La hora del coctel

CROMESQUIS DE LENGUADO Y LANGOSTINOS

• 500 g de filet de lenguado sin espinas

• 250 g de langostinos crudos pelados desvenados

• 150 g de puerro

• 100 g de crema de leche

• 100 g de puré de papas

• harina c/n

• 3 huevos

• pan rallado c/n

• sal a gusto

• pimienta c/n

• aceite de girasol c/n

• salsa de berros

• berro de agua 300 g

• crema de leche 200 cc

• sal c/n

• pimienta c/n

Cromesquis: en una cacerola rehogar el puerro picado en manteca y aceite de oliva. Incorporar el lenguado y los langostinos picados, cocinar unos minutos, agregar la crema de leche y condimentar con sal y pimienta. Retirar del fuego e incorporar el puré de papas. Mezclar, colocar en una placa y llevar a frío durante 6 horas.

Formar las esferas del tamaño de un bocado, pasarlas por harina, luego por huevo y, por último, pan rallado. Freír en abundante aceite y servir con la salsa de berros .

Salsa de berros: llevar la crema a ebullición. Colocar las hojas de berros lavadas, salpimentar y cocinar durante 1 minuto. Retirar y procesar hasta obtener una salsa.

TIP

Coloque en un pote de queso crema 4 cucharadas de raíz de rábano picante y acompañe las cromesquis de lenguado

CREMA DE ZANAHORIAS Y VIEIRAS GRILLADAS

500 g de zanahorias peladas y cortadas en rodajas

50 g de manteca

200 cc de jugo de naranja

50 g de azúcar

1 cucharadita de semillas de coriandro

50 g de crema

50 g de queso tipo philadelphia

12 callos de vieiras

2 cucharadas de salsa de ostras

1 cucharadita de aceite de sésamo tostado

Marinar las vieiras con la salsa de ostras, el aceite de sésamo y el cilantro picado. Grillar de cada lado y reservar.

En una olla derretir la manteca, agregar las zanahorias y rehogarlas. Rociar con el jugo de naranja, el azúcar y las semillas de coriandro y cocinar hasta que las zanahorias estén tiernas. En caso de necesitar mas jugo, agregar.

Por último, incorporar la crema de leche y el queso crema. Dejar cocinar 5 minutos más y retirar del fuego. Pasar por un mixer hasta obtener un puré liso y llenar vasitos hasta sus ¾ partes. Terminar con la vieiras grilladas.

TIP

La marinada de las vieiras se debe hacer unas horas antes en la heladera

TRUFAS DE BERENJENAS Y PIÑONES

Cortar 2 berenjenas a lo largo. Hacer pequeñas incisiones, frotar con

1 diente de ajo y rociar con aceite de oliva. Cocinar en horno moderado hasta que estén cocidas. Separar la pulpa de la piel y picarlas.

Agregarle 100 g de piñones, 6 cucharadas de queso parmesano, 1 huevo, 20 aceitunas verdes sin carozo picadas y 6 tajadas de miga de pan desmenuzada.

Formar con las manos pequeñas esferas de un bocado y espolvorearlas con queso parmesano rallado. Cocinar en horno fuerte hasta dorar y servir.

SALMON ROSADO FRESCO MARINADO EN SALSA DE SOJA CON JENGIBRE

• 2 kg de filete de salmón rosado fresco sin espinas

• 1 litro de salsa de soja

• 1 kg de azúcar

• 30 g de raíz de jengibre pelada y picada

• piel de dos naranjas troceadas

• 30 g de semillas de sésamo blanco tostado

• 2 paltas

Cortar el salmón en cubos parejos de 1,5 x 1,5 cm y reservar en frío.

En un recipiente de vidrio o acero colocar el azúcar, la salsa de soja, la piel de naranja, el jengibre picado y revolver hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

La consistencia que debemos buscar es la de un jarabe.

Incorporar los cubos de salmón y dejar marinar en frío moviendo cada 20 minutos durante unas 4 horas.

Escurrir y servir sobre una crema de paltas apenas procesadas. Espolvorear el salmón con las semillas de sésamo y perfumar con el aceite de sésamo tostado.

TIP

Puede reemplazar el salmón rosado por atún rojo y terminar el plato con cascaritas de naranja azucaradas

DARIO GIORGIEFF

Su vida dio un giro de 180 grados. Platense, de origen muy humilde, se crió con sus abuelos y de ellos aprendió los secretos de la cocina búlgara y española. Viajaba horas cada día para estudiar Gastronomía. Cuando no pudo pagar sus estudios, lo eximieron de hacerlo. Le ofrecieron trabajo en la cocina del hotel más prestigioso de la Argentina y, en pocos años, se convirtió en su Chef de Restaurantes y Banquetes. Un personaje extraordinario.

Un sabor inolvidable: La tortilla de papa de su abuela

Bebida preferida: Espumante y Campari con tónica

Música mientras cocina: Madonna, Chavela Vargas y Chabuca Granda

Cocina en: Alvear Palace Hotel (Av. Alvear 1891 - CABA)

Por Martín Teitelbaum

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