La próxima revolución de la cocina andina
Al igual que Gastón Acurio con la gastronomía peruana, el mediático chef danés Claus Meyer puso el ojo en Bolivia y abrió un restaurante y una escuela de cocina en La Paz, con la intención de llevar los platos del país de Evo Morales al resto del mundo. ¿Puede la comida ser un vehículo de cambio social?
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Bolivia no ha sido amable con los que trataron de importar la revolución. El intento del argentino Ernesto Guevara terminó mal. Pero el veredicto está ahora en manos del último extranjero que llegó a esta empobrecida nación para agitar las cosas. No es el Che, es un chef. Esta controvertida afirmación se publicó en el New York Times hace poco más de un año, en un artículo titulado "Grandes ambiciones y visiones de la alta cocina andina",[en inglés] a propósito de la apertura en La Paz de un restaurante nuevo, Gustu, distinto de todo lo conocido en Bolivia en materia gastronómica, a cargo de Claus Meyer.
La comparación suena algo exagerada, pero contiene una esperanza que no es solo de Claus Meyer, este excéntrico chef dinamarqués que tiene por manía adentrarse en las cocinas ancestrales y que aterrizó en el país de Evo decidido a revolucionar la culinaria mundial con una nueva cocina andina, de la misma manera que la gastronomía peruana se impuso en todo el globo hace mucho más de una década. "Cuando empecé a ver que los platos peruanos tenían tanta aceptación en todas partes, también lo pensé", señala la chef boliviana Silvia Machicado en el estar de Almacén Secreto, su restaurante a puertas cerradas que funciona en Colegiales, donde ella, poquito a poco, fue incluyendo en el menú ingredientes de su patria natal. "Tenemos una diversidad de productos enorme: vos no te das una idea de la cantidad de papas diferentes que hay en Bolivia", pone como ejemplo.
Si Claus Meyer fuera un don nadie, su predicción y sus acciones quizás hubieran pasado inadvertidas. Pero el tipo, además de profesor, autor de catorce libros de cocina y una celebridad de la televisión dinamarquesa, es uno de los socios de Noma, el restaurante que, en 2010, le sacó el podio de "mejor restaurante del mundo" nada menos que al afamado y tres estrellas Michelin El Bulli, base de operaciones de las innovaciones gastronómicas del catalán Ferran Adrià, referente de la cocina molecular, considerado por muchos el mejor chef de la historia. ¿Cómo lo hicieron? La historia se remonta a 2003, en medio de un paisaje escandinavo dominado por la cocina francesa. En un antiguo almacén de la zona portuaria de Copenhague, Meyer y otros dos celebrados cocineros, René Redzepi y Magnus Nilsson, abrieron un local de alta cocina nórdica, un concepto que directamente no existía.
La revolución tuvo su Manifiesto. La misión era el reverso casi exacto de la cocina científica: revalorizar los ingredientes locales y a sus productores. Hacer una cocina de estación utilizando alimentos crudos y viejas técnicas culinarias, como el salado y el ahumado. En el menú diario, esto puede traducirse en carne de reno salvaje, huevas de trucha y más de cincuenta tipos de bayas o setas silvestres recolectadas en las inmediaciones, a veces del mismo restaurante. Pero, a la vez, puede ser una cocina de lujo: una entradita de Noma es queso fresco con salsa de arándanos y aceite de pino. Un plato principal, pato salvaje asado con membrillo, puré de peras y col rizada. Un postre, bombones de zarzaparrilla, moras y polen de rosas. El movimiento se fue expandiendo y, hoy por hoy, no solo en Noma se ejecuta este tipo de cocina en el helado norte del planeta. Así fue como la verdadera dieta nórdica comenzó a emerger en Dinamarca como sustituta de la mediterránea.
Algo similar sucedía en Perú con la influencia francesa cuando, en 1994, Gastón Acurio abrió Astrid y Gastón en Lima, uno de los primeros restaurantes de alta cocina peruana que hoy cuenta con sucursales por todo el mundo, incluida la Argentina hasta el año pasado. Acurio, de hecho, estudió cocina en Francia (allí conoció a su esposa, la pastelera alemana Astrid Gutsche). Siguiendo los pasos de este gurú gastronómico latinoamericano -y por qué no también los de Alex Atala, que con su proyecto DOM, en San Pablo, está sacudiendo la cocina brasileña con ingredientes exóticos del remoto Amazonas- es que Claus Meyer vaticina para Bolivia un futuro hermoso luego de haber recorrido sus mercados y de haber visto, dice, "al menos diez frutas que no crecen en ningún otro lado del planeta". Esta, su presentación en sociedad: "Vengo de una parte del mundo donde los doctores y los sacerdotes puritanos lideraron una cruzada antihedonista durante trescientos años contra las propiedades placenteras de la comida. Pero el buen sabor no es meramente una fuente de placer, sino también una cuestión de amor y un instrumento para mejorar la vida. Si este cuento de hadas se hizo realidad en Dinamarca, puede pasar en cualquier parte. Eso estamos tratando de probar en Bolivia, un país con el 25% de su población sufriendo hambre. Este puede ser unos de los mayores fracasos de mi vida profesional. ¿Pero qué más tengo que perder que un poco de tiempo y algo de dinero?". La inversión para abrir el restaurante Gustu fue de un millón de dólares.
