Las mil y un maneras de alimentarse

Por Roly Villani

Te como crud@

Principios: Sostiene que la cocción de los alimentos destruye las enzimas, fundamentales para la digestión.

Alimentos excluidos: Harinas, azúcares, aceites, alimentos industrializados y sobrecocidos.

Referentes: Diego Castro (chef) y Douglas Graham (médico y atleta).

A los practicantes de la dieta crudívora (o raw food o crudismo) no les gusta que los acusen de perezosos: si comen los alimentos sin cocción no es porque no se tomen el trabajo de cocinarlos, sino porque hay una teoría implícita en cada bocado. Y la palabra clave de esa teoría es "enzima". Las enzimas son moléculas que catalizan (o aumentan la velocidad de) algunas reacciones químicas. En el caso de las enzimas digestivas (que se encuentran en el tubo digestivo de los animales y los seres humanos), ayudan a romper los polímeros (o moléculas grandes y complejas) de los alimentos en moléculas más pequeñas para que puedan ser absorbidas con facilidad.

El cocinero Diego Castro es uno de los pioneros de la alimentación viva en nuestro país. Según su experiencia, con la raw food las enzimas quedan intactas y los alimentos pueden digerirse fácilmente. "En cambio, cuando cocinamos, la digestión demanda el uso de nuestra reserva de enzimas digestivas, lo que determina un exceso de trabajo y esfuerzo del páncreas –explica–. Ese es el motivo por el que nunca podrías ir a hacer deportes después de comer un asado, por ejemplo". Castro vuelve una y otra vez a estos ejemplos porque él mismo practica diversos deportes desde hace muchos años y trabaja con deportistas y entrenadores: "En tenis, por ejemplo, Serena Williams se alimenta con raw food desde hace varios años y volvió a ser la número uno con más de 30 años de edad. Y está mejor que nunca desde que cambió la dieta. Lo mismo ocurre con los número uno y dos del ranking de ATP, Djokovic y Murray. Cambiaron la dieta y vuelan. Cero harinas, cero azúcares, casi nada de carne".

Los partidarios de la alimentación cruda suelen ser veganos o vegetarianos, aunque hay también quienes comen carnes crudas. En principio, hay varias técnicas de preparación que van del sushi o el cebiche al carpaccio (esas deliciosas láminas finas de carne cruda). Pero además, la raw food admite cocciones a temperaturas no mayores a los 45 grados, a partir de las cuales se desnaturalizan las famosas enzimas.

"Preparo mucha comida gourmet utilizando diferentes técnicas –dice Castro–. Pero mi comida favorita son los productos frescos tal cual vienen de la naturaleza, la verdadera fast food: paltas, mangos, moras, cacao. Si tengo que cocinar elijo quinoa o mijo. Me gustan los jugos, hojas verdes (kale, rúcula, perejil). El cacao orgánico en semillas es una debilidad. Soy muy básico en la elección y eso facilita mi día y me da tiempo para ocuparme de otras cosas", agrega.

Pero ¿qué pasa con los sabores? Buena parte de la cocina tradicional basa su potencia en la cocción como proceso químico que suma y amalgama condimentos e ingredientes. Castro tiene también una respuesta para esto: "Al igual que la comida cocida, encontrás todos los sabores posibles, todo depende de la mano del cocinero y de los sabores que naturalmente tienen vegetales y frutas orgánicos. Además de que sea muy rico y de todo lo que pasa en la boca y el paladar, me ocupo de lo que sucede después: cómo te sentís luego de comer, que te llene de vitalidad, que lo digieras fácilmente, que puedas ir al baño normalmente, que tengas ganas de mantener ese estado todo el día y todos los días".

Tradición verde y animalismo

Principios: Excluyen la carne y, en el caso de los veganos, también los derivados de animales.

Alimentos excluidos: Cualquier tipo de carne.

Referente: Gary Francione (profesor de Derecho).

Según la Unión Vegetariana Internacional, hay 600 millones de personas en todo el mundo que no comen carne. En términos porcentuales, es menos del 10% de la población mundial, pero en ese total se incluye a quienes desprecian la carne por convicción filosófica o ética, quienes no pueden comerla por problemas digestivos y quienes –como en el Sahel, centro de África– comen cereales como único alimento durante toda su vida no por decisión sino a causa de la pobreza extrema.

