Langostinos: tres versiones del crustáceo favorito de los argentinos para probar

Nerviosas antenas y numerosas patas, ojos saltones y una larga cola, con una suerte de caparazón calcáreo flexible que protege una carne delicada y muy sabrosa. Así es el langostino argentino, ese pequeño crustáceo marítimo que abunda de manera silvestre en los mares del sur del país, como gran símbolo del lujo culinario albiceleste. Con su cocción rápida y versátil, allí suele aparecer, elevando la categoría de los caterings en las fiestas de 15, coronando un risotto de invierno, dándole vida a una parrillada de mariscos, asomando dentro de un roll de sushi o como parte de la típica paella porteña. Lo que hace 20 años supo ser una exquisitez reservada para pocos (en su versión más vintage, servida con abundante salsa golf y gajos de limón), ahora gana espacios en las mesas más diversas con un crecimiento imparable: de las 50 mil toneladas que se pescaban hace una década, el número supera actualmente las 250 mil toneladas, despertando alarmas conservacionistas. Y si bien su precio sigue siendo alto, delimitando así un consumo exclusivo, es a a la vez un lujo posible, con valores no tan distantes al de una buena carne o un embutido de calidad. Aquí, tres opciones para conocer a fondo a uno de los mariscos más deliciosos que ofrece la costa patagónica.

Destino favorito de cocineros -entre sus muchos clientes habituales aparecen nombres como el de Narda Lepes, Dolli Irigoyen o Christophe Krywonis, entre otros-Hong Kong Style se ganó a lo largo del tiempo una merecida fama como una las mejores propuestas de cocina china en el país. Un reconocimiento logrado a costa de infinitos dumplings al vapor, de su perfecto pato laqueado y de unos ya clásicos langostinos salmpimentados, uno de los best sellers de la carta de este restaurante ubicado en el Barrio Chino porteño. Son esos mismos langostinos que Lui Cheuk Hung (dueño y cocinero, nacido en Hong Kong hace ya más de cinco décadas) llevó a la feria Masticar en 2013, donde marcaron uno de los hits de aquella exitosa edición. La receta es simple en apariencia pero de gran complejidad en boca: ocho colas de langostinos limpias, marinadas en una deliciosa mezcla de especias secretas -se percibe la pimienta y un lejano aroma al mix de cinco especias chinas- que llegan a la mesa salteados junto a una mirepoix de ajíes rojos dulces y cebolla de verdeo. La cocción en wok es rápida, para mantener la carne jugosa y exhibir así lo mejor del marisco nacional.

Montañeses 2149

Parte del histórico Pasaje Belgrano, en ese límite gradual que se da entre el frenético Microcentro y el más turístico San Telmo, el precioso Puerta del Inca se muestra como uno de los paraísos locales del langostino. La carta de este restaurante apuesta a los sabores peruanos -si bien se permite transgredir con algunas preparaciones de otras gastronomías -, ofreciendo diversas variantes que tienen al famoso crustáceo patagónico como protagonista: desde un contundente risotto de langostinos (con abundante queso) al ceviche de mariscos, pasando por una causa, los rolls de sushi y el "maremoto", donde los langostinos salen envueltos en laminas de lenguado, junto a cubos de salmón rosado y callos de vieiras, todo bañado en una golosa salsa de maracuyá. Pero donde el langostino realmente brilla es sin dudas en el anticucho, ese clásico adobo peruano -mezcla de ají panca, orégano, comino, vinagre, ajo, todo procesado- que acompaña de maravillas el sabor intenso del marisco. Primero se marinan los langostinos en la salsa, luego se cocinan en plancha bien caliente vuelta y vuelta, y así llegan a la mesa, tan humeantes como deliciosos. Ideal para acompañar junto a un Chilcano muy bien servido por el bartender Tonga Rodríguez.

Bolívar 373

Clásico estofado -muy cercano a una sopa- del sur de los Estados Unidos, el gumbo es un homenaje al cruce de culturas que da vida cotidiana al estado sureño de Luisiana, sobre el río Misisipi. Influencias africanas, francesas, españolas, caribeñas, todas unidas en un sabor tan propio como personal. "La base es un buen roux, una mezcla de grasa y harina que cocinamos por una hora", explica Liza Puglia, creadora y cocinera de Nola, el pequeño espacio palermitano (con flamante y más grande sucursal en los Arcos frente al Rosedal), que enseña parte de la mejor gastronomía de Nueva Orléans en Buenos Aires. El gumbo no es parte habitual de la carta de Nola, sino que se cocina en eventos festivos que se repiten un par de veces al mes (por ejemplo, cuando hay luna llena y luna nueva). Primero hacen el roux de cocción larga y profunda, hasta lograr un sabor oscuro; luego suman verduras (cebolla, morrón verde, apio y un caldo preparado con cabezas de langostinos y cangrejos, vino blanco y especias; hay pimentón, ajíes, posiblemente comino y orégano, entre otros). Por último, cuando ya todo está unido, agregan la carne de los langostinos pelados, mejillones y berberechos, que se cocinan en unos 15 minutos extras. A veces, agregan chorizo ahumado para ganar aún más intensidad y calorías. El plato llega a la mesa bien caliente, con una generosa cucharada de arroz blanco y un pan de maíz dulce al costado. Lo mejor de todo: guardar un poco de ese pan para el final, para pasar por el fondo del plato ya terminado y dejarlo reluciente.

Gorriti 4389

Por Rodolfo Reich

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