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La tradición de la pavita
Símbolo de la mesa navideña de otros tiempos. Opciones para mantener viva la costumbre
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PARA LA NACIONMiriam Becker
La gastronomía de otras navidades, la de los años 50, regresa con historias que asombran a esta joven generación de salmones ahumados y sushi, que puede descubrir ofertas de pavitas en góndolas. El producto original eran pavos grandes, de entre 7 y 12 kilos, que doña Petrona aconsejaba inyectar con coñac y otros alcoholes mientras se lo cebaba para la cocción final. Llegaba diciembre y se reservaba el horario de cocción en las panaderías del barrio mientras las bandejas, por turno riguroso, hacían cola para entrar en los hornos compartidos entre pavos y cerdos. Al regreso, las manos expertas terminaban de decorarlo con frutas, huevos hilados, tomates rellenos, ensaladas y lo que se le ocurriera a la creativa cocinera para presentar el pavo casero y a punto, como era de estilo, con la pechuga fileteada, rearmada, llena de color y sabor. Imposible imaginar las horas y dedicación para consumirlo rápidamente en la mesa de Nochebuena. La oferta sigue en pie y se pueden encargar pavitas decoradas, listas para llevar y compartir. En todos los casos, se encargan con anticipación. La Boutique de La Bourgogne (4808-2485) ofrece pavitas de unos 8 kilos aproximadamente, decoradas, a $ 260 el kilo. En la confitería Las Violetas (Av. Rivadavia y Medrano), el pavo a la York para 15 personas aproximadamente, $ 1100; la pavita de 4 kg para 10 personas, $ 820; las lonjas de pavita a la York, $ 400 el kilo.
Las pavitas Sadia, condimentadas y listas para hornear, se consiguen en todos los supermercados y son muy prácticas para quienes no tienen experiencia. Vienen con un botón térmico que salta cuando completa su punto. También supremas, la opción más moderna, según los chefs.
La nutrición dice que son carnes magras, con buenas proteínas, hierro y menos grasa.
Hierbas, frutas, verduras y otros alimentos saludables son parte de las nuevas recetas.
1. Salsas
Salsa de naranjas, de arándanos, de manzanas y de canela.
2. Ensaladas
De manzanas + pasas de uva + canela; peras + apio + yogur + hierbas.
3. Compotas
De damascos turcos y ciruelas; de peras al vino tinto + pasas de uva.
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