Ya en tiempos de los antiguos griegos había quienes se negaban a ingerir carne. Es conocido el caso del asceta Diógenes, que se alimentó durante años solo de lentejas como parte de su desprecio hacia la humanidad entera. Los seguidores de Pitágoras también llevaban una dieta sin carnes como parte de la búsqueda de la purificación. Pero la primera vez que se inscribió la palabra "vegetarianismo" como parte de un programa filosófico y alimenticio fue en la Inglaterra de 1847, con la creación de la primera Vegetarian Society.

"El vegetarianismo es la puerta de entrada a distintas corrientes con diversos grados de radicalización –opina Luciano Spinelli, dueño, junto con Carmen Paz, de uno de los cientos de restaurantes vegetarianos de Buenos Aires, Arevalito–. La cosa puede derivar hacia el veganismo o puede flexibilizarse en un ovo-lacto-vegetarianismo que incluye el consumo de productos derivados de animales, es decir, el vegetarianismo es como la madre de distintos enfoques dietarios basados en el no consumo de carne".

La inclusión de huevos y de lácteos, en general, tiene que ver con necesidades fisiológicas de los individuos, aunque para cada tendencia (ovo-lacto, ovo-vegetarianos o lacto-vegetarianos) existe, cómo no, una fundamentación teórica que habilita ciertos productos de la naturaleza y no otros.

El veganismo, por su parte, es hoy una corriente en franco crecimiento que aparece como un fundamentalismo vegetariano: los veganos no comen carne ni ningún derivado de los animales (ni siquiera miel) y promulgan una actitud ética contraria a la explotación de los animales. Buena parte de la fundamentación vegana repudia la existencia de una discriminación moral basada en la diferencia de especie, es decir, centrada en la especie humana. De esta manera, los veganos tampoco usan ropa que incluya cuero ni adornos de hueso o dientes, ni productos que antes fueron testeados en animales.

De la mano de esta defensa de los animales, el veganismo se expandió con mucha fuerza en la última década, apoyado en la difusión que le dieron celebridades como los actores norteamericanos Gwyneth Paltrow y Joaquín Phoenix, los cantantes Enrique Bunbury (ex Héroes del Silencio), Thom Yorke, (Radiohead) y Chris Martin (Coldplay), y deportistas como Martina Navratilova y Mike Tyson.

Más allá de las comidas vegetarianas que desarrollaron en estos años una enorme tecnología y una apreciación de sabores sutiles y texturas diversas, una dieta vegana incluye siempre frutas, jugos y frutos secos como snacks, porque los veganos –a diferencia, por ejemplo, de los paleo– comen varias veces al día.

Seré grasa pero no carbohidrato

Principios: Está basada en la dieta previa a la agricultura: carne, pescado, frutas, verduras, frutos secos y raíces.

Alimentos excluidos: Granos, legumbres, productos lácteos, sal, azúcares refinados y aceites procesados.

Referentes: Loren Cordain (escritor del primer libro temático) y Lucas Llach (VP del Banco Central).

Jimena Ramírez dice que no le gusta el nombre de dieta paleolítica. "La gente se queda con la idea de que intentamos comer lo mismo que el hombre de las cavernas y eso es imposible –dice– porque vivimos en un entorno distinto y porque las especies vegetales y animales también evolucionaron y no son las de aquella época". Entonces ¿por qué se llama paleo? El nombre –de innegable impacto marketinero– alude al período anterior al Neolítico, en el que surgió la agricultura. Desde entonces, el hombre incorporó los cereales y su dieta pasó a tener una base de carbohidratos, a diferencia de la dieta del período anterior, con sustrato de grasa animal.

A Jimena Ramírez no le interesaban el deporte ni las dietas. En un registro similar a los pastores evangelistas, se puede decir que tuvo una adolescencia de fumadora y de plena disconformidad con su cuerpo, y que ahora, a sus 29 años, es crossfitter de competición y creadora de Paladar Paleo, un emprendimiento que según su sitio de Facebook elabora "comidas deliciosas y saludables, sin gluten, azúcar o ingredientes procesados".