Alta cocina
Ese proceso al que se refiere Meyer comenzó a mediados de 2012. El punto cero fue una escuela para cocineros –sin fines de lucro– montada en La Paz, financiada por su fundación Melting Pot en alianza con el municipio de la ciudad y con otra ONG danesa. Ahí se formaron los veinticuatro jóvenes chefs bolivianos que hoy trabajan en Gustu, la promesa gastronómica paceña, abierto desde abril de 2013 en una de las zonas más prósperas de la ciudad, al sur, donde los metros sobre el nivel del mar son algo menos que en el resto de la capital boliviana. Tanto el restaurante como la Escuela de Comida (así se llama) están a cargo de dos extranjeros: la jefa de cocina es la danesa Kamilla Seidler y la secunda el venezolano Michelangelo Cestari."Toda la inversión de este proyecto se queda en Bolivia -asegura el sudamericano-. Generamos 45 empleos directos y a los estudiantes les pagamos por aprender". Cobran 1.100 bolivianos, casi un sueldo básico.
Ambos cocineros presentaron el proyecto Gustu en el último Madrid Fusión como parte de una sección dedicada al eje andino, formado por las cocinas de Perú, Chile y Bolivia. En el mismo festival estuvo el chef mendocino Lucas Bustos disertando sobre carnes y vino. "La cocina latinoamericana despierta cada vez más interés a nivel internacional –señala– y Bolivia es un diamante en bruto para los cocineros. Hay mucha confianza puesta en esto, porque lo que está pasando es que la cocina empezó a trascender el negocio de la restauración para ser un vehículo de cambio social".
Para materializar la idea, pone un ejemplo cercano: su jardinero, que vino a la Argentina desde Perú en busca de trabajo, pasó de tener un oficio a ser un cocinero reconocido y buscado por los restaurantes peruanos. Sucedió después de la revolución de Acurio. "A él, Acurio le cambió la vida, posicionando la cocina peruana. Y ahora podría estar en su casa contando plata, pero trabaja más, porque lo suyo fue un movimiento social, no una cocina que se puso de moda". Dice Bustos que si le preguntaban hace diez años si habría restaurantes peruanos en Mendoza, él te decía que no. Hoy está bastante seguro de que de aquí a algunos años tendrán cocina boliviana.
Si una cena en Noma, el restaurante de Meyer en Dinamarca, puede costar 900 dólares, en Gustu oscila entre los 50 y los 130. Si llamás hoy, recién hay mesa para el mes que viene. Los asistentes son una mezcla de locales y viajeros con gusto por el buen comer, el creciente "turismo gastronómico" que se entusiasma con este nuevo costado gourmet del exotismo boliviano, aunque Seidler y Cestari sostienen que el 65% de sus comensales son gente de la zona. "El problema de La Paz es que sus restaurateurs no le tienen confianza a su cocina indígena. Con excepción del muy bueno El Vagón del Sur, antes era imposible encontrar en la ciudad un restaurante de cocina boliviana propiamente dicha", escribió Ryan Sutton, crítico de NY Eater, sobre su viaje a Bolivia para conocer Gustu. ¿Qué comió? Carne de llama, como en nuestro norte argentino, acompañada con chuño (papas deshidratadas, típicas de la tradición culinaria boliviana). También el clásico charque de alpaca (carne cocida en sal) con huevo criollo, picante de chile amarillo, papalisa (uno de los tantos tipos de papa andina, característica por su color rosa), mantequilla de coca, quinua negra y blanca con cinco hierbas frescas autóctonas. ¿Qué bebió? Cerveza, aguardiente de locoto y singani, el licor nacional de Bolivia.
En un marco de producción todavía no demasiado regulada, Gustu desarrolló un departamento de investigación alimentario –el Laboratorio de Alimentos Bolivianos (LAB)– con foco en la biodiversidad y atento a la antropología de las cosas. "Las reacciones ante todo esto que estamos armando son muy diferentes, pero, principalmente, hay curiosidad y apoyo al programa social, aunque en todo existen momentos de escepticismo", escribe por mail desde La Paz Kamilla Seidler, de Escuela de Comida:"Para nosotros, lo más difícil fue llegar con ciertas preparaciones clásicas aprendidas de memoria y que, de repente, el agua hirviera a 86 °C y el clima fuera tan seco que necesitabas un 30% más de líquido para hacer el pan".
