La historia de la mejor familia cocinera del país que honra la comida griega desde 1964

LA NACIONAgustina Canaparo

Ensalada griega (salata Joriátiki), berenjenas fritas con tomate, trillas con Tzatziki, tarta de masa filo con relleno de ricota y queso feta, pastel de macarrones, carne y salsa bechamel (Pastitsio) y buñuelos griegos (Lucumades). Con este menú, los Andreu, la familia griega conformada por Máxima, Elena, Efrosina y Jorge, se consagró ganadora del certamen de Telefé Familias Frente a Frente en una reñida final con las Kaspin, la familia judía. Más allá del reality, el amor de los Andreu por la cocina viene de larga data: desde hace más de cincuenta años que se dedican a la elaboración artesanal de productos griegos y están al frente de Panagiotis, la fábrica y panadería que es un verdadero clásico de los sabores del Mediterráneo.

Sobre la calle Castillo 245 en pleno barrio de Villa Crespo se encuentra Panagiotis, la primera fábrica de productos griegos del país. La historia comenzó en 1960 cuando Panagiotis Andreu emigró, junto a su madre, de Mitilene, una ciudad griega situada en la isla de Lesbos, hacia Buenos Aires. Al principio, adaptarse al clima porteño no fue fácil, es que además de extrañar sus raíces también añoraban los sabores griegos. Panagiotis era amante de la cocina, su madre Efrosina le había enseñado todas las recetas familiares y se les ocurrió empezar a cocinar platos típicos y venderlos entre conocidos. Su especialidad siempre fueron los dulces hechos con masa filo artesanal. Al poco tiempo, por el boca en boca se ganaron la fama en el barrio y llegaron los primeros clientes de restaurantes, panaderías y hasta de cadenas de hoteles. Fue así como en 1964 abrieron las puertas de su primer local en la calle Niceto Vega y Gurruchaga en Palermo.

Máxima Amalia Toledo empezó a trabajar en Panagiotis cuando tenía tan solo veinte años. "Los productos tenían mucha aceptación y necesitaron de una persona de confianza para que los ayudara en la fábrica. Un amigo mío me presentó a los Andreu y quedé encantada con el trabajo. Más allá de que me encargaba de la atención al cliente siempre fui muy curiosa y apasionada con la cocina. Cuando terminaba mi turno me quedaba mirando como Panagiotis preparaba todas las confituras y platos griegos. Hasta que un día me animé a practicar las recetas", dice Toledo a LA NACIÓN. Efrosina, la madre de Panagiotis ya le había echado el ojo a Máxima desde que la conoció: "me decía que era una buena candidata para su hijo, pero por ese entonces yo no estaba interesada en abrirme al amor. Es que venía de un fracaso matrimonial, me había casado muy joven, a los diecisiete años, y tenía dos hijos. Para mí era muy difícil pensar en una nueva pareja", recuerda. Sin embargo, al poco tiempo Máxima y Panagiotis se enamoraron, se casaron y tuvieron tres hijas: Eli, Efrosina y Elena.

En 1969 el local que alquilaban en Palermo les quedó chico y con todos los ahorros que tenían compraron uno más grande sobre la calle Castillo. Los Andreu montaron toda la fábrica de cero, desde las mesadas hasta las mesas especiales de 1,40cm por 1,40cm para estirar la masa filo. De hecho, los utensilios para preparar los postres típicos griegos son los mismos que utilizan desde hace 50 años. Como la cuchara especial para cortar el Baklava, los hornos de la década del sesenta y también la máquina de amasar.

Casi sin pensarlo, Máxima se volvió una experta de la cocina griega. Con sus viajes por distintas islas del mar Egeo aprendió sobre la cultura, la importancia de las especias y también se trajo distintos libros de cocina especializada. Ella se encargaba de los platos elaborados y Panagiotis de los postres y dulces, su gran especialidad. "Mi suegra me enseñó también a cocinar, yo la miraba y trataba de imitar todo. Por ese entonces yo aún entendía muy poco griego y mi esposo me traducía las recetas. Él me enseñaba griego y yo con los diarios le explicaba cómo hablar español", cuenta Máxima. Ella fue la primera argentina en aprender la técnica de la masa filo artesanal. Según explica, "este era un trabajo destinado a los hombres, pero le apasionaba tanto que puso todo el empeño y se volvió una experta". Los Andreu siempre fueron muy queridos en el barrio, es que la fábrica se volvió un punto de encuentro para otras colectividades como la armenia, árabe, polaca y también rusa.

En 1997 llegó un momento duro para la fábrica. Ese año Panagiotis falleció, sin embargo, Máxima decidió no cerrar las persianas del negocio familiar. Sus tres hijas estaban en plena etapa de la facultad, cada una con sus respectivas carreras, pero no dudaron en acompañar a su madre. "No quería cerrar, ni tampoco venderla. Me parecía una pena perder nuestros clientes y la confianza que nos tenían en el barrio. Todas juntas nos hicimos cargo de la situación y cada una encontró una tarea específica en el negocio", admite Máxima.

Eli, Efrosina y Elena no sabían cocinar. Más allá de que se criaron en la fábrica y jugaron entre harina y masa filo, la única experiencia que tenían era de observar a sus padres preparar las confituras y delicatessen. Con mucha paciencia su madre les enseñó todas las recetas y se dividieron las tareas.

