La resurrección del churro: siete vidas de la fruta de sartén más famosa
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PARA LA NACIONFacundo Di Genova
1. Primero, el origen
Las fuentes coinciden en situar el origen del churro en la Península Ibérica donde habría recalado por tradición árabe e inspiración china.
Su nombre procede de la raza ovina ibérica más primitiva, la oveja churra, y es en honor a los cuernos del carnero churro que se lo habría bautizado con este nombre, no se sabe si por su forma enroscada que emulaba las astas del animal o porque sus cuernos ahuecados se empleaban como manga para ejercer presión y darle forma antes de cocinarlo.
En el origen, el churro no era relleno. Nunca lo fue. Se trataba de una preparación campesina a base de harina y agua caliente con sal, frita en grasa.
Desembarcado en América durante la época de los virreinatos, puede decirse que desde México hasta la Argentina y desde el Perú a Venezuela acumula algo más que quinientos años de historia, aun cuando no se masificó sino hasta principios del siglo XX con el arribo de un contingente de inmigrantes españoles entre quienes se encontraban panaderos profesionales que empezaron a popularizarlo como al máximo exponente de los frutos de sartén.
2. La forma de la estrella
La estrella le da la distinción y el reconocimiento social al churro, es su molde y marca de fábrica; el pico que se le pone a la churrera y por donde sale la masa antes de ingresar a la freidora.
La más clásica es la estrella estándar de 8 puntas, como la de El Sol de Galicia, la fábrica de churros más grande de la Argentina y Sudamérica, que produce un ejemplar recto de 12 centímetros con ocho canaletas.
El churro de El Topo por su parte, el clásico de Villa Gesell desde hace medio siglo mide 14 centímetros y tiene 12 puntas.
"Cada fabricante elige su estrella, nosotros usamos la que se usa con mayor frecuencia en España", cuenta a LA NACIÓN Juan Manuel Navarro, segunda generación de churreros.
El podio de surcos se lo lleva el clásico marplatense Manolo, que tiene una estrella de 16 puntas y jamás fue un churro recto. Cuanto más canaletas, más líneas crocantes.
En el extremo más tradicionalista se ubican los churros de la cordobesa Vieja Colonial, invención de la familia catalana Cuyere, que los cocinan de la misma manera que en 1927.
Los fríen enroscados en rueda como si fueran una salchicha parrillera. No se rellenan y se cortan con tijera.
3. La receta
"Nadie te va a contar la receta de los churros más famosos, ni el aceite que usan para freírlo y mucho menos la proporción de grasa que le ponen a ese aceite. Cada uno la cuida como una fórmula secreta", cuenta a LA NACIÓN Jorge Salusso que tiene más de 60 años de trayectoria en pastelería y panadería.
La receta estándar lleva agua hirviendo con sal y harina de trigo en partes iguales. Se amasa y se pone todavía caliente en la churrera, que la compacta y le da forma, y enseguida está lista para ingresar a la freidora.
Hay que cuidar muy especialmente que no quede aire en la masa porque de lo contrario el churro podría explotar durante la cocción y producir quemaduras gravísimas.
De aquí la frase "andá a freír churros": una tarea trabajosa y algo ingrata que depararía un porvenir poco venturoso. A juzgar por la trayectoria de algunos churreros exitosos, este dicho no se sustentaría en la realidad.
4. Atenti pebeta: el relleno
El tango "Atenti pebeta" de Celedonio Flores ya los nombra como un hábito porteño en 1929, cuando le canta a una pebeta "tomá leche con vainillas o chocolate con churros, aunque estés en el momento propiamente del vermut".
Sin embargo, todavía no han aparecido registros documentales de un churro relleno con dulce de leche antes de los años 70.
"Los churros no venían rellenos, nosotros solíamos rellenarlos en la panadería", cuenta Salusso, que no tiene recuerdos de uno con dulce de leche hasta antes de esa fecha.
"No sé si fue en el Río de la Plata donde se ´inventó´ el relleno de dulce de leche... lo dudo, no te olvides que hay otros jugadores fuertes como México, también", cuenta el antropólogo culinario uruguayo Gustavo Laborde.