Así es como, lento pero a paso firme, la cocina tradicional del altiplano y sus ingredientes originarios van saliendo de las cocinas hogareñas y de los mercados callejeros de la ciudad para conocer el mundo y reinventarse con la gran idea de obtener beneficios en tres sentidos: para los restaurateurs que buscan inspiración, para los consumidores que quieren algo diferente y para el país que se puede beneficiar de la inversión. Lo que implica, también, que empiecen a aparecer apellidos bolivianos en la historia de la cocina mundial. Acuérdense de estos nombres: María Claudia Kantuta, Stephanie Morales, Kenzo Hirose, Carlos Cruz. Dicen que pronto alguno de ellos será referente de la nueva cocina sudamericana.
Al sur de la frontera
La gastronomía boliviana también es parte de la cotidianidad jujeña, un poco por cercanía, otro poco porque el 25% de la población de Jujuy es natural o descendiente de bolivianos. Si alguna vez pararon en la terminal de micros de Jujuy, seguramente habrán visto un gran mercado al aire libre donde se ofrecen productos que llegan de Bolivia. En los comedores populares y en los restaurantes regionales, hay platos típicos como el picante mixto y el chicharrón de cerdo. En el restaurante del hotel más lujoso del pueblo, El Manantial del Silencio, en Purmamarca, el chef Sergio Latorre sazona su carta con papines y maíces andinos, con charqui, sopa de maní, chicharrón de verdeo y bife de llama con quinua. Allí se comen platos como el chicharrón de cerdo con risotto de mote de maíz capia o el lomo de novillo con papas chuña y criolla jujeña. Sin embargo, Latorre tiene sus recelos frente a la propuesta de su colega danés. "No me sorprendería que Meyer convirtiera esta cocina en estrella mundial, fundamentalmente porque esto no tiene que ver, necesariamente, con la gastronomía, sino con el marketing. Y este tipo sí que lo tiene", sentencia Latorre, y sigue con su diatriba: "Desde hace algún tiempo esto que llamamos enogastronomía ya forma parte de la gran pavada del pertenecer. Mucho glam, todo muy chic y etcéteras que nos va imponiendo este sistema, en vez de acercarnos espiritualmente a la comida. Creo que de eso ya no hay retorno. De todas maneras, que abra este restaurante en Bolivia nos viene al pelo, por cercanía digo, para satisfacer nuestro hedonismo".
No son pocos los que desconfían de Claus Meyer. Por extranjero, por mediático, por adinerado o por purista, su figura genera fascinación y también algo de recelo. Cuenta él mismo que, cuando abrieron Noma, se burlaban de ellos diciendo que iban a servir vísceras podridas de pájaros del Ártico. Que una invitación a comer ahí se interpretaba más bien como una amenaza.
En la web se encuentran videos de Meyer, que mucho tiene de showman, enseñando a preparar pan en festivales para que todo el mundo deje de sostener la venenosa industria alimentaria. El secreto: "más agua y menos levadura", hace gritar a la multitud. Para todos los cuestionamientos, tiene esta respuesta: "Lo nuestro no es una cruzada contra la pizza, el sushi o la cocina francesa. Si nuestro movimiento es una amenaza contra algo, esa es la industria internacional de comida rápida y basura, dominada por corporaciones masivas que arruinan nuestra salud, minan nuestra independencia y dañan nuestro planeta. Se trata de reconstruir el vínculo perdido entre la cocina y la naturaleza".
<b>La restauración en nuestra cocina andina </b>
Abelardo Angelina, cocinero jujeño radicado en Salta, estuvo en el último Madrid Fusión presentando una sopa autóctona de choclo y papines andinos cultivados en tierra argentina. El carácter de esa sopa se lo dan las hierbas silvestres que forman parte de lo que él llama "cocina de altura". ¿Cuáles? Angelina dice que todos los yuyos que hoy consideramos medicinales tienen un origen gastronómico olvidado, y menciona la quirquiña y la muña. El trabajo de identificación, recolección y restauración de estos ingredientes perdidos, al igual que el de recetas prehispánicas encontradas en antiguas vasijas de barro, se lleva a cabo desde su escuela de cocina Salamanca, que trabaja con cultivos en un vallecito desértico en medio de la Puna, en la localidad de Nazareno. En un mes, inaugura en el centro de Salta un restaurante de Cocina Andina (ese es también el nombre), con un menú basado en estos ingredientes.
<b>Propuesta boliviana en Buenos Aires</b>
Dentro del circuito porteño de restaurantes a puertas cerradas, existe desde hace diez años una casa-almacén-galería de arte en Colegiales, el Almacén Secreto, comandado por la chef boliviana Silvia Machicado. Allí el menú norteño es una buena mixtura de platos típicos del NOA con ingredientes del altiplano, en preparaciones diferentes de las clásicas. Se puede picar una tabla andina, que incluye charqui de carne vacuna, habas fritas, albóndigas de quinua, ají tricolor, mote y queso de cabra. O probar una cazuela de charqui, tamales, humitas, seco de llama con maíz morado (con la carne macerada en cilantro), sorrentinos de quinua y locro. Para beber, sirven el tradicional singani boliviano (un aguardiente de uvas moscatel de Alejandría), con el que también preparan una reversión del mojito cubano.
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