En realidad, todo empezó seis años atrás, cuando le diagnosticaron lupus, dice. "Es una enfermedad autoinmune del tejido conectivo, yo tenía dolores y molestias todo el tiempo, y los médicos decían que tenía que estar medicada de por vida". La combinación de crossfit y dieta paleo –dice ahora Jimena– le permitió no solo dejar los medicamentos, sino también encontrar una forma de ganarse la vida cocinando sano para los demás.

Más allá de cuán prudente sea venerar la dieta de una época en que nuestros ancestros tenían una esperanza de vida que no superaba los 20 años, Jimena propone evitar el debate histórico: "Probalo treinta días. Es lo que hice yo. A las dos semanas de hacerlo no estaba dolorida ni inflamada, me empecé a sentir tan bien en tan poco tiempo que ni se me ocurrió dejarlo", asegura.

Si una dieta se define por sus prohibiciones, la paleo prohíbe los "alimentos neolíticos": granos, legumbres, lácteos, alimentos procesados, aceites vegetales y azúcares. Un día en la vida de un paleo supone desayunar dos o tres huevos revueltos en manteca, batatas hervidas o ralladas con el huevo y una fruta. Café que no sea torrado, té o mate amargos o endulzados con stevia o miel.

Para el almuerzo y la cena, carne de cualquier tipo combinada con ensaladas verdes o vegetales cocidos. ¿Ejemplos? "Ayer comí y preparé viandas de pollo relleno con vegetales para el mediodía y albóndigas con salsa de tomate para la cena. Hoy hice cerdo con salsa de sésamo y jengibre, pasteles de carne con calabaza o batata, guarniciones de gratén de batatas y hierbas, vegetales asados y puré especiado de calabaza y zanahoria".

La merienda no es habitual entre los paleos. "Eso es típico del sustrato de carbohidratos –dice Jimena–. En el caso de las grasas, tardás más en digerirlas y tenés más sensación de saciedad".

Finalmente, con respecto al alcohol, hay opiniones encontradas: "Lo más habitual es que no quieras tomar alcohol, pero algunos lo usan ocasionalmente y, en ese caso, lo menos malo es el vino tinto y después el whisky". No la pasaba tan mal el hombre de las cavernas.

Comidas yin, comidas yang

Principios: Adaptación de los principios del yin y del yang a la alimentación.

Alimentos excluidos: No hay prohibiciones generalizadas; cada dieta es individual.

Referentes: George Ohsawa (fundador) y Michio Kushi (investigador).

"Hay una macrobiótica moderna, del siglo veintiuno, que incorpora otros alimentos que antes no estaban, que elimina rigideces y que aspira a llegar a mayor cantidad de personas", dice Perla Palacci, asesora dietaria y autora del libro Macrobiótica para todos. Esta tensión y unidad entre lo nuevo y lo viejo está en el origen. A pesar de que este planteo alimentario se reconoce heredero de un sistema filosófico milenario basado en los conceptos chinos del yin y el yang, la primera codificación de la dieta macrobiótica data de 1930 y se le debe al filósofo japonés George Ohsawa.

La macrobiótica comparte con la mayoría de las otras dietas el rechazo a la comida industrializada y el centro de la escena lo ocupan los cereales. "Estoy cansada de escuchar a gente que dice que come de todo y que los análisis le dan bien, pero no tienen fuerzas para levantarse de la cama –dice Palacci–. La parte energética te la dan los cereales, que en la dieta macrobiótica ocupan entre el 40% y el 50% de lo que ingerimos".

Algunas cualidades yin son la inactividad, la relajación, lo frío, la noche, lo oscuro; y del yang, la actividad, el estrés, lo caliente, el día. Cuenta la historia que Ohsawa adaptó este planteo a los alimentos y así se autocuró de una tuberculosis. En este complejo sistema clasificatorio, las carnes, los huevos y la sal son extremadamente yang, y los aceites refinados, el azúcar y el alcohol, extremadamente yin, por ejemplo. El pescado es moderadamente yang y los frutos secos tostados, moderadamente yin. La ciencia occidental encuentra esta clasificación algo inconsistente porque no se basa en la química del alimento, sino en el efecto que produce (el alcohol, por ejemplo, es muy yin, muy dispersante).