Una cuestión familiar

Eli es la encargada de preparar la masa filo, todo un arte en sí mismo. La masa, que se produce toda a mano y de manera totalmente artesanal, lleva harina, agua y sal, y se extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas. De hecho, una leyenda cuenta que para que la masa tenga el grosor correcto hay que poner una carta de amor debajo de ella y poder leerla fácilmente. La producción requiere de mucha técnica. Según admite Máxima, se necesitan entre dos y tres años de práctica para obtener la destreza en los movimientos y la textura correcta. "La masa es muy delicada, hay que ir llevándola sobre la mesa y agrandarla con la yema de los dedos suavemente. Para que la masa dure más y quede linda tiene que ser bien elástica. Para nuestra producción utilizamos tres mesas", detalla Eli, la especialista de la familia, mientras en sus manos sostiene la masa filo recién terminada. Además, para evitar que se quiebre la espolvorea constantemente con harina entre capa y capa. Esta masa noble y liviana es la base de la mayoría de los productos de Panagiotis como el Baklava, Galactombureco y hasta las empanadas. Durante años se encargaron de abastecer a los barcos griegos que llegaban al puerto de Buenos Aires en busca de la añorada masa filo y fueron los primeros en venderla al por mayor. Por encargo, también venden por distintas provincias como Mendoza y Salta y a ciudades del interior. En una oportunidad, llegaron a producir 100 kilos de masa filo en un día y actualmente tiene una producción diaria entre 30 a 40 kilos.

Elena, la menor de las tres hermanas, está al frente de la producción de los platos salados. Ella es una experta en el Moussaka, un clásico que está hecho capas de carne picada, berenjenas rebanadas, tomate y cubierto de una salsa blanca. También prepara el Pastitsio, una especie de lasagna a base de fideos como los macarrones, carne y bechamel. Y logró el sabor perfecto para el Tzatziki, una salsa de pepino, yogur griego natural y eneldo. "Muchos me comentaron que mi Moussaka transporta a Grecia. Soy fanática de las especies y todos los días preparamos los productos frescos. Todas nos criamos en la fábrica. Iba a un colegio muy cerca de acá y todos los días veníamos a jugar", expresa Elena mientras prepara el relleno de las empanadas de masa filo. Las más solicitadas son las Tiropitas, empanadas rellenas de distintos quesos y la Spanakopita, de espinaca.

El fuerte de la casa sin lugar a dudas son los postres y Efrosina es la que se especializa en preparar todas las confituras. El dulce más ovacionado es el Baklava, elaborado con una pasta de nueces trituradas, manteca y azúcar que se distribuye sobre capas de masa filo bañada en almíbar. Por supuesto, todo es totalmente casero. "Mamá me enseñó a prepararlo y muchos me dicen que es el mejor que han comido en Buenos Aires. Tiene una cocción muy lenta. Entre dos y tres horas en horno bajo. La masa filo tiene que quedar como una hoja de papel y no tiene que ser seca. Se tienen que ir cocinando todas las hojas, capa por capa y tiene que quedar bien hojaldrado", explica Efrosina mientras pinta con un almíbar especial la masa, con una textura similar a la miel. Otro postre griego característico de la casa es el Galactombureco, unos bocaditos hecho con masa filo y rellenos con una crema especial con leche, fécula de maíz, manteca y ralladura de limón (parecido a un crema pastelera). Los deditos de masa filo rellenos con nueves y almendras también despiertan suspiros.

Este año, a los Andreu les surgió la posibilidad de inscribirse en el reality de Telefé que buscaba a la mejor familia cocinera del país conducido por Leandro "Chino" Leunis y un exigente jurado compuesto por Christophe Krywonis, Dolli Irigoyen y Mauricio Asta. Luego de las doce emisiones, se consagraron ganadores de medio millón de pesos y llevaron a la cocina griega a lo más alto. En la reñida final tuvieron que preparar, en dos horas y media, una cena para dieciocho personas. "Al principio no nos imaginábamos estar en la final porque había muchas familias con sabores que deslumbraban. Pero con el tiempo empezamos a ganar confianza. Los platos para la final los decidimos nosotros. En una casa griega se comen los platos que preparamos: una buena picada, un plato principal potente y un postre", admite Elena, emocionada tras el resultado.

El horno está encendido desde temprano en Panagiotis y el olor a masa filo recién horneada invade toda la fábrica. Las bandejas con Baklava, deditos, Kurambiedes y Galactombureco esperan a sus próximos clientes. Máxima pinta con manteca las empanadas de berenjena, tomate seco y cebolla caramelizada, Eli estira suavemente la masa filo, Elena prepara la Tzatziki y Efrosina mete en el horno el Baklava terminado. "Hay que tener amor en la cocina y aquí todo lo hacemos con pasión griega. Me encanta que mis hijas estén con el negocio familiar y ojalá que mis nietos también se contagien", concluye Máxima, entre risas. En Panagiotis, la tradición griega está firme desde hace cincuenta años. Y hoy tras el triunfo, más viva que nunca.

Por Agustina Canaparo

• Gastronomía
• Buenos Aires
• Historias para conocer

---

Conforme a

Agenda gastro del 7 al 12 de abril. Madre Rojas en Silvino, Martitegui en Ness, hamburguesas de autor y nuevos sabores de helado

Con promociones especiales. Dónde aprovechar Tapeando en Buenos Aires: 9 propuestas para salir de tapas, pintxos, vermú y vinos

Desde carne a mariscos y pescados. Día de la Empanada: 10 lugares para comer versiones clásicas, de autor y con guiños de otras cocinas