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La imaginación a raya honra la buena cocina
L a gloria de comer y cocinar comienza por el mercado. Los rasgos del sabor necesitan buenos productos. El cocinero francés Paul Bocuse, en su libro La cocina del mercado, escribió en 1976 que primero le daba una vuelta al mercado con la canasta vacía para ver y medir la calidad de los productos que se ofrecen. Luego, iba comparando lo mejor hasta llegar a la cocina a preparar un menú con los productos seleccionados. Estar presos de una lista de compras y un menú nos lleva a no honrar la verdadera gloria de una cocina fresca, decía Bocuse, siempre con la convicción de la calidad. La excelencia puede encontrarse en los productos más simples y accesibles, para cocinar bien no es necesario comprar productos caros.
Sobre el fuego de mi cocina, una cacerola de acero de doble fondo de cobre con agua hierve. Es pasado el mediodía y le agrego un puñado de sal de mar. Mi plan es cocinar unos orecchietti y sazonarlos con jugo y cáscara de limón, aceite de oliva, abundante pimienta molida gruesa y queso parmesano. Nada más rico, pienso. Me encanta cómo esas pequeñas orejas juntan los jugos de sazón y producen un placer remoto en nuestra boca.
Lo que me han dejado estos 45 años de cocina es un despojo de ingredientes, una cierta forma de mirar una receta e ir sacándole cosas hasta que predomina lo esencial: el mejor producto, el tiempo exacto de cocción, un sabor limpio sin incertidumbre y la sazón que respeta al producto.
Arrimo una banqueta y me siento frente a la cocina de leña mirando el agua hervir, por mis ojos se derrama aquel tributo a la sencillez, tráslucido de burbujeos y con el sabor exacto de la medida. Pienso siempre en la sencillez cuando cocino. Si tengo que ponerle orden progresivo y síntesis a cocina y sabor, escribo: sal, aceite de oliva, pimienta, vinagre tinto, pan y vino.
Los demás atributos que hacen al sabor son: paciencia, vigilancia, sencillez, origen y medida, que llevan a la observación de la profunda belleza del silencio que nos da el uso de las manos y los sentidos creando un verdadero conocimiento del hacer del gusto. La atenta vigilancia de los tiempos de cocción. Es mejor que predomine la sencillez que el atoro de hierbas y especias. El origen del producto con su trazabilidad le da sustento y realeza al cocido y finalmente la medida cuida el punto de cocción.
La cocina es un auténtico oficio que puede verse elevado por el conocimiento, la intuición, el talento, la práctica y la pericia. Una compleja maestría y un resumen de llaneza.
Mucho se habla de la armonía y el maridaje de los sabores, de ellos se valora: unión y consonancia en el paladar. Coincido y reconozco estas alianzas elementales, aunque la verdadera unión está en opuestos incompatibles que habitan violentos conflictos del gusto, dándole interés, cuestionamiento y debate al sabor.
Aunque las medidas del agrado pueden ser discutidas interminablemente por el peso de diferentes culturas, existe quizás una universalidad del sabor que fortalece el conocimiento de la sencillez en los opuestos. Como escribió W. Stevens "La realidad es una actividad de la más augusta imaginación." Quizá mantener la imaginación a raya honra la buena cocina. ¿Qué necesita un pescado a la plancha muy fresco? Sal y, al terminar su cocción, aceite de oliva con una papa hervida. Sin embargo, lo mas importante es el tiempo exacto de cocción.
Es así que la cocina se rige por el cuidado de cada detalle y por un menos es más.
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