El principio de equilibrio dice que uno no debería comer cosas extremas (por eso no se recomiendan la carne ni el alcohol), pero en caso de que se haga, debe balancearse con el extremo opuesto. "Ohsawa estudió medicina en La Sorbona y demostró que algunos elementos producen efectos extremos, como exceso de calor o de frío, hiperactividad o lentitud –explica Pallacci–. Los efectos extremos obligan al cuerpo al esfuerzo de expandir y contraer los órganos, que se van desgastando y generan los problemas crónicos como la diabetes". Por eso, la macrobiótica propone comer alimentos no extremos, y el arroz integral es, en ese sentido, algo así como la estrella de esta dieta: "El arroz integral es muy equilibrado en sodio y potasio, tiene casi la misma proporción de estos minerales que la célula humana", dice Pallacci.

De esta manera, los macrobióticos modernos no tienen prohibiciones, sino la recomendación de mantener las proporciones: las hortalizas y los vegetales cocidos abarcan el 25% de la ingesta diaria, un 15% de legumbres, pescado blanco dos veces a la semana, y se toman una o dos tazas de sopa de miso o tamari con vegetales o algas por día. Las bebidas, siempre después de las comidas y de a sorbos. Equilibrio, ante todo.

Mandar fruta

Principios: Solo alimentándose de frutos se respeta el ciclo natural de los vegetales.

Alimentos excluidos: Todo lo que no sea frutos frescos o secos.

Referentes: Víctor Maceda (autor de El manual del frugívoro).

La dieta a base de frutas cobró una súbita popularidad tras la muerte de Steve Jobs en octubre de 2011. El fundador de Apple era vegano desde su juventud y esto le ocasionó algunos problemas nutricionales que tuvo que corregir mediante suplementos.

No tiene gran misterio: los frugívoros se alimentan únicamente a base de frutas frescas y frutos secos, y solo en caso de desorden vitamínico agregan algunos vegetales. Además del llamado a un retorno a la alimentación de "nuestro antepasado recolector de frutos", la argumentación puede interpretarse como una radicalización del discurso vegano: si estos se oponen al maltrato animal, los frugívoros los acusan de desinteresarse de la muerte de los vegetales. Alimentándose de frutos, los partidarios de esta tendencia no alteran el ciclo de la planta y se benefician, dicen, del alto contenido alimenticio y del "germen de la vida" que contienen. Pero por muy considerada que sea con los árboles, esta dieta recibe contundentes críticas de parte de los nutricionistas, básicamente por la carencia de vitamina B12 y de proteínas.

En el libro Steve Jobs: La biografía, el escritor Walter Isaacson describió así los últimos tiempos del CEO de Apple: "Estaba tan delgado y fibroso como un galgo porque solo comía fruta y algo de verdura". Al parecer, el magnate se había orientado a una dieta frugívora para sobrellevar el cáncer de páncreas por el cual finalmente falleció.

Pero luego vino un hecho más grave: el actor Ashton Kutcher tuvo que ser hospitalizado de urgencia por problemas de páncreas mientras seguía este régimen de fruta sobre fruta. La casualidad de que Kutcher interpretase al fundador de Apple en el biopic Jobs no hizo otra cosa que reforzar las suspicacias del público y los especialistas.

Pero como la esperanza de mejorar la silueta y la salud no siempre siguen senderos conocidos, los frugívoros tienen a su vez una subcultura: los licuarianos, gente que solo se alimenta de jugos y licuados de fruta. En Argentina no hay ninguna organización que los agrupe, lo cual permite suponer que no son demasiados, pero en la web puede encontrarse (entre toneladas de páginas de nutricionistas que recomiendan no intentarla) argumentación a favor de esta dieta, que tiene como eje la posibilidad de combinación de los nutrientes de las distintas frutas.

Y como siempre se puede seguir profundizando la radicalización, hay también quienes dicen vivir de baños de sol y alimentarse del pranah o energía vital del Universo que "está en el aire". Las argumentaciones de este tipo de dieta son demasiado delirantes como para tomarlas en serio, pero, sin duda, no lastiman ni a las frutas.

LA NACION

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