero (bien picante). Todas vienen acompañadas con papas natural o papas fritas (a elección del comensal), huevo, chucrut y mostaza.
Para los que quieran picotear y probar variedad, los mozos de oficio aconsejan pedir la “Degustación”, que trae tres opciones en su versión bombón (pequeña). Por supuesto, los sándwiches también encontraron su lugar. En poco tiempo, se convirtieron en la vedette el de pastrón, pepinillos y mostaza dulce. O su versión con bondiola, pepinillos y mostaza. Vienen en un pan Pretzel que elaboran todos los días. Cuando cae la tarde, a la salida de las oficinas, por las mesas desfilan las tablas de picadas con jamón crudo, bondiola, leberwurst, pastrón, lomito ahumado, salchichas, quesos, pretzels, chucrut y mostaza. Acompañadas con chopps de cerveza o sidra tirada. En la lista de los tradicionales alemanes, no pueden faltar las suculentas “Kasseler”, costillitas de cerdo ahumadas; la bondiola braseada con reducción de vino, manzana y ciruelas y los especiales: Goulash con spaetzle y codillo guisado con puré de papas y romero. “Fuimos adaptando las recetas al paladar local y los productos de estación”, afirma Ferrari. Además, hay algunos clásicos argentinos como las pastas, milanesas y las carnes asadas.
Por las mesas de ABC se han acercado cientos de personalidades, políticos, escritores y actores de todos los tiempos. Incluso dicen que, allá por la década del 50, Adolf Eichmann, el oficial de la SS y uno de los principales del Holocausto, cuando vivió en Argentina tomaba café, en uno de sus reservados, con el médico nazi Josef Mengel. Otro habitué era el escritor Julio Cortázar. También Guillermo Divito y algunos protagonistas de “Los Uruguayos” como Ricardo Espalter y Enrique Almada. “Por su cercanía a los cines y teatros también han venido varios actores y elencos de comedias musicales”, dice Ferrari. Entre ellos, Juan Rodó. Sandra Guida, Gerónimo Rauch y Diego Ramos. “Fue lindo recuperar este clásico de la ciudad. Mi hija Catalina, de 16 años, cuando la vio me dijo: “Papá el restaurante es como la casita de la película Up”. Tiene razón”, concluye Ferrari, entre risas, en entrada de aquel ícono que volvió a brillar.
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