Las carnicerías se ponen gourmet y renuevan el típico asado argentino

Ofrecen productos premium, cortes novedosos y delicados espacios de venta

23 de noviembre de 2013
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Actualizado el 5 de septiembre de 2020

El local es prolijo, inmaculado. En sus anaqueles descansan las carnes porcionadas al vacío, desde el lomo y el asado de costilla a la carne picada y el bife angosto. Cabaña del Rey no es la típica carnicería de San Isidro: en este lugar, cada mañana, las medias reses se depositan sobre una mesa de acero separada por un vidrio del salón principal, y los cortes se envasan por separado. Es un ejemplo de carnicería boutique. Y no es el único.

En Palermo, la flamante Amics desarrolla recetas propias, incluyendo chorizos con verdeo, picantes, con queso azul, chistorras y butifarras parrilleras. La Cabrera Boutique, por su lado, ofrece los mismos cortes que sirven en su restaurante palermitano. La lista continúa con nombres como Cara Negra, con su pequeño y coqueto local en Av. Luis María Campos, o Campos del Alba, una carnicería premium que nació como delivery y hoy tiene tres locales. O la Granja Converso, especializada en "otras carnes" (yacaré, búfalo, llama, ranas, faisán, ciervo, entre otras). O la tienda virtual de Carnes Waygu, donde se venden cortes del kobe argentino. Todos ejemplos de un fenómeno que comenzó en países como Estados Unidos y Australia (en Sydney, la centenaria carnicería Victor Churchill compite hoy en glamour y decoración con una casa de alta costura), en una tendencia definida por The New York Times como "la última estrella de la escena gastronómica".

Ser carnicero puede parecer brutal, pero esta brutalidad implica conocimientos específicos, relacionados con el delicado mundo gourmet. A principios de octubre, en la feria Masticar, se vio al cocinero Ariel Argomaniz despostando una media res a la vista de los presentes. Tras haber vivido en España, Ariel decidió volver y abrir, junto a Mariano Cafarelli, la carnicería Amics (amigos, en catalán). "Además de las típicas carnes, ofrecemos embutidos caseros, sin conservantes ni colorantes, con recetas tomadas de la tradición europea. Butifarra con canela, chistorra con pimentón de Cachi y ajo, salchichas sicilianas con semillas de hinojo. Tenemos chorizos de cerdo, mixtos, con verdeo, con queso. Todo se hace con materia prima de calidad. La grasa que usamos es del jamón y de la papada, que logra chorizos más magros que los usuales", asegura. Ariel provee también de cortes especiales a varios restaurantes de la ciudad, entre ellos BASA y HG, el premiado restaurante de Hernán Gipponi. "Damos a conocer cortes no tan difundidos", continúa.

Entre las carnicerías de lujo, Cabaña del Rey lleva claramente la delantera. Allí, las carnes provienen de campos propios en Junín, de animales pequeños alimentados a pasto. "Presentamos un producto premium -dice Ricardo, encargado del local-. Todo se corta aquí y contamos con productos especiales, como la picaña de cuadril, el corazón de vacío, pamplonas, tournedos de lomo. Siempre contamos con cochinillo, cordero y lechones. Y está el bife del rey, a pedido. Cada corte lo envolvemos al vacío, si un cliente lo prefiere suelto, puede venir de mañana y pedírselo al carnicero. Para los que viven en Capital, tenemos local en Palermo, La Ponderosa", afirma.

El arquetipo de la carnicería porteña suele ofrecer productos muy similares, que se diferencian sólo por ser ternera o novillo, chorizo de cerdo o mixto, morcilla vasca o salada. Pero siempre existieron lugares especiales. En el tradicional Mercado del Progreso de Caballito, por ejemplo, está Ambiorix, manejada por Alfonso Tomsin, nacido en Bélgica. "Ambiorix (la ciudad de donde vengo) lleva el nombre de un héroe popular que venció a dos legiones romanas. De ahí viene la historia de Asterix. Por eso me gusta decir que tenemos la poción mágica", asegura este carnicero de casi ochenta años. "Nos llaman la reina de la morcilla: en invierno hacemos una versión con chocolate, tenemos la vasca y una con naranja y almendras. También chorizos de jabalí, cordero y antílope. Usamos carnes de primera, ni feedlot ni cosas raras", explica.

Las nuevas carnicerías boutique heredan de estos lugares la filosofía de trabajo, pero suman una vuelta de tuerca estética. Es el caso de La Cabrera Boutique: además de ser una sucursal más del conocido restaurante, tienen heladeras exhibidoras con carnes maduradas y envasadas al vacío, que se venden para llevar crudas a un precio 30% menor al de la carta. Hay carne de Angus y de Waygu. También pickles y conservas: ajos confitados, chimichurri, corazones de alcaucil.

El local de Carnes Cara Negra semeja antes un deli que una carnicería. Ubicado en Av. Luis María Campos, muestra estantes con productos importados y locales (salsas BBQ, especias, aceites de oliva, mostazas) y una heladera con carnes premium . Esta marca nació como delivery y aprovecha Facebook y Twitter para ofrecer sus envíos de carne, incluyendo cordero patagónico (ribs, gigot, asado, chinchulines) y combos a precios promocionales. El lema de la casa es casi un hashtag: somos#asado.

También Campos del Alba nació como delivery, hace tres años, de la mano de dos amigos que se conocieron en las inferiores de un club de rugby. Hoy cuentan con tres locales, el último inauguró esta misma semana, en Montevideo y Av. Santa Fe. "Vendemos también vinos, delis y salsas", explica José Luis Álvarez, responsable de Administración.

Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva), este 2013 el consumo de carne bovina en la Argentina alcanzará los 67 kilos per cápita anual, junto al de Uruguay, el mayor del mundo. De carne somos, suele decirse. Hoy, con una nueva generación de carnicerías y carniceros escalando posiciones, esta frase popular adquiere nuevos significados gourmet.ß