Las papas soufflé perfectas: qué llevan y cómo se hacen, según los expertos

Existen decenas de recetas de papas fritas circulando por las redes sociales y muchos restaurantes se posicionan como las mejores opciones donde se puede comer este alimento. Lo cierto es que hay una receta que se destaca entre cientos, por la elección y la historia del lugar. El Palacio de la Papa Frita, por ejemplo, se caracteriza por la preparación de las papas soufflé y su receta final, si bien “es secreta”, está relacionada con el tratamiento que se le da al ingrediente principal antes de proceder a la cocción.

Las papas fritas, en todas sus formas, son uno de los menús preferidos de los argentinos y un aliado en la mesa, por eso, a la hora de freírlas, hay que seguir al pie de la letra las recomendaciones de los expertos. Alejandra Scutti, una de las encargadas del restaurante ubicado a pocas cuadras del Obelisco, le dijo a LA NACION que la receta de las papas soufflé que tanto caracterizan al restaurante es un secreto, pero reveló que es necesaria la cocción con abundante aceite.

“Las papas se cortan como si fuesen papas españolas, de medio centímetro. Se dejan estacionar en agua de un día para el otro y, a las 24 horas, se cuelan y se fríen en dos temperaturas de aceite. Una la cocina y la otra infla la papa”, relató la mujer. El restó ubicado en avenida Corrientes 1612 es conocido y frecuentado por distintas celebridades de la farándula nacional.

“El secreto es la temperatura del aceite. Para hacer 2 kilos de papas se necesita un tacho de aceite de 20 litros. Tiene que haber abundante aceite. La papa tiene que tener su espacio y se hace en un coladorcito, van con una rejilla. El corte en vez de lo largo es como una rodaja”, relata Scutti. Una curiosidad adicional es que para mantener la calidad del producto le compran al mismo agricultor la papa blanca, sin “ojos” ni abolladuras.

El negocio tiene 69 años de historia y en todo este tiempo nunca se cambió la receta de las papas fritas. Esta decisión ha caracterizado al lugar entre los favoritos del público. “Es la misma desde que se inició. Jamás se cambió y siempre fueron de la misma manera. Al restaurante viene gente que dice que los traían cuando eran chicos y es gente grande. Entonces, ellos mismos te dicen que no las cambiaron”, sostiene Scutti.

Desde hace 40 años Alfredo “Chicho” está al mando de la cocina y es la persona que se encarga de seguir con el legado de los fundadores. “Él le ha enseñado a otros a hacer las las papas soufflé. Todos lo ayudan. Hay ocho cocineros y todo ellos se encargan de hacerlas cuando él no está”, afirma.

Actualmente, por la pandemia, el restaurante tiene disponibles 50 platos aproximadamente y a medida que se van flexibilizando las restricciones piensan ampliar la carta a niveles prepandemia. El bife de chorizo con papas soufflé es el plato de la casa -y por el que son conocidos- está dentro del menú habilitado. Le siguen las pastas, pescados y milanesa napolitana con papas soufflé, pero aclara que casi todos van acompañados de esta guarnición.

Desde sus orígenes, la casa prepara las papas rejillas, españolas, soufflé y lomé. Esta última es una forma de llamar a las papas bastón dentro del restó, término que fue empleado desde su fundación y prevalece hasta la fecha. “La gente viene por la papa soufflé, porque es nuestra especialidad. Pero también lo es la rejilla y la española”, asegura.

Este viernes, el Día de la Papa Frita, El Palacio espera poder recuperar los meses de inactividad que estuvieron cerrados y trabajando a tiempo parcial por la pandemia. “Estamos trabajando con el protocolo correspondiente, abriendo el primer piso los fines de semana, porque nunca se abrió todos los días, ahora solo los viernes y sábado. Para mañana tenemos muchas expectativas, solo hay que esperar que la gente tenga más confianza”, concluye la encargada.