"En la Argentina de hace cincuenta años el churro relleno con dulce de leche no existía, y mucho menos en España. Nosotros empezamos a rellenarlos a mano en 1978", aportan, terminantes, desde El Sol de Galicia, que nació en Buenos Aires en 1957 de la mano de una familia de inmigrantes gallegos.
¿Quién fue la primera persona que rellenó un churro con dulce de leche? Todavía es un misterio.
5. Cultura playera
"No hubo churreros con su canasta en las playas hasta los años ochenta. En Mar del Plata, una década antes, no existía el churrero, sí el barquillero, el heladero y el cafetero, pero en la playa no había churros", recuerda la semióloga especializada en alimentación y cultura Carina Perticone.
Al otro lado del Río de la Plata, Gustavo Laborde refuerza: "De mi recuerdo infantil extraigo que en el Parque Rodó de Montevideo había carritos de churros allá por los años 80, pero no son tipicamente playeros en el Uruguay".
En 1967 inicia sus operaciones la churrería El Topo en Villa Gesell de la mano de Hugo Navarro y hermanos. Su churro salado emblema que no por viejo sigue siendo de vanguardia es el relleno de roquefort y tiene cuarenta años de historia.
Un poco más tarde abriría la churrería más famosa de Punta del Este hasta el día de hoy: Manolo. Fue una creación de los familiares del gastrónomo burgalés Manuel Benito, que apenas llegó al Uruguay tras la Guerra Civil Española empezó a vender churros y buñuelos en un carrito del parque Rodó de Montevideo.
En los primeros años ochenta Manolo abrió en Mar del Plata y el resto es historia conocida.
6. Dos horas de dignidad
"El churro perfecto tiene solo dos horas de perfección desde que sale de la freidora, después se ablanda, tiene poca vida", cuenta Juan Manuel Navarro de El Topo.
"No sirve el churro de un día para el otro, pierde la crocantez", dicen desde el Sol de Galicia: "Sufre mucho la humedad; en cambio la bolita de fraile, cuando más humedad en al aire hay, más rica se pone y se preserva mucho más".
Por eso los días de lluvia, aun cuando inviten al ritual del mate o el chocolate con churros, no son los mejores para el churro.
Desde el mostrador de El Sol, un empleado con diez años de experiencia sostiene: "El churro tiene que estar crocante y seco, por eso se le pone alrededor de un veinte por ciento de grasa a la fritura para que no quede aceitoso. Y no tienen que venderse muy calientes, más allá del voceo ´calentitos los churros´, porque cuando uno los guarda, el calor hace que se condense humedad y se ablanden enseguida. Hay que guardarlos más bien tibios".
7. La anchura del agujero
Atención: este es el secreto mejor guardado por las churrerías más famosas de la costa argentina.
El churro sale de la churrera, agujereado, y así ingresa a la freidora; es decir, está hueco antes de que se rellene.
Consultado por LA NACIÓN, Avedis Sahakian, dueño de Manolo en Mar del Plata y familiar del empresario asesinado Juan Manuel Santurian, prefirió no expedirse sobre el tema.
Con la vista agudizada, puede verse que tanto el churro Manolo marplatense como el de su sucursal en Miami cuenta con las 16 puntas características de su estrella y un diámetro bastante más amplio que cualquier churro convencional, por donde ingresa el dulce de leche.
De acuerdo con Carina Perticone: "La característica distintiva del churro de Manolo siempre fue la masa muy crocante y el relleno de dulce de leche, que era mucho más abundante que el churro clásico. Tiene menos masa y más dulce de leche que un churro común".
Desde el Sol de Galicia aclaran: todos sus churros nacen simples, o sea sin agujero, y se ahuecan con la aguja de una máquina rellenadora automatizada. Es decir, todos sus churros tienen "miga" interior.
Pero, atención acá, Juan Manuel Navarro de El Topo confirma lo que hasta hoy permanecía en secreto y algunos pocos sospechaban.
Sus churros salen de la churrera ahuecados y es así como ingresan a la freidora.
Cuenta Navarro: "Así no sólo son más fáciles de rellenar, también son más crocantes porque están fritos por dentro".
